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Par ENERGIE71 le 21 Août 2013 à 23:26
Bavarois mousses framboise / chocolat blanc vanille
et sa génoise à la pistache
J'ai réalisé pour la seconde fois ce bavarois pour l'anniversaire d"un ami pour ses 31 ans.
Même recette mais déco' différente !
j'ai décoré le dessus avec des pistoles de chocolat de la marque Wilton, du sucre or, des sucres forme étoile, des minis tablettes de chocolat blanc et billes couleurs ainsi que des paillettes comestibles.
Ce gâteau d'anniversaire se compose de 4 couches :
Miroir framboise
Mousse vanillée au chocolat blanc
Mousse aux framboise
Génoise moelleuse à la pistache
Pour découvrir ma recette pas à pas, cliquez ci-dessous :
2 commentaires -
Par ENERGIE71 le 28 Juillet 2013 à 13:01
Bavarois mousses abricot & caramel speculoos sur palet breton praliné
Voilà ma nouvelle recette d'entremet qui allie une mousse riche en fruits et la douceur du caramel avec des morceaux fondants de speculoos.
Pour environ 8 /10 pers.
Ingrédients :
Palet breton
100 gr de farine fluide
20 gr de poudre d'amande
70 gr de sucre en poudre
90 gr de beurre mou
2 jaunes d'œufs
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
30 gr de pralin
Mousse abricot
500 gr d'abricots au sirop
80 gr de sucre en poudre
5 feuilles gélatine
40 cl de crème entière liquide bien froide (pour la monter en chantilly)
1 sachet de chantifixMousse caramel & speculoos
120 gr de sucre en poudre
10 gr de beurre
50 cl (10 cl + 40 cl) de crème entière liquide bien froide (pour la monter en chantilly)
4 feuilles de gélatine
10 speculoosDéco
Tuiles carambar
Motifs en chocolat noir et billes orangePréparations :
Palet breton :
Dans un saladier, battre le beurre avec le sucre pour obtenir un appareil crémeux.
Ajoutez les jaunes d'œufs et fouettez pour détendre l'appareil.
Ajoutez progressivement la farine, la poudre d'amande, la levure chimique.
Bien mélanger pour obtenir une boule de pâte.Ajoutez le pralin puis mélangez.
Formez une boule.
Posez sur le saladier un morceau de film alimentaire et mettre au frigo 1h.
Préchauffer votre four à 170°C
1h après, sortez la pâte du frigo.
Bien fariner le plan de travail et aplatissez la pâte sur environ 2 cm d'épaisseur.
Prendre une plaque à pâtisserie avec un tapis silicone et posez la pâte par dessus.Découpez à l'aide d'un cercle à pâtisserie ou comme moi avec un moule à charnière (environ 20/22 cm de diamètre).
Laissez la pâte au milieu du cercle pour la cuisson pour bien garder une forme ronde.
Mettre au four pendant 15 min
La pâte doit être dorée et encore un peu molle au toucher.
Laissez refroidir complètement...Mousse caramel & speculoos
Pour une meilleure prise de la crème en chantilly, pensez à mettre la crème (40 cl ) au congélateur et si possible utiliser un saladier/bol inox.
Mettre aussi le saladier et les batteurs au frigo 1h.Faites ramollir les 4 feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans un casserole antiadhésive, versez le sucre laissez fondre à feu doux.Lorsque le caramel est fondu et doré, hors du feu, ajoutez progressivement les 10 cl de crème liquide.
Toujours bien remuer à chaque fois.
Ensuite, ajoutez le beurre et mélangez à nouveau.
S'il reste des pépites de sucre dans la casserole, pas de problème.
Placez à nouveau la casserole sur feu doux pendant 5 minutes et remuez pour dissoudre les pépites de sucre.
Laissez reposer puis au bout de 10 minutes ajoutez la gélatine bien essorée, et remuez pour dissoudre la gélatine.
Versez dans un bol et laissez reposer.
Sur une planche à découper, coupez en morceaux/miettes les spéculoos.
Sortez les briques de crème du congélateur et sortez le saladier et batteurs du frigo.
Mettre la crème ( 40 cl ) dans le saladier et avec le batteur, montez la crème en chantilly bien ferme.
Incorporez délicatement le caramel refroidi tout en mélangeant délicatement.
Ajoutez dans la crème les morceaux de speculoos et mélangez délicatement.
Prenez votre plat de présentation, posez dessus un carton rond puis déposez le palet breton.
Laissez le cercle autour.
Pour une meilleure tenue et montage, j'ai utilisé une feuille légère de rhodoïd que j'ai placé dans l'intérieur.
Par dessus versez la mousse caramel et speculoos puis lissez le dessus.
Placez au frigo puis réservez.
Déco :
Pour ce qui est de la déco' de mon gâteau j'ai fais des motifs au chocolat noir fondu sur une feuille de rhodoid et j'ai ajouté sur le dessus des billes de sucre orange.
Ensuite au frigo pour que le chocolat se fige.
Ainsi que des Tuiles Carambar (clic pour la recette...).
Mousse abricot :
Si vous pouvez utiliser un saladier en inox, bien penser à le placer au congélateur quelques heures avant pour que la chantilly prenne bien.
Mettez la gélatine dans un verre d'eau froide 10 minutes pour faire ramollir les feuilles.
