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Par ENERGIE71 le 30 Octobre 2020 à 08:00
Calavera Halloween
Les calaveras (« têtes de mort » en espagnol) sont emblématiques du Jour des morts et de la culture mexicaine avec des motifs le plus souvent fleuris et très colorés.
Petite dédicace également au film Coco de Disney, j'ai voulu faire ma grande calavera à déguster entre ami(e)s le soir d’ Halloween.
Et oui la recette date du 31 Octobre 2019 et voici enfin ma recette qui tombe à pic.
Le dessert est pour environ une dizaine de personnes.
2 grands biscuits, du fruit, du crémeux, du fondant, du chocolat, ... parfait pour se régaler le soir d’ Halloween !
Pour le motif Calavera, j'ai trouvé la forme via google images, à la base c'est un dessin de coloriage pour enfant.
Pour environ 10 pers.
Ingrédients :
Pâte à biscuit :
420 gr de farine T 55
150 gr de sucre glace
1 pincée de sel
200 gr de beurre mou
80 gr d’œuf entier battuGlacage royal noir :
Sucre glace
Jus de citron
Colorant gel noirCroustillant speculoos :
4 biscuits speculoos
60 gr crêpes dentelle
50 gr de chocolat blancCrème pâtissière vanille :
2 jaunes d’œufs
25 cl de lait
40 gr de sucre roux
20 gr de maïzena
1/2 gousse de vanilleGanache montée au dulcey :
200 gr de chocolat dulcey
30 cl ( 10 + 20 cl ) de crème liquide entière 30% M.GBilles de pommes pochées :
2 pommes
1 citron jaune
1 cuillère à soupe de sucre1 douzaine de framboises
1 douzaine de noix de pécanPréparation :
Pour un côté pratique et éviter de courir la journée, j'ai commencé à préparer mon dessert la veille vers 17h. Une nuit de repos et j'ai attaqué le matin vers 8h l'assemblage et la fin du dessert.
La veille :
Billes de pommes pochées :
Épluchez les pommes et à l'aide d'une cuillère parisienne, taillez des billes de pomme.
Ajoutez-les dans une casserole.
Par dessus versez le jus de citron + sucre et couvrez d'eau.
Mélangez l'ensemble pour éviter aux billes de pomme de noircir.
Faites bouillir et laisser 15 min frémir à feu doux pour les rendre moelleuses.
A l'aide d'un écumoire retirez les billes de pomme et déposez-les sur une assiette.
Laissez refroidir complétement.
Épongez si nécessaire le surplus de jus de cuisson et gardez au frais la nuit.
Ganache montée au chocolat dulcey :
Faites fondre le chocolat dulcey au bain-marie à feu doux.
Mélangez et lissez avec une maryse silicone.
Une fois le chocolat fondu et lisse, retirez la casserole de l'eau chaude.
Dans une casserole versez 10 cl de crème liquide entière.
Faites chauffer à feu doux jusqu’à ébullitions.
Stoppez la cuisson et retirez la casserole.
Versez la crème chaude dessus le dulcey fondu, en trois fois, en mélangeant bien après chaque ajout.
Ajoutez ensuite 20 cl de crème liquide froide et mélangez bien au fouet.
Déposez un morceau de fil alimentaire à la surface au contact de la ganache.
Placez dans le frigo toute la nuit.
Crème pâtissière vanille :
Versez le lait dans une casserole puis faites chauffer sans faire bouillir ( ! ).
Une fois bien chaud, stoppez la cuisson.
Pendant ce temps, dans un saladier ajoutez les jaunes d’œufs + le sucre et la gousse de vanille grattée
Mélangez au fouet.
Ajoutez ensuite la maïzena puis mélangez à nouveau l'ensemble pour obtenir une sorte de crème épaisse et lisse.
Versez le lait chaud petit à petit sur la préparation.
Mélangez au fouet le mélange du saladier pour obtenir une crème assez liquide et mousseuse.
Prenez une casserole propre puis versez dedans la crème.
Faites chauffer à feux doux tout en remuant sans arrêt pour éviter au fond de coller.
Mélangez jusqu'à épaississement de la crème.
Ensuite stoppez la cuisson dès l'ébullition.
Laissez tiédir quelques minutes puis versez dans un bol.
Placez à la surface un morceau de film alimentaire pour éviter la formation d'une peau en refroidissant.
Réservez la nuit dans le frigo.
Pâte à biscuit :
Dans un saladier ajoutez et travaillez le beurre mou avec le sucre glace + pincée de sel pour obtenir une sorte de crème onctueuse.
Ajoutez ensuite l’œuf battu puis mélangez.
Incorporez la farine puis mélanger sans trop travailler la pâte.
Façonner une boule.
Avec un morceau de film alimentaire, enroulez la boule et laissez reposer pendant 1 H au frais
Pendant ce temps découpez votre gabarit calavera, découpez le contour, les yeux, le nez.
Farinez votre plan de travail.
Divisiez la pâte en 2 parties de même poids.
Aplatissez la pâte sur environ 0.5 mm / 1 cm.
Découpez la forme selon votre modèle.
Déposez le biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson ou tapis silicone.
Placez au frais 30 min.
Préchauffez votre four à 170° C.
Avec l'autre morceau de pâte, aplatissez la pâte sur environ 0.5 mm / 1 cm puis découpez juste la forme contour, ce sera la base du dessert.
Déposez le biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson ou tapis silicone et placez au frais 30 min.
Cuisson :
Placez une première plaque dans le four chaud à 170° C et laissez cuire environ 25 min +/-
Le temps est à adapter selon les fours.
Le biscuit doit avoir les bords dorés.
Sortez la plaque du four, laissez refroidir complétement à température ambiante.
Continuez la cuisson de l'autre biscuit.
Laissez ensuite refroidir les biscuits.
