Bavarois mousses abricot & caramel speculoos sur palet breton praliné

Voilà ma nouvelle recette d'entremet qui allie une mousse riche en fruits et la douceur du caramel avec des morceaux fondants de speculoos.

Pour environ 8 /10 pers.

Ingrédients :

Palet breton

100 gr de farine fluide
20 gr de poudre d'amande
70 gr de sucre en poudre
90 gr de beurre mou
2 jaunes d'œufs
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
30 gr de pralin

Mousse abricot

500 gr d'abricots au sirop
80 gr de sucre en poudre
5 feuilles gélatine
40 cl de crème entière liquide bien froide (pour la monter en chantilly)
1 sachet de chantifix

Mousse caramel & speculoos

120 gr de sucre en poudre
10 gr de beurre
50 cl (10 cl + 40 cl) de crème entière liquide bien froide (pour la monter en chantilly)
4 feuilles de gélatine
10 speculoos

Déco 

Tuiles carambar
Motifs en chocolat noir et billes orange

Préparations :

Palet breton :

Dans un saladier, battre le beurre avec le sucre pour obtenir un appareil crémeux.

Ajoutez les jaunes d'œufs et fouettez pour détendre l'appareil.

Ajoutez progressivement la farine, la poudre d'amande, la levure chimique.

Bien mélanger pour obtenir une boule de pâte.

Ajoutez le pralin puis mélangez.

Formez une boule.

Posez sur le saladier un morceau de film alimentaire et mettre au frigo 1h.

Préchauffer votre four à 170°C

1h après, sortez la pâte du frigo.

Bien fariner le plan de travail et aplatissez la pâte sur environ 2 cm d'épaisseur.

Prendre une plaque à pâtisserie avec un tapis silicone et posez la pâte par dessus.

Découpez à l'aide d'un cercle à pâtisserie ou comme moi avec un moule à charnière (environ 20/22 cm de diamètre).

Laissez la pâte au milieu du cercle pour la cuisson pour bien garder une forme ronde.

Mettre au four pendant 15 min

La pâte doit être dorée et encore un peu molle au toucher.

Laissez refroidir complètement...

Mousse caramel & speculoos

   Pour une meilleure prise de la crème en chantilly, pensez à mettre la crème (40 cl ) au congélateur et si possible utiliser un saladier/bol inox.
Mettre aussi le saladier et les batteurs au frigo 1h.

Faites ramollir les 4 feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un casserole antiadhésive, versez le sucre laissez fondre à feu doux.

Lorsque le caramel est fondu et doré, hors du feu, ajoutez progressivement les 10 cl de crème liquide.

Toujours bien remuer à chaque fois.

Ensuite, ajoutez le beurre et mélangez à nouveau.

S'il reste des pépites de sucre dans la casserole, pas de problème.

Placez à nouveau la casserole sur feu doux pendant 5 minutes et remuez pour dissoudre les pépites de sucre.

Laissez reposer puis au bout de 10 minutes ajoutez la gélatine bien essorée, et remuez pour dissoudre la gélatine.

Versez dans un bol et laissez reposer.

Sur une planche à découper, coupez en morceaux/miettes les spéculoos.

Sortez les briques de crème du congélateur et sortez le saladier et batteurs du frigo.

Mettre la crème ( 40 cl ) dans le saladier et avec le batteur, montez la crème en chantilly bien ferme.

Incorporez délicatement le caramel refroidi tout en mélangeant délicatement.

Ajoutez dans la crème les morceaux de speculoos et mélangez délicatement.

Prenez votre plat de présentation, posez dessus un carton rond puis déposez le palet breton.

Laissez le cercle autour.

Pour une meilleure tenue et montage, j'ai utilisé une feuille légère de rhodoïd que j'ai placé dans l'intérieur.

Par dessus versez la mousse caramel et speculoos puis lissez le dessus.

Placez au frigo puis réservez.

Déco :

Pour ce qui est de la déco' de mon gâteau j'ai fais des motifs au chocolat noir fondu sur une feuille de rhodoid et j'ai ajouté sur le dessus des billes de sucre orange.

Ensuite au frigo pour que le chocolat se fige.

Ainsi que des Tuiles Carambar (clic pour la recette...).

Mousse abricot :

   Si vous pouvez utiliser un saladier en inox, bien penser à le placer au congélateur quelques heures avant pour que la chantilly prenne bien.

Mettez la gélatine dans un verre d'eau froide 10 minutes pour faire ramollir les feuilles.

Égouttez les abricots et placez dans le bol d'un mixer.

Mixez longuement pour obtenir une purée.

Ajoutez le sucre en poudre puis mélangez.

Réservez.

Sortez le saladier du congélateur, montez la crème liquide en chantilly à l'aide d’un batteur électrique + ajoutez le chantifix tout en mélangeant avec le batteur.

La crème doit prendre du volume et être mousseuse.

Dans un bol, faites chauffez doucement un peu de coulis d'abricots aux micro-ondes.

  Le coulis doit être tiède non bouillant !!!

Essorez les feuilles de gélatine puis mettez dans le bol de coulis.

Mélangez à la cuillère afin de dissoudre la gélatine.

Versez dans le coulis restant puis mélangez l’ensemble à la cuillère.

Versez le coulis abricot dans la chantilly puis mélangez à petite vitesse pour que les 2 parties soient bien mélangées.

  J'ai trouvé que ma mousse abricot n'était pas assez "orange" à mon goût, j'ai donc ajouté quelques gouttes de colorant puis mélagez au fouet.

Versez la mousse abricot par dessus la mousse caramel speculoos puis lissez le dessus.

Placez 4 H au frigo minimum.

Ôtez le cercle inox autour.

Ajoutez vos décorations sur le dessus et contour.

Enlevez en déroulant le rhodoïd.

Coupez vos parts et dégustez. . .

Bon appétit !