Égouttez les abricots et placez dans le bol d'un mixer.
Mixez longuement pour obtenir une purée.
Ajoutez le sucre en poudre puis mélangez.
Réservez.
Sortez le saladier du congélateur, montez la crème liquide en chantilly à l'aide d’un batteur électrique + ajoutez le chantifix tout en mélangeant avec le batteur.
La crème doit prendre du volume et être mousseuse.
Dans un bol, faites chauffez doucement un peu de coulis d'abricots aux micro-ondes.
Le coulis doit être tiède non bouillant !!!
Essorez les feuilles de gélatine puis mettez dans le bol de coulis.
Mélangez à la cuillère afin de dissoudre la gélatine.
Versez dans le coulis restant puis mélangez l’ensemble à la cuillère.
Versez le coulis abricot dans la chantilly puis mélangez à petite vitesse pour que les 2 parties soient bien mélangées.
J'ai trouvé que ma mousse abricot n'était pas assez "orange" à mon goût, j'ai donc ajouté quelques gouttes de colorant puis mélagez au fouet.
Versez la mousse abricot par dessus la mousse caramel speculoos puis lissez le dessus.
Placez 4 H au frigo minimum.
Ôtez le cercle inox autour.
Ajoutez vos décorations sur le dessus et contour.
Enlevez en déroulant le rhodoïd.
Coupez vos parts et dégustez. . .
Bon appétit !
4 commentaires -
Par ENERGIE71 le 17 Décembre 2012 à 23:18
Ma buche de Noël " Chocotique "
2 alliances : Chocolat & Exotique
Je suis fier de vous présenter ma toute 1ère buche pour Noel avec un mélange de fruit et de chocolat.
Je sais je n'ai pas le moule adéquat type gouttière alors j'ai donc utilisé mon moule à cake basique.
Je reste très content du résultat.
Pour un moule à cake, environ 30 cm de long
6 / 8 pers.
A préparer la veille ou le matin tôt car cela demande pas mal d'heures de repos au frais
Ingrédients :
Génoise croquante :
2 œufs entiers
60 gr de sucre en poudre (40gr + 20gr)
40 gr de farine fluide
10 gr de poudre d'amande
Du pralinAnanas curd + brunoise fondante d'ananas :
10 tranches d'ananas au sirop
5 cl d'eau
2 sachets de sucre vanille
25 cl de jus d'ananas
3 œufs entiers
2 feuilles de gélatine
25 gr de sucre en poudre
30 gr de beurreMousse chocolat au lait caramel :
220 gr de chocolat au lait caramel
2,5 feuilles de gélatine
15 cl de lait
30 cl de crème liquidePréparation :
Mousse chocolat au lait caramel :
On commence par la mousse vu qu'elle sera dans le fond du moule.
J'ai utilisé ce chocolat là :
Dans un grand verre d'eau bien froide, faite tremper les feuilles de gélatine pendant environ 10 min.
Cassez le chocolat en morceaux puis placez les morceaux dans une petite casserole.
Remplissez le fond d'eau avec une seconde casserole plus grande.
Faite fondre le chocolat avec la méthode du bain-marie.
Dans un récipient versez le lait et faite chauffer légèrement (sans bouillir) au micro-ondes.
Essorez les feuilles de gélatine puis les mettre dans le lait chaud.
Remuez pour les faire dissoudre.
Dès que le chocolat commence à fondre, remuez avec une spatule puis lissez le chocolat.
Ensuite stoppez le feu et retirez la casserole de l'eau.
Versez sur le chocolat le mélange lait / gélatine.
Mélangez délicatement à la spatule pour avoir un ensemble bien homogène.
Réservez.
Dans un saladier type inox bien froid voir glacé (comme moi, environ 3 H dans le congélateur), versez la crème liquide.
Au batteur électrique, montez la crème en chantilly.
La crème doit doubler/tripler de volume.
Incorporez le chocolat en 3 fois et mélangez délicatement l'ensemble pour ne faire retomber la chantilly.
Réservez.
Prenez votre moule à cake (ou gouttière).
J'ai préféré tapisser l'intérieur de film alimentaire pour ne pas avoir de mauvais surprise lors du démoulage...Remplissez le moule de mousse jusqu'au 2/3 niveau de la hauteur.
Placez au frigo 2 H ou si vous pouvez au congélateur pendant environ 1 H 30.
Ananas curd + brunoise fondante d'ananas :
Faites tremper la gélatine dans un verre remplit d'eau bien froide.
Dans un saladier, battez les œufs + le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse un peu.
Versez le jus d'ananas puis mélangez à nouveau.
Dans une casserole, versez ce mélange.
Faites cuire à feu doux tout en remuant avec une spatule jusqu'à épaississement.
Le mélange va bouillir et remuez bien pour éviter que le fond attache.
Ensuite stoppez la cuisson puis ajoutez la gélatine bien égouttée.
Mélangez pour la faire dissoudre.
Ensuite ajoutez le morceau de beurre, mélangez pour obtenir une crème bien lisse.
Réservez.
Prenez vos tranches rondelles d'ananas.
Si besoin les "essuyer" dans du papier absorbant pour enlever un maximum de sirop.
Coupez la tranche en 4 morceaux puis en 2 dans la longueur.
Taillez en brunoise c'est à dire en petits cubes pour avoir quelque chose de fin en bouche.