Décor calavera :
Pour décorer la calavera, vous pouvez soit faire la veille et laissez sécher toute une nuit ou sinon faire le matin du Jour J puis pour vous aider, faites sécher au four environ 2 H à 50° C.
Pour les traits et contour du visage j'ai fais un glaçage royal coloré en noir.
J'ai juste fais un mélange sucre glace / jus de citron / pointe de colorant gel noir.
Je n'ai pas pesé désolé, j'ai fais à vue d’œil et selon la texture.
La texture doit être un peu épaisse pour avoir un trait régulier.
Laissez sécher à température ambiante.
Jour J :
Faites torréfier les noix de pécan au four chaud à 150° C pendant 15 min.
Laissez refroidir et réservez.
Croustillant :
Réduisez les crêpes dentelles et les speculoos en miettes dans un bol.
Cassez le chocolat et faites fondre au bain-marie à feu doux, tout en mélangeant à la spatule silicone.
Une fois fondu, versez dans le bol et mélangez tout l'ensemble
Prenez un carton ou disque support.
Déposez la base tête de mort.
Répartissez sur le dessus le croustillant au chocolat et lissez avec le dos d'une cuillère à soupe.
Laissez figer au frais pendant 30 min.
Sortez la ganache chocolat dulcey, ôtez le film alimentaire.
Versez la crème dans la cuve de votre robot puis fouettez légèrement quelques minutes pour obtenir ganache montée onctueuse et bien lisse.
Réservez dans une poche à douille avec une douille cannelée.
Sortez la crème pâtissière, ôtez le film alimentaire.
Versez un filet de lait et fouettez légèrement pour la rendre bien onctueuse / crémeuse.
Réservez dans une poche à douille avec une douille unie.
Alternez avec des pointes de crême pâtissière et de ganache montée chocolat dulcey.
Ajoutez des morceaux de pommes fondantes, des framboises et des éclats de noix de pécan.
J'ai émietté également 2 biscuits speculoos sur le dessus.
Déposez délicatement dessus le biscuit visage.
Découpez vos parts et dégustez.
Bon Appétit !
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Par ENERGIE71 le 9 Mai 2019 à 05:00
Pikachu
Pour fêter les 7 ans d' Enoha, son thème anniversaire 2019 était Pikachu / Pokemon.
J'ai voulu lui faire plaisir en réalisant une grande tête de Pikachu à croquer aux saveurs acidulées.
Le dessert se compose : d'une pâte biscuit sablée, un croustillant, une ganache montée au chocolat blanc, un crémeux aux 2 citrons et fruit de la passion.
Le petit était enchanté de son dessert magique et toute la famille s'est régalée !
Voici le modèle que j'ai utilisé et imprimé au format A3 :
Pour 10 / 12 parts
Ingrédients :
Pâte à biscuit :
420 gr de farine T 55
150 gr de sucre glace
1 pincée de sel
200 gr de beurre mou
80 gr d’œuf entier battuCroustillant :
80 gr de crêpes dentelle
60 gr de chocolat blancCrémeux fruit :
3 œufs
140 gr de sucre roux
140 gr de jus de citron jaune / citron vert / fruit de la passion ( environ 2 fruits de chaque )
165 gr de beurre
1,5 feuilles de gélatine ( 3 gr )Ganache montée au chocolat blanc :
200 gr de chocolat blanc
28 cl ( 10 + 18 cl ) de crème liquide entière 30% M.G
1/2 cuillère à café de poudre de vanilleGlaçage royal :
Sucre glace
Jus de citron
Colorant gel jaune / rouge / rose / marronFruits frais :
100 gr d'ananas frais
Copeaux de noix de coco fraîchePréparation :
La veille :
Crémeux aux fruits :
Découpez les citrons jaunes + verts + fruits de la passion en 2.
Pressez les citrons pour obtenir le jus.
Déposez une passoire à mailles fines sur un petit saladier et grattez les coques des fruits pour obtenir la chair + pulpe.
Appuyez avec le dos d'une cuillère pour obtenir un maximum de jus.
Mélangez les jus et gardez 140 gr.
Réservez.
Dans un saladier, fouettez le sucre roux + les œufs.
Versez ensuite le jus de fruits et mélangez l'ensemble.
Mettez le tout dans une casserole et faites chauffez à feu doux jusqu'à atteindre 85 ° C ( début ébullition ) tout en remuant.
Il est important d'utiliser un thermomètre de cuisson.
Stoppez la cuisson et laissez reposer la crème qui doit atteindre environ 40° C.
Placez la feuille de gélatine dans un grand verre d'eau froide et laissez reposer 10 min.
Ajoutez la feuille de gélatine essorée dans la crème et mélangez.
Incorporez le beurre mou et à l'aide d'un mixeur plongeant, mixez l'ensemble pour obtenir une crème bien lisse et onctueuse.
Déposez un morceau de film alimentaire au contact de la crème puis placez au réfrigérateur toute une nuit.
Ganache montée au chocolat blanc :
Cassez le chocolat blanc en morceaux et faites fondre au bain-marie.
Mélangez et lissez avec une maryse silicone.
Ajoutez la poudre de vanille.
Une fois le chocolat fondu et lisse, retirez la casserole.
Dans une casserole versez 10 cl de crème liquide entière.
Faites chauffer à feu doux jusqu’à ébullitions.
Stoppez la cuisson et retirez la casserole.
Versez la crème chaude dessus, en trois fois, en mélangeant bien après chaque ajout.
Ajoutez ensuite 18 cl de crème liquide froide et mélangez bien au fouet.
Déposez un morceau de fil alimentaire à la surface au contact de la ganache.
Placez au réfrigérateur toute une nuit.
Pâte à biscuit :
Dans un saladier ajoutez et travaillez le beurre mou avec le sucre glace + pincée de sel pour obtenir une sorte de crème onctueuse.
