• Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

     

     

     

     Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Découvrez ma nouvelle bûche de noël très gourmande et fondante ! 

    Pour les accro' au chocolat, désolé ! il n'y pas 1 gr de chocolat dans ma recette !  ^^

    La bûche se compose de dés de pommes au caramel façon pomme tatin, un cœur en mousse vanille et une pâte sablée aux noix de pécan.

    Et comme toujours ! une déco sympa et qui se mange entièrement !  wink2

     

     

     

     

    Ingrédients :  

    Pâte sucrée noix de pécan :

    140 gr de beurre mou
    75 gr de sucre glace
    2 gr de sel
    25 gr de noix de pécan
    1 œuf entier
    250 gr de farine T 55



    Pommes tatin :

    4 pommes type golden
    4 pommes type granny-smith
    50 gr de miel
    50 gr de glucose
    60 gr de beurre
    200 gr de sucre en poudre
    90 gr de crème liquide entière 30 % MG
    8 gr de gélatine ( environ 4 feuilles )



    Insert mousse vanille :

    3 jaunes d’œuf
    60 g de sucre de canne
    1/2 cuillère à café de vanille en poudre
    25 cl de lait
    4 gr de gélatine ( environ 2 feuilles )
    20 cl de crème liquide entière 30 % MG



    Nappage neutre :

    400 gr de sucre en poudre
    260 gr d’eau
    12 gr de gélatine

     

     

     

     

    Préparation :

    La veille :

    Insert mousse vanille :

    Dans une casserole versez le lait + la vanille puis faites chauffer jusqu’à ébullition.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Stoppez la cuisson et retirer la casserole. Réservez.

    Dans un verre d’eau froide faites ramollir la gélatine.

    Dans un saladier fouettez les jaunes d’œuf + le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Versez dessus le lait chaud et mélangez l’ensemble. 

    Laver la casserole, puis remettez l’ensemble sur feu doux et laissez épaissir sans jamais faire bouillir en remuant sans arrêt avec un fouet.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Stoppez la cuisson puis ajoutez la gélatine ramollie et essorée.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Mélangez au fouet afin de la faire dissoudre complètement. Réservez.

    Dans un saladier montez la crème liquide entière bien froide en chantilly ferme à l’aide d’un batteur électrique.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Incorporez délicatement la crème fouettée dans le mélange précédent à l'aide d'une spatule silicone.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Versez la crème dans le moule à mini bûches.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Placez dans le congélateur pendant 5 H.

     

    La bûche pomme tatin :

    Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide et réservez.

    Le fait d'utiliser 2 sortes de pommes dans ma recette est fait exprès pour obtenir 2 textures : la pomme golden sera bien fondante et la granny smith restera un peu plus ferme.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Épluchez les pommes, ôtez les trognons.

    Découpez les pommes en brunoise : petits cubes.

    Tartelette Pom' Tatin

    Dans une sauteuse ajoutez le beurre + glucose + miel.

    Tartelette Pom' Tatin

    Faites chauffer.

    Dès que le mélange crépite, versez les dés de pomme.

    Tartelette Pom' Tatin

    Faites cuire environ 10 min tout en remuant.

    Les pommes doivent être fondantes.

    Tartelette Pom' Tatin

    Stoppez la cuisson et réservez.

     

    Le caramel :

    Dans une casserole ajoutez le sucre en poudre et faites chauffer à feu moyen pour obtenir un caramel.

    Pour éviter un choc thermique, faites tiédir la crème liquide.

    Quand le caramel a une belle couleur ambrée, versez la crème doucement et ( ! ) attention à la vapeur chaude.

    Tartelette Pom' Tatin

    Mélangez doucement pour obtenir un caramel onctueux.

    Stoppez la cuisson et réservez.

    Égouttez la gélatine entre vos mains puis ajoutez dans le caramel.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Mélangez.

    Versez le caramel gélatine sur les pommes et mélangez tout l’ensemble.

    Tartelette Pom' Tatin

    Réservez.

    Découpez une fine feuille de rhodoïd de la taille de votre moule à bûche et placez dedans.

    Remplissez le fond et lissez avec le dos d’une cuillère.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Démoulez les bûchettes de mousse vanille puis placez au centre.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Recouvrez le dessus avec le restant de pomme tatin et lissez avec le dos d’une cuillère.

    Placez le moule dans le congélateur toute une nuit pendant environ 12 H.

     

    Le Jour J :

     

    Pâte sucrée noix de pécan :

    Dans un four chaud à 150° C, faites torréfier les noix de pécan pendant 15 min.

    Laissez refroidir complètement puis mixez en une poudre fine.

    Dans un saladier ajoutez le beurre mou + le sucre glace + la poudre de noix de pécan et le sel.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Ajoutez l’œuf puis mélangez.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Versez la farine et mélangez délicatement pour former une boule de pâte.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Enroulez la boule de pâte dans du film alimentaire et laissez reposer la pâte au frais pendant 1 H.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Après le temps de pause, farinez votre plan de travail puis déposez la boule de pâte.

    Aplatissez la pâte au rouleau sur une épaisseur d’environ 5 mm.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Découpez une forme rectangulaire selon le format de votre bûche.

    Le biscuit servira de base croustillante à la bûche.

    J’ai découpé un rectangle un peu plus large pour pouvoir déposer des noix de pécan lors de la décoration finale de ma bûche.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Déposez le biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson ou tapis silicone.

    Faites cuire le biscuit dans le four chaud à 170° C pendant 16 min +/-.

    Le biscuit doit être bien doré.

    Sortir la pâte du four et laissez refroidir complètement sur une grille.

    Pour le restant de pâte j’ai découpé en petits morceaux pour en faire des biscuits à grignoter.

     

    Le glaçage miroir  :

    Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide et réservez.

    Dans un casserole ajoutez le sucre + eau.

    Tartelette Pom' Tatin

    Faites chauffer et porter à ébullition.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Ensuite stoppez la cuisson et retirez la casserole.

    Égouttez la gélatine entre vos mains puis ajoutez dans le liquide précédent.

    Mélangez au fouet puis versez dans un bol avec bec verseur.

    Réservez et laissez tiédir le nappage.

    A l’aide d’un thermomètre, le nappage doit être utilisé uniquement entre 30 / 35° C pour un résultat parfait et brillant.

     

    Assemblage :

    Sortez la bûche du congélateur puis démoulez sur une grille.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Dès que le glaçage est à bonne température entre 30 / 35° C, nappez la bûche et laisser figer environ 10 min.

    A l’aide d’un pinceau saupoudrez avec des paillettes or alimentaires.

    Déposez la bûche délicatement sur la base en pâte sucrée.

    Laissez reposer environ 2 H  à température ambiante avant de déguster.

    J'ai déposé des noix de pécan à la base de la bûche, j'ai décoré avec des moulages en chocolat dulcey, des gouttes meringues, des billes croustillantes, des cubes de caramel et des morceaux de pomme granny-smith.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

     

     

    Bon Appétit !

    ^^

     

     

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

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