Dans une casserole, versez l'eau + la brunoise et le sucre.
Faites chauffer à feu moyen pendant environ 5 min afin de rendre + moelleux les morceaux d'ananas.
Il ne doit plus rester d'eau dans le fond de la casserole.
Les ajoutez puis mélangez dans l' ananas curd.
Versez une bonne couche épaisse ensuite par dessus la mousse choco caramel.
Placez ensuite à nouveau au frais : frigo ou congélateur afin que la crème d'ananas durcisse.
Génoise croquante :
Préchauffez votre four à 160° C.
Prenez 2 saladiers puis séparez les jaunes des blancs.
Battez au fouet les jaunes d’œuf avec 20 gr de sucre afin que le mélange blanchisse.
Ajoutez la poudre d'amande puis mélangez.
Au batteur électrique, fouettez les blanc d’œuf en neige et ajoutez les 40 gr de sucre restant tout en continuant de mélanger.
Incorporez les blancs délicatement aux jaunes sucrés.
Ajoutez la farine et mélangez à nouveau délicatement.
Répartissez cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Etalez / lissez avec une spatule ou le dos d'une cuillère.
Saupoudrez généreusement de pralin.
Placez votre plaque dans le four et laissez cuire la pâte 25 min à 160°C.
Sortez ensuite la plaque du four et laissez refroidir.
Décollez la feuille de papier sulfurisé en dessous.
Découpez un morceau selon la taille de votre moule.
Déposer par dessus la crème d'ananas (côté pralin sur la crème) puis pressez légèrement afin que tout soit bien impregné.
Placez au frigo jusqu'au moment du dessert.
Le démoulage :
Posez votre buche sur un socle.
Ôtez le moule puis retirez délicatement le film.
la buche tout nue !
La décoration :
J'ai fais du chocolat fondu sur du papier transfert pour un effet sympa et j'ai ensuite découpé en carrés.
J'ai fais des petits moulages en chocolat également.
J'ai utilisé un carambole et un physalis, des billes argent, des copeaux de chocolat blanc et un restant de génoise pralin taillé en ronds pour les bords.
Et le résultat :
Bon Appétit et bon Noël !
D'autres recettes pour préparer Noël, cliquez ci-dessous :
8 commentaires -
Par ENERGIE71 le 6 Octobre 2012 à 19:58
Bavarois mousses framboises chocolat blanc
et sa génoise à la pistache
Voici ma nouvelle recette de bavarois "familial" que j'ai réalisé pour l'anniversaire de ma filleul pour ses 2 ans !!!
L'alliance de la pistache, de la framboise et du chocolat est excellent !!!
Cela nécessite du temps et pas mal de préparations mais lancez-vous !!!
Pour 10 parts
A préparer la veille ou tôt le matin
Ingrédients :
Génoise à la pistache
2 œufs
60 gr de sucre glace
25 gr de farine fluide
25 gr de maïzena
30 gr de poudre d'amande
60 gr de pistaches pelées naturelles
3 gouttes de colorant vertMousse framboises
300 gr de framboises (fraîches ou surgelées mais décongelées)
100 gr de sucre en poudre
4 feuilles gélatine
5 cl d'eau
40 cl de crème liquide entière
1 sachet de chantifix
Mousse chocolat blanc
200 gr de chocolat blanc pour pâtisserie
3 blancs d’œufs
40 cl de crème liquide entière
vanille en poudre
2 feuilles de gélatine
1 sachet de chantifix
Miroir framboises
200 gr de framboises (fraîches ou surgelées mais décongelées)
5 cl d'eau
50 gr de sucre en poudre
2 gr de agar-agarPréparations :
Génoise à la pistache
Préchauffez votre four à 180° C.
Dans un bol mixer, mettez la poudre d'amande + les pistaches.
Mixez longuement pour avoir une poudre fine.
Réservez.
Prenez 2 saladiers : dans un saladier, ajoutez les 2 jaunes + le sucre glace et dans le second saladier : les blancs d’œufs + 1 pincée de sel.
Mélangez au fouet les jaunes + sucre glace pour avoir un ensemble homogène un peu blanchit.
Réservez.
Au batteur électrique, montez les blancs en neige bien ferme.
Mélangez les blancs avec le mélange précédent (jaunes + sucre glace) pour obtenir un ensemble bien aéré.
Ajoutez la farine + maïzena et mélangez au fouet.
Ajoutez ensuite dedans le mélange poudre d'amande / pistaches.
Versez les gouttes de colorant vert dans la pâte puis remuez l'ensemble.
La pâte est prête à cuire.
Prenez votre plaque à pâtisserie, posez dessus une feuille de papier sulfurisé.
Versez la pâte dessus en lisant avec une spatule type maryse.
J'ai fais un cercle au crayon à papier dessus pour délimiter la taille de mon cercle.
Placez la plaque dans le four et laissez cuire 12 min à 180° C.
Sortez la plaque du four et laissez refroidir complétement avant de retirer le papier sulfurisé situé en dessous.
Vous taillez la génoise avec votre cercle.
Placez votre base génoise sur votre plateau de présentation et placez autour votre cercle inox.
Pour un démoulage tip top lors du dessert, placez à l’intérieur entre la génoise et la paroi du cercle, une feuille transparente de rhodoïd très fine du même niveau que le cercle environ.