Ajoutez ensuite l’œuf battu puis mélangez.
Incorporez la farine puis mélanger sans trop travailler la pâte.
Façonner une boule.
Avec un morceau de film alimentaire, enroulez la boule et laissez reposer pendant 1 H au frais.
Pendant ce temps découpez votre gabarit Pikachu, découpez le contour, la bouche, les yeux, les joues.
Farinez votre plan de travail.
Divisiez la pâte en 2 parties de même poids.
Aplatissez la pâte sur environ 0.5 mm / 1 cm.
Découpez la forme selon votre modèle.
A l'aide d'un couteau ou un cure-dent, formez légèrement la bouche, les yeux, les joues ( cela va permettre ensuite d'aider pour le remplissage avec le glaçage royal ).
( ! ) Petit problème technique pour moi ! j'ai refais une tournée de pâte car j'ai cassé la première fois une des oreilles !
Ce biscuit là sera le visage et donc le haut du dessert.
Déposez le biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson ou tapis silicone.
Placez au frais 30 min.
Préchauffez votre four à 170° C.
Avec l'autre morceau de pâte, aplatissez la pâte sur environ 0.5 mm / 1 cm puis découpez juste le visage.
Déposez le biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson ou tapis silicone et placez au frais.
Cuisson :
Placez une première plaque dans le four chaud à 170° C et laissez cuire environ 25 min +/-
Le temps est à adapter selon les fours.
Le biscuit doit avoir les bords dorés.
Sortez la plaque du four, laissez refroidir complétement à température ambiante.
Continuez la cuisson de l'autre biscuit.
Laissez ensuite refroidir les biscuits.
Décor tête Pikachu :
Pour décorer et remplir le visage, vous pouvez soit faire la veille et laissez sécher toute une nuit ou sinon faire le matin du Jour J puis pour aider faites sécher au four 2 H à 50° C.
Pour les traits et contour du visage j'ai fais un glaçage royal coloré en noir.
J'ai fais un mélange sucre glace / jus de citron / pointe de colorant gel noir.
Je n'ai pas pesé désolé, je fais à vue d'oeil et selon la texture.
La texture doit être un peu épaisse pour avoir un trait régulier.
Laissez sécher environ 30 min entre les couleurs ( pour éviter que cela se mélange au contact ).
Continuez de la même façon avec les autres couleurs : mélange de sucre glace / jus de citron / pointe de colorant gel.
un peu pluis fluide cette fois.
Jour J :
Croustillant :
Réduisez les crêpes dentelles en miettes dans un bol
Cassez le chocolat et faites fondre au bain-marie à feu doux, tout en mélangeant à la spatule silicone.
Une fois fondu, versez dans le bol et mélangez tout l'ensemble.
Réservez.
Sortez la ganache chocolat blanc, ôtez le film alimentaire.
Versez la crème dans la cuve de votre robot puis fouettez légèrement quelques minutes pour obtenir ganache montée onctueuse et lisse.
Réservez dans une poche à douille avec douille unie.
Sortez la crème citron passion du frigo, ôtez le film alimentaire.
Mélangez la crème au fouet pour la rendre plus souple.
Réservez dans une poche à douille avec douille étoile cannelée.
Assemblage :
Prenez un carton ou disque support.
Déposez la base tête de Pikachu.
Répartissez sur le dessus le croustillant au chocolat.
Alternez avec des pointes de crémeux aux fruits et de ganache montée chocolat.
Ajoutez des morceaux de noix de coco et d'ananas.
S'il vous en reste un peu, parsemez le dessus avec du croustillant au chocolat.
Pour terminez déposez délicatement le biscuit visage Pikachu.
Découpez les parts puis dégustez.
Bon Appétit !
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Par ENERGIE71 le 17 Avril 2019 à 10:00
Layer cake de Pâques
Ce week-end, nous allons fêter Pâques avec gourmandise en dévorant des poules, des œufs, des lapins,... le tout en chocolat bien sûr !
J'ai voulu préparer un dessert convivial à partager et également une nouveauté pour le blog : Le layer cake.
Le layer cake est un gâteau à étages comme un sandwich, il est constitué de plusieurs disques de gâteau empilés, le tout est maintenu par de la confiture, de la ganache montée, de la pâte à tartiner et/ou des fruits.
Pour ma première version j'ai voulu faire un duo gourmand chocolat / fraise.
Un molly cake au chocolat fondant et léger.
Une ganache montée onctueuse au chocolat au lait caramel.
La fraicheur de la fraise française : la Gariguette.
Cela nécessite un peu de temps mais vous pourrez faire plaisir à votre famille
Pour 10 / 12 parts
Diam. 18 cm
Timing :
J - 1 ou J - 2 : Préparation du molly cake chocolat
J - 1 : Préparation de la ganache montée chocolat caramel
Jour J matin : découpe et assemblage du gâteau
Ingrédients
Molly cake chocolat
250 gr sucre en poudre
3 œufs entiers
220 gr de farine
30 gr de cacao non sucré
250 gr de crème liquide entière 30% M.G.
10 gr de levure chimique La PatelièreGanache montée choco’ caramel
250 gr de chocolat au lait caramel
40 cl ( 15 cl + 25 cl ) de crème liquide entière 30% M.G.Sirop imbibage
80 gr d’eau
80 gr de sucre
1 cuillère à café d' extrait de vanille bourbonDéco
250 gr de fraises Gariguettes
Cacahuètes caramélisées
Oeufs de pâques en chocolatPréparation :
J – 1
Molly cake chocolat :
Préchauffez le four à 160° C.
Dans la cuve de votre robot, ajoutez le sucre + les œufs et fouettez pendant environ 10 min à vitesse moyenne, jusqu’à ce que l’appareil double de volume et soit bien mousseux.
