Entremet praliné / dés de poire sur mousse caramel beurre salé et palet breton 

 

 

 

 

 

Une nouvelle version de ma recette précédente d'entremet . . .

J'ai réalisé ce dessert pour Pâques 2011

 

Un dessert qui nécessite du temps à la réalisation mais au final, quel merveille et quel délice !!!

J'ai fais l'entremet le matin pour le soir en fin de repas vers 21/22h.

Sinon, si faute de temps, le faire la veille, il se conservera tout aussi bien.

Temps de refroidissement complet pour une bonne prise de la gélatine : entre 6h et 8h

 

 

 

 

Recette pour environ entre 6 et 10 personnes selon les parts.

 

 

 

 

Ingrédients :

 

• Palet Breton :

100 gr de farine fluide
20 gr de poudre d'amande
70 gr de sucre en poudre
90 gr de beurre mou
2 jaunes d'œufs
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
1 cuillère à café d’extrait ou arôme vanille

 

• Mousse praliné + dés de poire :

1 tablette de chocolat praliné 200 gr
1 brique de crème bien froide (pour la monter en chantilly)
3 feuilles de gélatine
1 petite conserve de poires au sirop

 

• Mousse caramel au beurre salé : 

200 gr de sucre en poudre
20 cl de crème entière liquide (1 petite brique)
20 gr de beurre demi-sel
40 cl de crème entière liquide bien froide (pour la monter en chantilly) (soit 2 petites briques)
4 feuilles de gélatine

 

 

 

 

Préparations :

 

• Palet Breton :

Dans un saladier, battre le beurre avec le sucre pour obtenir un appareil crémeux.

Ajoutez les jaunes d'œufs et fouettez pour détendre l'appareil.

Ajoutez progressivement la farine, la poudre d'amande, la levure chimique et l'arôme vanille.

Bien mélanger pour obtenir une boule de pâte un peu collante.

Posez sur le saladier un morceau de film alimentaire et mettre au frigo 1h.

Préchauffer le four à 170°C

1h après ou +, sortir la pâte du frigo.

Bien fariner le plan de travail et aplatir la pâte sur 2/3 cm de haut.

Prendre une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé et posez la pâte par dessus.

Découpez à l'aide d'un cercle à pâtisserie ou comme moi avec un moule à charnière (environ 20/22 cm de diamètre).

Laissez la pâte au milieu du cercle pour la cuisson pour bien garder une forme ronde.

Mettre au four pendant 25 min

La pâte doit être dorée et encore un peu molle au toucher.

Laissez refroidir complètement...

 

• Mousse praliné + dés de poires

Faites ramollir les 3 feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau froide pendant 10 minutes.

Ouvrir la conserve, égouttez les poires au sirop.

Coupez en dés et réservez.

Coupez en morceaux et faites fondre le praliné soit au bain-marie soit au micro-ondes.

(!) Une fois fondu, le praliné fondu à tendance à vite durcir, ajoutez alors 1 cuillère ou 2 à soupe d'eau pour adoucir le praliné fondu. .  .

Ajoutez la gélatine bien essorée, et remuez pour dissoudre la gélatine avec le praliné.

Mettre la crème bien froide (au préalable 1 petite heure au congélateur) dans le saladier et avec le batteur, montez la crème en chantilly bien ferme.

Ajoutez à la chantilly, le praliné fondu puis mélangez délicatement pour obtenir comme une mousse.

 

• Mousse caramel au beurre salé :

(!) Pour une meilleure prise de la crème en chantilly, pensez à mettre la crème au congélateur et si possible utiliser un saladier/bol inox.
Mettre aussi le saladier et les batteurs au frigo 1h.

Faites ramollir les 4 feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un casserole type "Tefal", versez le sucre laissez fondre à feu doux.

Lorsque le caramel est fondu et doré, hors du feu, ajoutez progressivement 1 brique de crème liquide par petits à coups.

Toujours bien remuer à chaque fois.

Ensuite, ajoutez le beurre salé et mélangez à nouveau.

Il va rester des pépites de sucre dans la casserole, c'est normal.

Placez à nouveau la casserole sur feu doux pendant 5 minutes et remuez pour dissoudre les pépites de sucre.

Laissez reposer puis au bout de 10 minutes ajoutez la gélatine bien essorée, et remuez pour dissoudre la gélatine.

Placez la casserole dans un fond d’eau froide et laissez refroidir en remuant de temps en temps.

Sortir les briques de crème du congélateur et sortir le saladier et batteurs du frigo.

Mettre la crème dans le saladier et avec le batteur, montez la crème en chantilly bien ferme.

Incorporez-y très délicatement le caramel refroidi en mélangeant délicatement.

 

Assemblage :

Prendre une grande assiette ou plat de présentation, posez dessus le palet breton avec son moule à charnière ou cercle autour.

 

Pour une meilleure tenue et montage, j'ai utilisé une feuille légère de rhodoïd que j'ai mis dans l'intérieur.

Par dessus, mettre la mousse praliné.

Tassez avec une cuillère.

Par dessus, mettre les dés de poires.

Par dessus, versez la mousse caramel beurre salé et tassez à nouveau.

Vous pouvez décorer le dessus de l'entremet avec du sucre couleur, pépites de chocolat, amande effilées, . . .

Mettre au frigo et laissez refroidir entre 6h et 8h pour un résultat et une tenue parfaite ! ! !

Lors du dessert, ôtez le cercle inox.

Enlevez en enroulant la feuille de rhodoïd délicatement puis coupez des parts.

 

 

 

Bon appétit !