La mousse framboise :Si vous pouvez utiliser un saladier en inox, bien penser à le placer au congélateur quelques heures avant pour que la chantilly prenne bien.
Mettez la gélatine dans un verre d'eau froide 10 minutes pour faire ramollir les feuilles.
Placez les framboises + l'eau dans un bol mixer.
Mixez longuement pour avoir une sorte de coulis.
Filtrez la purée avec une passoire fine pour enlever le maximum de pépins.
Ajoutez dans le coulis le sucre puis mélangez.
Réservez.
Sortez le saladier du congélateur, montez la crème liquide en chantilly à l'aide d’un batteur électrique + ajoutez le demi sachet de chantifix tout en mélangeant avec le batteur.
La crème doit prendre du volume et être mousseuse.
Faites chauffez doucement dans un verre un peu de coulis de framboises aux micro-ondes.
Essorez les feuilles de gélatine puis mettez dans le verre de coulis chaud.
Mélangez à la cuillère afin de dissoudre la gélatine.
Versez dans le coulis restant puis mélangez l’ensemble à la cuillère.
Si c’est trop chaud, laissez refroidir quelques minutes…
Versez le coulis de framboise dans la chantilly puis mélangez au batteur électrique à vitesse 1 pour que les 2 parties soient bien mélangées.
Versez dans le cercle inox par-dessus la génoise pistache.
Lissez le dessus à la spatule.
Placez 3 H au frigo.
La mousse chocolat blanc :
Si vous pouvez utiliser un second saladier en inox, bien penser à le placer également au congélateur quelques heures avant pour que la chantilly prenne bien.
Cassez votre chocolat en morceaux.
Faites le fondre doucement avec 2 casseroles au bain-marie.
Ajoutez un peu de vanille en poudre puis mélangez l'ensemble afin de ne pas avoir de grumeaux.
Stoppez la cuisson puis réservez.
Mettez la gélatine dans un verre d'eau froide 10 minutes pour faire ramollir.
Montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.
Dans un saladier mélangez le chocolat blanc vanille fondu et les blancs en neige.
Mélangez l'ensemble délicatement à la spatule.
Sortez le saladier du congélateur, montez la crème liquide froide en chantilly à l'aide d’un batteur électrique + ajoutez le demi sachet de chantifix tout en mélangeant avec le batteur.
La crème doit prendre du volume et être mousseuse.
Ajoutez dedans les 2/3 de la mousse chocolat blanc.
Le restant, faites chauffer légèrement dans une casserole puis ajoutez les feuilles de gélatine afin de les dissoudre.
Incorporez ensuite avec le restant de mousse chocolat blanc.
Versez sur la mousse framboises puis lissez.
Placez au frigo 4 H minimum ou toute la nuit si possible.
Le miroir framboises :
Dans un bol mixer, mettez les framboises + l’eau puis mixez l’ensemble.
Filtrez le coulis obtenu avec une passoire fine pour enlever un maximum de pépins puis mettez dans un bol pour micro-ondes.
Ajoutez dans le coulis le sucre en poudre et l'agar-agar puis mélangez avec une cuillère.
Faites chauffer aux micro-ondes.
Versez dans le cercle inox sur la mousse chocolat blanc puis lissez le dessus à la spatule.
Pour un effet "marbré" grattez un peu le dessous avec une fourchette puis lissez.
Décorez le dessus avec des bonbons, pastilles chocolat, sucre décor,...
Placez au frigo jusqu’au soir pour le dessert.
Ôtez le cercle inox autour.
Enlevez en déroulant le rhodoïd.
Coupez vos parts
Bon appétit !
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Par ENERGIE71 le 29 Avril 2012 à 17:09
Bavarois mousses poire et speculoos
Un bon dessert à faire pour les grandes occasions ou sinon divisez les quantités par 2 si vous êtes moins nombreux !
Cette recette n’est pas trop compliquée à faire mais il faut juste bien prévoir du temps pour sa réalisation.
Pour un cercle de 26 cm de diamètre
Environ 8/10 pers.
Timming :
A commencer la veille si possible
J-1 à 12h : j’ai placé au congélateur mon saladier inox (pour ensuite faire la crème en chantilly)
J-1 à 17h : j’ai commencé la recette : base génoise chocolat + mousse poire + mousse croustillante speculoos
La nuit au frigo
Jour J à 9 h : préparation du miroir poire
Ensuite au frais jusqu’au soir pour le repas… dessert vers 22h.
Ingrédients :
Génoise chocolat :
3 œufs entiers
140 gr de sucre en poudre
130 gr de farine fluide
3 cuillères à soupe de chocolat en poudre non sucréPour la mousse aux poires :
350 gr de poires au sirop
100 gr de sucre en poudre
5 feuilles de gélatine
30 cl de crème fraîche liquide entière
5 cl de jus de poires ou d’eau
½ sachet chantifixMousse croustillante speculoos :
200 gr de pâte de spéculoos
70 gr de speculoos
30 cl de crème liquide (20 cl + 10 cl)
4 feuilles de gélatine
½ sachet de chantifixPour le miroir poire :
250 gr de poires au sirop
20 cl de jus de poires ou d’eau
2 feuilles de gélatine
3 cuillères à soupe de sucre glacePréparations :
Préparation de la génoise chocolat :
Préchauffez votre four à 180° C.