Tamisez la farine + la levure + le cacao en poudre en plusieurs fois dans le mélange précédent et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule silicone.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly onctueuse.
Incorporez délicatement la chantilly à la pâte précédente à l’aide d’une spatule.
Beurrez et tapissez de papier cuisson votre cercle inox.
J'ai réglé mon cercle sur 18 cm comme diamètre.
Placez un morceau d’aluminium à la base pour éviter les coulures de la cuisson.
Beurrez également la base.
Versez la pâte au cacao dans le moule.
Cuisson :
Placez le moule dans le four chaud et laissez cuire 1 H 10 +/- à 160° C.
Une cuisson longue et douce pour obtenir un gâteau moelleux et bien aéré.
Surveillez bien la cuisson, la pointe d’un couteau doit ressortir sèche, sinon continuez un peu la cuisson.
Le dessus du gâteau reste assez plat après cuisson.
Une fois la cuisson terminée, laissez votre gâteau reposer environ 5 minutes avant de le démouler sur une grille.
Une fois le gâteau refroidit, filmez pour qu'il garde tout son moelleux et sont côté "humide".
Ganache montée choco' caramel :
Cassez le chocolat au lait caramel en morceaux et faites fondre au bain-marie.
Mélangez et lissez avec une maryse silicone.
Une fois le chocolat fondu et lisse, retirez la casserole.
Dans une casserole versez 15 cl de crème liquide entière.
Faites chauffer à feu doux jusqu’à ébullitions.
Stoppez la cuisson et retirez la casserole.
Versez la crème chaude dessus, en trois fois, en mélangeant bien après chaque ajout.
Ajoutez ensuite 25 cl de crème liquide froide et mélangez bien au fouet.
Déposez un morceau de fil alimentaire à la surface au contact de la ganache.
Placez au réfrigérateur toute une nuit.
Jour J :
Lavez les fraises puis découpez en petits dés.
Réservez.
Sortez le molly cake chocolat du frigo.
Découpez le chapeau dessus puis en 3 disques.
Préparez le sirop : dans une casserole versez l'eau + sucre + vanille liquide.
Portez à ébullition et laissez bouillir environ 5 min.
Le sirop doit épaissir légèrement.
Réservez.
Sortez la ganache choco' caramel du frigo, ôtez le film alimentaire.
Versez la crème dans la cuve de votre robot puis fouettez légèrement quelques minutes pour obtenir ganache montée onctueuse et lisse.
La ganache va servir pour garnir le gâteau entre les couches de molly cake chocolat et pour décorer les contours.
Assemblage :
Prenez un carton ou disque support.
Déposez la base du molly cake.
A l'aide d'un pinceau, badigeonnez et imbibez le dessus avec le sirop.
Déposez un peu de ganache choco' caramel.
Lissez le dessus.
Déposez des dés de fraises puis des cacahuètes caramélisées concassées.
Renouvelez l'opération avec le second disque.
Terminez avec le 3ème disque de gâteau.
Recouvrez ensuite le gâteau entièrement de ganache choco' caramel.
Lissez avec une spatule ou réalisez un effet de votre choix.
Je reste un peu déçu de mon lissage qui n'est parfait donc au final j'ai fais un style " bâtonnets ".
Il faut quand même prévoir pas mal de temps pour un joli lissage et/ou un grand lisseur à gâteau .
Avec le restant de ganache montée j'ai décorée le dessus avec des pointes de crème ( poche à douille + douille étoile ).
Décorez le layer cake de pâques selon vos goûts et vos envies avec des œufs, des billes en sucre, fruits, pépites de chocolat,...
Placez au frais jusqu'au miment de servir.
Sortez le gâteau environ 30 min avant de le manger.
Découpez les parts puis dégustez.
Bon Appétit !
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Par ENERGIE71 le 8 Avril 2019 à 06:00
Molly cake au chocolat
Pour celles et ceux qui me suivent sur Instagram, vous avez pu découvrir en avance un visuel de mon gâteau de Pâques 2019.
Un gros gâteau type layer cake au chocolat, ganache montée au chocolat et fraises Gariguettes.
Comme base de gâteau j’ai utilisé le molly cake mais dans une version gourmande au chocolat.
Ce que j’aime dans ce gâteau est qu’il est très moelleux, il est sans beurre, il reste bien droit à la cuisson, il ne s’effrite pas et on peut le faire sans problème plusieurs jours à l’avance.
En général pour avoir un visuel sympa, il faut le cuire dans un moule de 16 à 18 cm de diamètre.
On obtiendra un gâteau bien haut que l’on pourra découper en 3 ou 4 disques pour le garnir de crème ou de mousse.
Pour 10 / 12 parts ( Gâteau complet et garni )
Ingrédients :
250 gr de sucre
3 œufs entiers
220 gr de farine
30 gr de cacao en poudre non sucré
250 gr de crème liquide entière 30 % M.G.
10 gr de levure chimique La PatelièrePréparation :
Préchauffez le four à 160° C.
Dans la cuve de votre robot, ajoutez le sucre + les œufs et fouettez pendant environ 10 min à vitesse moyenne, jusqu’à ce que l’appareil double de volume et soit bien mousseux.
Tamisez la farine + la levure + le cacao en poudre en plusieurs fois dans le mélange précédent et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule silicone.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly onctueuse.
Incorporez délicatement la chantilly à la pâte précédente à l’aide d’une spatule.
Beurrez et tapissez de papier cuisson votre cercle inox.
J'ai réglé mon cercle sur 18 cm comme diamètre.
Placez un morceau d’aluminium à la base pour éviter les coulures de la cuisson.
Beurrez également la base.
Versez la pâte au cacao dans le moule.
Cuisson :
Placez le moule dans le four chaud et laissez cuire 1 H +/- à 160° C.
Une cuisson longue et douce pour obtenir un gâteau moelleux et bien aéré.