Dans un saladier mélangez au fouet les œufs + sucre.
Ajoutez ensuite la farine + chocolat en poudre.
Mélangez à nouveau afin d'obtenir une pâte homogène.
Prenez votre plaque à pâtisserie puis recouvrez-là d’une feuille de papier cuisson.
Versez dessus la pâte à génoise puis étalez à la cuillère.
Bien pensez à étalez un peu plus, environ 2 cm de bords en plus que le diamètre du cercle inox.
Mettez dans le four et laissez cuire 20 min.
Sortez ensuite la plaque du four et laissez refroidir.
Placez votre cercle inox dessus puis appuyez pour délimiter la base.
Si vous avez, prenez un plateau plus grand que votre cercle pour une meilleure stabilité et pour le transporter si besoin.
Placez dessus un cercle cartonné et j’ai fariné légèrement le dessus pour éviter que cela ne colle avec le contact de la génoise.
Posez la génoise, placez autour votre cercle inox.
Pour un démoulage tip top lors du repas, placez à l’intérieur entre la génoise et la paroi du cercle, une feuille transparente de rhodoïd très fine du même niveau que le cercle environ.
Préparation de la mousse aux poires :
Si vous pouvez utiliser un saladier en inox et bien penser à le placer au congélateur quelques heures avant pour que la chantilly prenne bien.
Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 10 minutes pour les ramollir.
Dans un bol mixer, ajoutez les poires + le jus. Mixez longuement pour avoir un coulis « épais ».
Ajoutez le sucre en poudre puis mélangez à la cuillère.
Réservez.
Sortez le saladier du congélateur, montez la crème liquide en chantilly à l'aide d’un batteur électrique + ajoutez la chantifix tout en mélangeant avec le batteur.
La crème doit prendre du volume et être mousseuse.
Faites tiédir une petite quantité du coulis aux poires aux micro-ondes puis ensuite ajoutez les feuilles de gélatine égouttées.
Mélangez à la cuillère jusqu'à complète dissolution.
Mélangez avec le restant du coulis.
Versez ce mélange coulis / gélatine dans la crème chantilly puis mélangez au batteur à vitesse basse pour unifier les deux préparations.
Versez la mousse sur la génoise puis lissez le dessus à la spatule.
Placez au frigo 2 H minimum.
Préparation de la mousse croustillante speculoos :
Mettez la gélatine dans de l’eau froide pendant environ 10 min.
Avec un couteau, coupez en petits morceaux les speculoos puis réservez.
Dans un saladier, mélangez au fouet 10 cl de crème liquide + la pâte de spéculoos pour avoir une pâte souple et onctueuse.
Dans un saladier inox bien froid, montez la crème ( 20 cl ) en chantilly à l'aide d’un batteur électrique + ajoutez la chantifix tout en mélangeant avec le batteur.
La crème doit prendre du volume et être mousseuse.
Faites chauffez aux micro-ondes un peu de pâte speculoos / crème dans un verre puis ajoutez ensuite la gélatine bien essorée.
Mélangez à la cuillère pour faire dissoudre la gélatine puis ajoutez le restant de pâte.
Versez ce mélange pâte de speculoos / creme / gélatine dans la crème chantilly puis mélangez au batteur à vitesse basse pour unifier l’ensemble.
Ajoutez les pépites de speculoos puis mélangez l’ensemble à l’aide d’une cuillère.
Versez cette mousse sur la mousse à la poire puis lissez le dessus à la spatule.
Placez au frigo la nuit si possible
Préparation du miroir poire :
Mettez la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes pour ramollir.
Dans un bol mixer, ajoutez les poires + jus (ou eau) + sucre glace.
Mixez longuement pour avoir un coulis.
Faites tiédir une petite quantité aux micro-ondes puis ensuite ajoutez les feuilles de gélatine essorées.
Mélangez à la cuillère pour faire dissoudre la gélatine puis ajoutez le reste du coulis.
Mélangez l’ensemble à nouveau.
Versez sur la mousse croustillante de speculoos puis lissez avec le dos d’une cuillère.
Placez au frigo jusqu’au soir pour le dessert.
J'ai décoré mon dessert avec des biscuits speculoos, des copeaux de chocolat blanc et des pastilles chocolat au lait caramel.
Lors du dessert, ôtez le cercle inox.
Enlevez en enroulant la feuille de rhodoïd délicatement puis coupez des parts.
Bon appétit !
13 commentaires -
Par ENERGIE71 le 15 Avril 2012 à 11:24
Bavarois mousse framboise
et son croustillant au chocolat blanc praliné
Cette recette n’est pas trop compliqué à faire mais il faut juste bien prévoir du temps pour sa réalisation.
A commencer la veille.
Pour un cercle de 26 cm de diamètre
Environ 8/10 pers.Timming :
Pour ce qui est du temps, prévoir de commencer le bavarois la veille
Pour moi j'ai fais :
J-1 à 12h : j’ai placé au congélateur mon saladier inox.
J-1 à 17h : j’ai commencé la recette : base + croustillant + mousse.
La nuit au frigo.
Jour J à 9 h : préparation du miroir.
Ensuite au frais jusqu’au soir pour le repas… dessert vers 22h.Ingrédients :
Dacquoise noisette / amande :4 blancs d'œufs
40 gr de sucre en poudre
80 gr de sucre glace
40 gr de noisette en poudre
40 gr d’amande en poudre
25 gr de farine fluide
Croustillant chocolat blanc praliné / gavottes :150 gr de chocolat blanc
120 gr de pralin
14 crêpes gavottes émiettéesMousse aux framboises :
400 gr de framboises (fraîches ou surgelées mais décongelées)
130 gr de sucre en poudre
10 gr de feuilles de gélatine (environ5 feuilles)
40 cl de crème liquide entière
3 cl de jus de citron
1 sachet chantifixPour le miroir framboise / fraise:
200 gr de framboises (fraîches ou surgelées mais décongelées)
5 cl d’eau
3 cuillères à soupe de sirop de fraises
2 feuilles de gélatinePréparations :
Préparation de la dacquoise noisette / amande :Dans un saladier mélanger la farine + poudre de noisette + poudre d’amande + sucre glace.
Mélangez au fouet.
Dans un autre saladier monter les blancs en neige puis ajouter le sucre en poudre quand ils commencent à être fermes.
Les batteurs en les retirant doivent former un « bec d’oiseau ».
Incorporez les blancs au mélanger de poudres.
Prenez votre plaque à pâtisserie, ainsi qu’une feuille de papier sulfurisé et dessinez un cercle un peu plus grand que votre moule cercle inox.
Versez la pâte sur le cercle dessiné, étalez puis lissez à la spatule.
Cuire à 180°c pendant 20 min, le dessus doit être doré.
Sortez du four puis laissez refroidir.
Placez votre cercle inox dessus puis appuyez pour délimiter la base.
Si vous avez, prenez un plateau plus grand que votre cercle pour une meilleure stabilité et pour le transporter si besoin.
Placez dessus un cercle cartonné et j’ai fariné légèrement le dessus pour éviter que cela ne colle avec le contact de la dacquoise.
Posez la dacquoise, placez autour votre cercle inox.
Pour un démoulage tip top lors du repas, placez à l’intérieur entre la dacquoise et la paroi du cercle, une feuille transparente de rhodoïd très fine du même niveau que le cercle environ.
Préparation croustillant chocolat blanc praliné / gavottes :
Faire fondre le chocolat blanc à feu doux au bain-marie.
Ensuite laissez reposer/refroidir 10 min.
Incorporez le pralin puis mélangez avec une cuillère.
Ajoutez les crêpes dentelles émiettées à la main puis mélangez à nouveau.
Versez ce mélange sur la dacquoise en tassant bien avec le dos d’une cuillère.
Mettez au frais le temps de faire la suite.
Préparation de la mousse aux framboises :
Si vous pouvez utiliser un saladier en inox et bien penser à le placer au congélateur quelques heures avant pour que la chantilly prenne bien.
Mettez la gélatine dans un verre d'eau froide 10 minutes pour les faire ramollir.
Placez les framboises + le jus de citron dans un bol mixer.
Mixez longuement pour avoir une sorte de coulis.
Filtrez la purée avec une passoire fine pour enlever le maximum de pépins.
Ajoutez dans le coulis le sucre puis mélangez.
Réservez.
Sortez le saladier du congélateur, montez la crème liquide en chantilly à l'aide d’un batteur électrique + ajoutez un sachet de chantifix tout en mélangeant avec le batteur.
La crème doit prendre du volume et être mousseuse.
Faites chauffez doucement dans un verre du coulis de framboises aux micro-ondes.
Essorez les feuilles de gélatine puis mettez dans le verre de coulis chaud.
Mélangez à la cuillère afin de dissoudre la gélatine.
Versez dans le coulis restant puis mélangez l’ensemble à la cuillère.
Si c’est trop chaud, laissez refroidir quelques minutes…
Versez le coulis de framboise dans la chantilly puis mélangez au batteur électrique à vitesse 1 pour que les 2 parties soient bien mélangées.
Versez dans le cercle inox par-dessus le croustillant chocolat blanc.
Lissez le dessus à la spatule.
A placer au frais la nuit si possible.
Préparation du miroir framboise / fraise:
Mettez la gélatine dans un verre d'eau froide 10 minutes pour les faire ramollir.
Dans un bol mixer, mettez les framboises + l’eau puis mixez l’ensemble.
Filtrez le coulis obtenu avec une passoire fine pour enlever un maximum de pépins puis mettez dans un bol pour micro-ondes.
Ajoutez dans le coulis le sirop de fraises puis mélangez avec une cuillère.
Faites tiédir aux micro-ondes entre 40s / 1 min, puis ajoutez les 2 feuilles de gélatine préalablement égouttées.
Mélangez avec une cuillère pour faire dissoudre la gélatine.
Versez dans le cercle inox sur la mousse framboise puis lissez le dessus à la spatule.
Placez au frigo jusqu’au soir pour le dessert.
Décoration :J’ai décoré avec des framboises, des pastilles chocolat au lait / caramel puis des minis tablettes chocolat blanc / vanille faites maison.
Lors du dessert, ôtez le cercle inox.
Enlevez en enroulant la feuille de rhodoïd délicatement puis coupez des parts.
Bon appétit !
23 commentaires -
Par ENERGIE71 le 10 Mai 2011 à 22:24
Entremet praliné / dés de poire sur mousse caramel beurre salé et palet breton
Une nouvelle version de ma recette précédente d'entremet . . .