Surveillez bien la cuisson, la pointe d’un couteau doit ressortir sèche, sinon continuez un peu la cuisson.
Le dessus du gâteau reste assez plat après cuisson.
Une fois la cuisson terminée, laissez votre gâteau reposer environ 5 minutes avant de le démouler sur une grille.
Une fois le gâteau refroidit, n'hésitez pas à le filmer pour qu'il garde tout son moelleux et sont côté "humide".
Vous pouvez bien le préparer en avance comme 2 à 3 jours avant de faire votre recette, et le conserver dans le frigo.
Ensuite découpez le molly cake en disques et garnissez selon vos envies !
Pensez à préparer un sirop pour imbiber légèrement les disques de biscuits.
Bon Appétit !
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Par ENERGIE71 le 15 Avril 2018 à 06:00
Le Roi Lion
J'ai réalisé ce dessert pour fêter les 6 ans du petit Enoha.
Sur le thème de la savane avec le roi des animaux, le lion était l'emblème idéal !
Ce dessert est un mix entre le cake design et la pâtisserie créative.
Mon lion se compose d'une base moelleuse aux noisettes, un croustillant chocolat / crêpes dentelles, une mousse au chocolat Dulcey, des framboises fraiches, des noisettes torréfiées et le biscuit sablé tête de lion.
Pour environ 10 pers.
Ingrédients :
Biscuit sablé tête de lion :
400 gr de farine
200 gr de beurre mou
150 gr de sucre glace
80 gr d'œuf entier battu
1 grosse pincée de selDécor : 200 gr de chocolat / Vermicelle / Billes en sucre coloris or et bronze Déco Relief
Glaçage royal : sucre glace + jus de citron / colorant noir
Moelleux au noisettes :
6 oeufs
160 gr de poudre de noisettes
30 gr de maizena
150 gr de sucre
1 cuillère à café de levure chimique
1 pincée de sel
Quelques gouttes d'arôme vanilleCroustillant chocolat :
100 gr de chocolat Azélia Valrhona
90 gr de crêpes dentelle
30 gr de pralinGanache montée au chocolat Dulcey :
200 gr de chocolat Dulcey Valrhona
30 cl de crème liquide entière 30% M.G. ( 10 cl + 20 cl )200 gr de framboises fraiches
12 noisettes entières
Préparation :
J'ai commencé ma recette la veille vers 16 H.
J'ai fais le biscuit tête de lion, la ganache montée Dulcey et le moelleux noisette + croustillant.
Le jour J, l'assemblage des produits pour former la tête de lion.
La veille :
Biscuit tête de lion :
Dans un saladier ajoutez et travaillez le beurre mou avec le sucre glace + pincée de sel pour obtenir une sorte de crème.
Ajoutez ensuite l’œuf battu 40 gr puis mélangez.
Incorporez la farine puis mélanger sans trop travailler la pâte.
Façonner une boule.
Avec un morceau de film alimentaire, enroulez la boule et laissez reposer pendant 40 min dans le frigo.
Après le temps de repos, préchauffez votre four à 170°C.
Farinez le plan de travail et étalez la pâte de 5 mm d'épaisseur environ.
Découpez le contour de la tête de lion.
Placez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
Tracez avec la pointe d'un couteau le motif des yeux de la bouche, cela va permettre après cuisson de bien avoir le visage pour appliquer le glaçage royal et les billes en sucre.
Placez dans le four chaud à 170° c et laissez cuire environ 20/25 min.
Le biscuit doit prendre une jolie couleur dorée.
Retirez la plaque du four et laissez refroidir sur une grille.
Avec le reste de pâte formez des sablés ou vous pouvez congeler la pâte crue sans problème.
Ganache montée au chocolat Dulcey :
Faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie à feu doux.
Versez le Dulcey fondu dans un bol.
Dans une casserole faites chauffer 10 cl de crème liquide puis stoppez dès l'ébullition.
Versez la crème chaude sur le chocolat fondu en 3 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout.
Ajoutez ensuite les 20 cl de crème liquide froide en 2 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout.
Placez un morceau de film alimentaire au contact de la ganache.
Placez au frais dans le frigo pendant 6 H.
Moelleux au noisettes :
Séparez les oeufs.
Dans la cuve du robot placez les blancs avec une pincée de sel.
Dans un saladier ajoutez les jaunes + sucre en poudre + arôme vanille.
Montez les blancs en neige ferme puis réservez.
Fouettez les jaunes avec le sucre et la vanille pour obtenir un ensemble mousseux.
Ajoutez la poudre de noisette + la maïzena + levure.
Mélangez l'ensemble au fouet délicatement.
Ajoutez petit à petit les blanc en neige dans la pâte sans trop les casser.
Préchauffez votre four à 185°C
Etalez une couche de pâte sur un tapis silicone.
( ! ) Sans allez aux bords de la plaque, la pâte gonfle à la cuisson.
Placez la plaque dans le four chaud et laissez cuire 10 min.
Touchez au doigt, la pâte ne doit pas coller et être moelleuse.
Stoppez la cuisson et retirez la plaque du four.
Laissez refroidir complétement.
Découpez une forme comme un ovale pour former la tête de lion et la base du gâteau.
Croustillant chocolat :
Faites fondre le chocolat Azélia Valrhona à feu doux au bain-marie avec deux casseroles.
Mélangez avec une spatule et une fois fondu, retirez la casserole.
Dans un saladier ajoutez les crêpes dentelles puis réduisez-les en miettes avec les mains.
Ajoutez le pralin.
Ajoutez le chocolat fondu puis mélangez.
Ajoutez le croustillant sur la génoise puis lissez le dessus avec le dos d'une cuillère.
Placez au frais 1 H.
Ensuite filmez soigneusement le moelleux croustillant et placez la nuit au frais.
Décor tête de lion :
Pour avoir la tête de lion, j'ai badigeonné le biscuit avec du chocolat au lait fondu.
La crinière en vermicelles, le visage en billes de sucre coloris or et bronze.
Pour les traits du visage j'ai fais un glaçage royal coloré en noir.
Il faut compter environ 2 à 3 H pour bien prendre son temps et avoir un joli visuel.
JOUR J :
Dans une poêle chaude faites torréfier les noisettes environ 6 min en remuant.
Laissez refroidir et ôtez la peau en frottant les noisettes entre vos mains.
Concassez en morceaux.
Lavez et séchez les framboises si nécéssaire.
Coupez en 2 puis réservez.
Ganache montée au chocolat Dulcey :
Sortez la crème du frigo et retirez le film.
Fouettez la ganache à vitesse moyenne pendant 5 min environ.
On obtient une ganache montée onctueuse légère comme une mousse.
Placez la ganache montée dans une poche à douille avec une douille cannelée.
Déposez des pointes sur la base croustillante.
Ajoutez des morceaux de noisettes et des demies framboises.
Posez délicatement le dessus biscuit tête de lion.
Placez au frais jusqu'au moment du dessert.
Bon Appétit !
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3 commentaires
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Par ENERGIE71 le 17 Novembre 2017 à 23:00
Gâteau Licorne
Découvrez ma nouvelle création avec une thématique très tendance : la licorne.
J'ai réalisé ce gâteau d'anniversaire pour les 25 ans de ma voisine Gladys.
Le gâteau se compose :
- Biscuit molly cake à la vanille,
- Crémeux à la framboise / framboises fraiches / copeaux de chocolat blanc
- Ganache montée au chocolat blanc
- Décor en pâte à sucre
Pour +/- 20 personnes
Ingrédients :
Molly cake : A faire x 2 :
3 œufs entiers
250 gr de sucre
250 gr de farine
250 gr de crème liquide entière 30% MG
6 gr de levure chimique
1/2 cuillère à café de vanille liquide
1/2 cuillère à café de vanille en poudreSirop imbibage :
100 gr d’eau
100 gr de sucre
Sirop de vanille ou arôme vanille liquideGanache montée au chocolat blanc :
12 cl + 20 cl de crème liquide entière 30 % de M.G.
250 gr de chocolat Ivoire Valrhona ( ou chocolat blanc )
½ cuillère à café de vanille en poudre
Colorants en gel ( pour la crinière de la licorne )Crémeux à la framboise :
6 œufs
220 gr de sucre en poudre
300 gr de purée de framboises ( ou fruits rouges )
330 gr de beurre mou
2 feuilles de gélatine ( 4 gr )Décor :
300 gr de framboises fraiches
200 gr de chocolat blanc
Pâte à sucre blanche : environ 800 grPréparation :
Avec cette recette vous pouvez préparer pas mal de choses la veille, voir J-2.
Le crémeux framboise et la ganache montée se font la veille au soir et nécessitent une nuit au frais.
Les 2 molly cake, peuvent être réalisés la veille voir J-2 et conservés dans le frigo emballés dans du film alimentaire.
J – 1
Molly cake :
Dans la cuve de votre robot, ajoutez les œufs + le sucre + vanille poudre / liquide et fouettez pendant environ 12 min à vitesse moyenne, jusqu’à ce que l’appareil double de volume et soit bien mousseux.
Préchauffez votre four à 160° C.
Tamisez la farine + la levure en plusieurs fois dans le mélange précédent et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.
Montez la crème liquide froide en crème chantilly.
Incorporez la chantilly délicatement à la pâte précédente.
Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.
Beurrez et tapissez de papier cuisson votre cercle inox.
J'ai réglé 19 cm comme diamètre.
Versez la pâte dans le moule.
( ! ) Bloquez le bas du cercle avec un peu de farine pour éviter à la pâte de couler en dehors lors de la cuisson comme un barrage
Cuisson :
Placez le moule dans le four chaud et laissez cuire 1 H à 160° C.
Une cuisson longue et douce pour obtenir un gâteau moelleux et aéré.
Le dessus du gâteau reste assez plat après cuisson.
Une fois la cuisson terminée, laissez votre gâteau refroidir une dizaine de minutes avant de le démouler sur une grille.
Laissez refroidir.
Filmez dans du film pour qu'il garde tout son moelleux et sont côté "humide".
Ganache montée au chocolat blanc :
Dans une casserole versez 12 cl de crème liquide entière.
Faites chauffer à feu doux jusqu’à ébullitions.
Stoppez la cuisson et retirez la casserole.
Cassez le chocolat blanc et faites fondre le chocolat au bain-marie.
Mélangez et lissez avec une maryse silicone.
Une fois le chocolat fondu et lisse, retirez la casserole.
Versez la crème dessus, en trois fois, en mélangeant bien après chaque ajout.
Ajoutez ensuite 20 cl de crème froide et mélangez bien au fouet.
Déposez un morceau de fil alimentaire à la surface, au contact de la ganache.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur toute une nuit.
Crémeux à la framboise :
Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole faites chauffer sans faire bouillir la purée de fruits.
Dans un saladier fouettez au batteur électrique les œufs + le sucre.
Ajoutez la purée de fruits tiède et mélangez.
Versez le tout dans une casserole et faites chauffer à feu doux tout en remuant jusqu’à atteindre la température de 84° C.
Stopper la cuisson.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez l'ensemble pour la faire dissoudre.
Laissez tiédir le crémeux, il doit baisser environ à 45° C.
Ajoutez le beurre en morceaux, mélangez et mixez avec un mixeur plongeant.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur toute une nuit.
Décor :
J’ai utilisez de la pâte à sucre blanche que j’ai teinté ensuite avec des colorants en gel.
Préparez la veille : la corne et les oreilles.
Pour info la corne fait 15 cm de long.