J'ai réalisé ce dessert pour Pâques 2011
Un dessert qui nécessite du temps à la réalisation mais au final, quel merveille et quel délice !!!
J'ai fais l'entremet le matin pour le soir en fin de repas vers 21/22h.
Sinon, si faute de temps, le faire la veille, il se conservera tout aussi bien.
Temps de refroidissement complet pour une bonne prise de la gélatine : entre 6h et 8h
Recette pour environ entre 6 et 10 personnes selon les parts.
Ingrédients :
- Palet Breton :
100 gr de farine fluide
20 gr de poudre d'amande
70 gr de sucre en poudre
90 gr de beurre mou
2 jaunes d'œufs
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
1 cuillère à café d’extrait ou arôme vanille- Mousse praliné + dés de poire :
1 tablette de chocolat praliné 200 gr
1 brique de crème bien froide (pour la monter en chantilly)
3 feuilles de gélatine
1 petite conserve de poires au sirop- Mousse caramel au beurre salé :
200 gr de sucre en poudre
20 cl de crème entière liquide (1 petite brique)
20 gr de beurre demi-sel
40 cl de crème entière liquide bien froide (pour la monter en chantilly) (soit 2 petites briques)
4 feuilles de gélatinePréparations :
- Palet Breton :
Dans un saladier, battre le beurre avec le sucre pour obtenir un appareil crémeux.
Ajoutez les jaunes d'œufs et fouettez pour détendre l'appareil.
Ajoutez progressivement la farine, la poudre d'amande, la levure chimique et l'arôme vanille.
Bien mélanger pour obtenir une boule de pâte un peu collante.
Posez sur le saladier un morceau de film alimentaire et mettre au frigo 1h.
Préchauffer le four à 170°C
1h après ou +, sortir la pâte du frigo.
Bien fariner le plan de travail et aplatir la pâte sur 2/3 cm de haut.
Prendre une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé et posez la pâte par dessus.
Découpez à l'aide d'un cercle à pâtisserie ou comme moi avec un moule à charnière (environ 20/22 cm de diamètre).
Laissez la pâte au milieu du cercle pour la cuisson pour bien garder une forme ronde.
Mettre au four pendant 25 min
La pâte doit être dorée et encore un peu molle au toucher.
Laissez refroidir complètement...- Mousse praliné + dés de poires
Faites ramollir les 3 feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau froide pendant 10 minutes.
Ouvrir la conserve, égouttez les poires au sirop.
Coupez en dés et réservez.
Coupez en morceaux et faites fondre le praliné soit au bain-marie soit au micro-ondes.
(!) Une fois fondu, le praliné fondu à tendance à vite durcir, ajoutez alors 1 cuillère ou 2 à soupe d'eau pour adoucir le praliné fondu. . .
Ajoutez la gélatine bien essorée, et remuez pour dissoudre la gélatine avec le praliné.
Mettre la crème bien froide (au préalable 1 petite heure au congélateur) dans le saladier et avec le batteur, montez la crème en chantilly bien ferme.
Ajoutez à la chantilly, le praliné fondu puis mélangez délicatement pour obtenir comme une mousse.
- Mousse caramel au beurre salé :
(!) Pour une meilleure prise de la crème en chantilly, pensez à mettre la crème au congélateur et si possible utiliser un saladier/bol inox.
Mettre aussi le saladier et les batteurs au frigo 1h.Faites ramollir les 4 feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans un casserole type "Tefal", versez le sucre laissez fondre à feu doux.Lorsque le caramel est fondu et doré, hors du feu, ajoutez progressivement 1 brique de crème liquide par petits à coups.
Toujours bien remuer à chaque fois.
Ensuite, ajoutez le beurre salé et mélangez à nouveau.
Il va rester des pépites de sucre dans la casserole, c'est normal.
Placez à nouveau la casserole sur feu doux pendant 5 minutes et remuez pour dissoudre les pépites de sucre.
Laissez reposer puis au bout de 10 minutes ajoutez la gélatine bien essorée, et remuez pour dissoudre la gélatine.
Placez la casserole dans un fond d’eau froide et laissez refroidir en remuant de temps en temps.
Sortir les briques de crème du congélateur et sortir le saladier et batteurs du frigo.
Mettre la crème dans le saladier et avec le batteur, montez la crème en chantilly bien ferme.
Incorporez-y très délicatement le caramel refroidi en mélangeant délicatement.
Assemblage :
Prendre une grande assiette ou plat de présentation, posez dessus le palet breton avec son moule à charnière ou cercle autour.
Pour une meilleure tenue et montage, j'ai utilisé une feuille légère de rhodoïd que j'ai mis dans l'intérieur.
Par dessus, mettre la mousse praliné.
Tassez avec une cuillère.
Par dessus, mettre les dés de poires.
Par dessus, versez la mousse caramel beurre salé et tassez à nouveau.
Vous pouvez décorer le dessus de l'entremet avec du sucre couleur, pépites de chocolat, amande effilées, . . .
Mettre au frigo et laissez refroidir entre 6h et 8h pour un résultat et une tenue parfaite ! ! !
Lors du dessert, ôtez le cercle inox.
Enlevez en enroulant la feuille de rhodoïd délicatement puis coupez des parts.