Pour les oreilles, pour coller les 2 parties entre-elles blanc et rose, j’utilise de l’eau et un pinceau fin.
Enfoncez des piques dans le dessous pour les faire tenir dans le gâteau.
Déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez sécher à température ambiante jusqu'au lendemain.
Jour J :
Sortez les molly cake du frigo.
Coupez, égalez le dessus si nécessaire.
Découpez les 2 gâteaux en 3 disques.
Préparez le sirop d’imbibage : dans une casserole versez l’eau + sucre + 2 cuillères à soupe de sirop vanille ( marque Monin pour moi ), faites bouillir et stoppez la cuisson.
Sortez le crémeux framboise du frais.
Ôtez le film, donnez un coup de fouet pour détendre la crème.
Prenez la base d’un molly cake et déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson.
A l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit avec un peu de sirop tiède.
Déposez du crémeux aux framboises, lissez légèrement.
Parsemez avec des demies framboises fraiches puis râpez du chocolat blanc sur le dessus.
Continuez de la même façon avec les autres disque de molly cake pour arriver jusqu’au dessus.
Lissez les bords.
Étalez la pâte à sucre blanche sur un tapis silicone et saupoudrez avec un peu de sucre glace.
Étalez en une grande fine couche.
Recouvrez le gâteau avec cette pâte à sucre.
Découpez à la base du gâteau le surplus de pâte à sucre.
Avec un lisseur, lissez le dessus et les contours du gâteau.
Piquez la corne et les oreilles sur le dessus.
Dessinez les yeux avec un feutre alimentaire.
Versez la ganache chocolat blanc dans la cuve d'un robot.
Montez la ganache en chantilly ferme.
Divisez la ganache dans des bols et ajoutez du colorant gel puis mélangez.
Prenez une grande poche à douille et placez au fond une douille cannelée et coupez la pointe.
Pour l'effet dégradé, déposez des traits de colorants dans la poche, ajoutez la ganache.
Dessinez la crinière selon vos gouts et en changeant les couleurs pour avoir plusieurs nuances de couleurs.
J'ai parsemez le dessus avec des paillettes alimentaires et des étoiles dorées.
Bon Appétit !
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Cake design : La reine des neiges
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Par ENERGIE71 le 9 Novembre 2017 à 21:00
Molly cake
Ce gâteau de base vient tout droit des pays anglo-saxons.
Il est parfait pour les gâteaux de cake design, layer cake ou pour être fourré.
C’est une sorte de quatre-quarts mais sans beurre.
La matière grasse vient de la crème fouettée (montée comme une chantilly).
Il reste bien moelleux, humide, parfumé et ne s'effrite pas, parfait pour un dessert réussi.
Comme moi vous pouvez très bien le préparer la veille et le laisser la nuit dans le frigo bien emballé dans du film alimentaire.
Pour le Jour J, vous n'avez plus qu'a le découper, le garnir et le décorer
Grâce à recette vous retrouvez prochainement ma recette de gâteau licorne !
Pour 8 personnes
Diamètre 19 cm
Hauteur 7 / 8 cm
Ingrédients :
3 œufs entiers
250 gr de sucre
250 gr de farine
250 gr de crème liquide entière 30% MG
6 gr de levure chimique
1/2 cuillère à café de vanille liquide
1/2 cuillère à café de vanille en poudrePréparation :
Dans la cuve de votre robot, ajoutez les œufs + le sucre + vanille poudre / liquide et fouettez pendant environ 12 min à vitesse moyenne, jusqu’à ce que l’appareil double de volume et soit bien mousseux.
Préchauffez votre four à 160° C.
Tamisez la farine + la levure en plusieurs fois dans le mélange précédent et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.
Montez la crème liquide froide en crème chantilly.
Incorporez la chantilly délicatement à la pâte précédente.
Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.
Beurrez et tapissez de papier cuisson votre cercle inox.
J'ai réglé 19 cm comme diamètre.
Versez la pâte dans le moule.
( ! ) Bloquez le bas du cercle avec un peu de farine pour éviter à la pâte de couler en dehors lors de la cuisson comme un barrage
Cuisson :
Placez le moule dans le four chaud et laissez cuire 1 H à 160° C.
Une cuisson longue et douce pour obtenir un gâteau moelleux et aéré.
Le dessus du gâteau reste assez plat après cuisson.
Une fois la cuisson terminée, laissez votre gâteau refroidir une dizaine de minutes avant de le démouler sur une grille.
N'hésitez pas à le filmer pour qu'il garde tout son moelleux et sont côté "humide".
Bon Appétit !
A découvrir également :
Cake design : La reine des neiges
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Par ENERGIE71 le 12 Décembre 2015 à 18:26
J'inaugure une toute nouvelle rubrique sur Une Faim De Loup !!!
La partie " Cake Design "
Au départ je n'étais pas du tout attiré par la pâte à sucre, mais une amie m'a demandé de préparer un gâteau d'anniversaire pour sa petite Lyna.
Étant fan de l'univers Disney, j'ai décidé de me lancer dans cette aventure afin de préparer un gâteau féérique pour ses 6 ans !!!
La base du gâteau je n'ai pas fais de simple gâteau au yaourt no génoise basique mais un amandier plus riche en gout et très moelleux.
Autour une ganache gourmande au chocolat au lait / caramel et mascarpone.
Toute ma décoration est en pâte à sucre.
Regardez ma recette et lancez vous également !!!
Pour 10 / 12 parts
Gâteau à manger dans la journée si possible
Timing :
J - 1 :
Décors en pâte à sucre
Jour J :
Matin : préparer la ganache choco-caramel et cuire le gâteau.