Bon appétit !
2 commentaires -
Par ENERGIE71 le 8 Mars 2011 à 18:17
Entremet pommes pochées aux épices
mousse caramel beurre salé sur palet breton
Un dessert qui nécessite pas mal de temps à la réalisation mais au final, quel merveille et quel délice !!!
J'ai fais l’entremet le matin pour le soir en fin de repas vers 22h.
Sinon si faute de temps, le faire la veille, il se conservera très bien.
Temps de refroidissement complet pour une bonne prise de la gélatine : entre 6h et 8h.
Pour 8 à 10 pers.
Ingrédients :
Palet Breton :
100 gr de farine fluide
20 gr de poudre d'amande
70 gr de sucre en poudre
90 gr de beurre mou
2 jaunes d'œufs
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
1 cuillère à café d’extrait ou arôme vanillePommes pochées aux épices :
3 pommes golden
20 gr de sucre
300 ml d'eau
Mélange de 4 épices
Gingembre en poudre
2 feuilles de gélatine (pour une meilleure tenue)Mousse caramel au beurre salé :
200 gr de sucre en poudre
20 cl de crème entière liquide (1 petite brique)
20 gr de beurre demi-sel
40 cl de crème entière liquide bien froide (1h au congélateur) (2 petites briques)
4 feuilles de gélatinePréparation :
Palet Breton :
Dans un saladier, battre le beurre avec le sucre pour obtenir un appareil crémeux.
Ajoutez les jaunes d'œufs et fouettez pour détendre l'appareil.
Ajoutez progressivement la farine, la poudre d'amande, la levure chimique et l'arôme vanille.
Bien mélanger pour obtenir une boule de pâte un peu collante.
Posez sur le saladier un morceau de film alimentaire et mettre au frigo 1h.Préchauffer le four à 170°C
( ! ) Pendant ce temps vous pouvez réaliser les pommes pochées et la mousse caramel beurre salé1h après ou +, sortir la pâte du frigo.
Bien fariner le plan de travail et aplatir la pâte sur 2/3 cm de haut.
Prendre une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé et posez la pâte par dessus.
Découpez à l'aide d'un cercle à pâtisserie ou comme moi avec un moule à charnière (environ 20/22 cm de diamètre).
Laissez la pâte au milieu du cercle pour la cuisson pour bien garder une forme ronde.Mettre au four pendant 25 min
La pâte doit être dorée et encore un peu molle au toucher.
Laissez refroidir complètement..
Pommes pochées aux épices :
Prendre un verre, mettre de l'eau fraiche et mettre dedans les 2 feuilles de gélatine pour les ramollir.
Épluchez, ôtez les pépins, coupez en lamelles et en quartiers les pommes.
Prendre une casserole, versez les 300 ml d'eau avec le sucre et les épices : 1 cuillère à café de 4 épices + 1 cuillères à café de gingembre en poudre.
Portez à ébullition et mettre dedans les quartiers de pommes.
Baissez le feu et laissez pocher 10 min dans l'eau épicée.
Une fois terminé, videz l'eau, laissez refroidir 5 min et ajoutez les 2 feuilles de gélatine bien essorées.
Avec une cuillère, mélangez les pommes et la gélatine pour qu'elle fonde bien.
Réservez.
Mousse caramel au beurre salé :
( ! ) Pour une meilleure prise de la crème en chantilly, pensez à mettre la crème au congélateur et si possible utiliser un saladier/bol inox.
Mettre aussi le saladier et les batteurs au frigo 1h.
Faites ramollir les 4 feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans un casserole type "Tefal", versez le sucre laissez fondre à feu doux.Lorsque le caramel est fondu et doré, hors du feu, ajoutez progressivement 1 brique de crème liquide par petits à coups.
Toujours bien remuer à chaque fois.
Ensuite, ajoutez le beurre salé et mélangez à nouveau.
Il va rester des pépites de sucre dans la casserole, c'est normal.
Placez à nouveau la casserole sur feu doux pendant 5 minutes et remuez pour dissoudre les pépites de sucre.
Laissez reposer puis au bout de 10 minutes ajoutez la gélatine bien essorée, et remuez pour dissoudre la gélatine.
Placez la casserole dans un fond d’eau froide et laissez refroidir en remuant de temps en temps.
Sortir les briques de crème du congélateur et sortir le saladier et batteurs du frigo.
Mettre la crème dans le saladier et avec le batteur, montez la crème en chantilly bien ferme.
Incorporez-y très délicatement le caramel refroidi en mélangeant délicatement.
Assemblage :
Prendre une grande assiette ou plat de présentation, posez dessus le palet breton avec son moule à charnière ou cercle autour.
Pour une meilleure tenue et montage, j'ai utilisé une feuille légère de rhodoïd que j'ai mis dans l'intérieur.
Par dessus, mettre les morceaux de pommes pochées.
Tassez avec une cuillère.
Par dessus, versez la mousse caramel beurre salé et tassez à nouveau.
Vous pouvez décorer le dessus de l'entremet avec du sucre couleur, pépites de chocolat, amande effilées, . . .
Mettre au frigo et laissez refroidir entre 6h et 8h.
Lors du dessert, ôtez le cercle inox.
Enlevez en enroulant la feuille de rhodoïd délicatement puis coupez des parts.
Bon Appétit !
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