14 H : assemblage et décor du gâteau
16 H : gouter des enfants
Ingrédients :
Gâteau moelleux amandier :
6 œufs entiers
300 gr de sucre
300 gr de poudre d'amandes
150 gr de beurre mou
4 cuillères à soupes de farine
Arôme amande amèreGanache chocolat au lait caramel :
150 gr de chocolat au lait
30 gr d'eau
100 gr de sucre en poudre
120 gr de crème liquide entière
30 gr de beurre
250 gr de mascarponeDécor :
Feuille azyme décor Reine Des Neiges
250 gr de pâte à sucre blanche
500 gr de pâte à sucre bleu ciel
Billes argentées, paillettes alimentairesPréparations :
J - 1
Les décors :
J'ai préparé mes décors la veille au soir afin de les faire sécher la nuit à l'air libre sur mon plan de travail.
Comme cela à la fin de ma recette au moment de la décoration, les petits sujets seront plus simple à manipuler.
( ! ) Ne jamais placer de la pâte à sucre dans le frigo au risque que la pâte à sucre devienne humide et transpirante...
Donc si possible le gâteau est à manger dans la journée et éviter de le conserver ensuite au frais.
Pour obtenir un joli dessert en cake design cela prend du temps et de nombreuses heures, ce serait dommage de tout gâcher....
j'ai préparé les étoiles, lettres du prénom, âge,...
Avec un pinceau fin et un peu d'eau, je passe sur mes sujets en pâte à sucre puis saupoudre avec des paillettes alimentaires.
Astuces :
- Pour éviter que la pâte à sucre colle, toujours aplatir la pâte à sucre avec du sucre glace ou fécule de mais (amidon / maizena), surtout pas de farine.
- Pour coller ensemble deux sujets, je mouille les 2 parties avec de l'eau et en séchant les parties seront soudées.
- La pâte à sucre blanche peut se colorer avec du colorant gel.
Déposez une noisette de colorant, refermez la pâte comme un chausson puis malaxez entre vos mains.
La pâte va se colorer au fur et à mesure.
A vous de jouer avec toutes les couleurs...
Jour J :
La ganache chocolat au lait caramel :
Si vous utilisez du chocolat en tablette, cassez en morceaux et déposez-les dans un bol.
Réservez.
Dans une casserole ajoutez le sucre en poudre + eau.
Faites chauffer à feu doux tranquillement sans toucher.
Porter à ébullition jusqu'à ce que le caramel se forme et prenne une jolie couleur ambrée.
Pendant ce temps dans un bol adapté au micro-ondes, versez la crème liquide + morceau de beurre.
Faites chauffer environ 50 sec. au micro-ondes pour faire fondre légèrement le beurre et tiédir la crème.
Une fois le caramel formé, versez ensuite le mélange chaud beurre fondu / crème.
( ! ) Attention aux risques d'éclaboussures.
Mélangez à l'aide d'une cuillère pendant environ 30 sec puis stoppez la cuisson.
Versez le caramel sur le chocolat puis mélangez.
Le chocolat doit fondre et on obtient une ganache lisse.
Raclez les bords à l'aide d'une spatule silicone.
Laissez refroidir complétement au frais pendant environ 5 H.
Réservez.
Gâteau moelleux amandier :
Préchauffez votre four à 180° C.
Dans un saladier ou robot ajoutez les œufs entiers.
Fouettez à pleine vitesse pour faire blanchir et mousser l'ensemble.
Ajoutez le sucre en poudre.
Fouettez longuement pendant environ 6 min pour obtenir un appareil léger et mousseux.
Ajoutez la poudre d'amande + l’extrait d'amande amère.
Continuez à fouetter longuement à pleine vitesse pendant 3 min.
La pâte va être bien aérée et onctueuse.
Ajoutez la farine et mélangez rapidement.
Incorporez le beurre bien mou puis mélangez à nouveau au fouet pendant 4 min.
On obtient une pâte bien crémeuse.
Prenez votre plaque de four puis déposez votre moule silicone ou non dessus.
Beurrez et farinez votre pour obtenir un démoulage parfait.
Versez la pâte dans le moule.
Cuisson :
Placez le moule dans le four chaud à 180° C et laissez cuire 35 min.
Le dessus doit être doré.
Plantez un couteau pour vérifier la cuisson.
La lame doit sortir sèche sinon prolongez la cuisson de 5 min.
Sortez le moule du four.
Laissez tiédir 5 min puis démoulez.
Laissez refroidir complétement le gâteau sur une grille pendant 3 H environ.
Assemblage :
Une fois que la ganache chocolat au lait caramel est froide, donnez un coup de fouet pour la rendre onctueuse.
Ajoutez la mascapone petit à petit tout en remuant.
On obtient une crème bien onctueuse.
Coupez le dessus du gâteau pour avoir une surface bien plate.
Coupez en 2 le gâteau dans la hauteur pour avoir 2 disques : la base et le chapeau.
Tartinez la base avec un peu de ganache choco-caramel.
Déposez par dessus le chapeau et pressez légèrement.
Avec le restant de ganache, tartinez tout le gâteau et lissez.
Placez le gâteau 30 min au frais.
Étalez la pâte à sucre bleue sur un tapis silicone et saupoudrez avec un peu de sucre glace.
Étalez en une grande fine couche.
Recouvrez le gâteau avec cette pâte à sucre.
Découpez à la base du gâteau le surplus de pâte à sucre.
Avec un lisseur, lissez le dessus et les contours du gâteau.
Mon décor Elsa est en feuille azyme acheté sur le net pour 3 €.
Au pinceau et un peu d'eau je mouille ma pâte à sucre et le dépose dessus.
Il va adhérer et coller au gâteau.
Mes sujets de la veille ont légèrement séchés et sont prêts à être déposés et collés.
Des sujets étincelants ! ! !
Mon dessus une fois terminé.
J'ai terminé le dessert quasiment à 16 H, pile poil pour le gouter d'anniversaire.
Bon appétit !
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