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    Lexique culinaire

    A Z

     

     

     

    A

    Abaisse
    Pâte étendue au rouleau.

    Abaisser
    Action d'étaler une pâte au rouleau pour lui donner l'épaisseur désirée.

    Abats
    Organes principaux des animaux de boucherie.
    Abats rouges : coeur, foie, langue, rognons.
    Abats blancs : amourettes, cervelles, pieds, ris, tête.

    Abricoter
    Etendre au pinceau une fine couche de confiture ou de gelée sur un dessert.

    Acidifier
    Ajouter un acidifiant à un aliment (jus de citron, vinaigre, etc…) pour en modifier le goût ou pour l'empêcher de noircir.

    A couvert
    Cuire avec un couvercle sur le récipient.

    Aiguille à brider
    Grande aiguille servant à recoudre une volaille après l'avoir farcie par exemple.

    Aiguillettes
    Fines tranches découpées dans le filet d'une volaille.

    Al dente
    Degré de cuisson des pâtes et des légumes où ils sont encore légèrement croquants.

    Anarcade
    Noix de l'anacardier possédant une amande blanche et douce, dite noix de cajou ou châtaigne d'acajou.

    Anarcadier
    Arbre produisant les noix de cajou. L'anacardier est également appelé pommier de cajou.

    Anis étoilé
    Graine de la badiane séchée en forme d'étoile au goût d'anis prononcé.

    Aplatir
    Battre une tranche de viande pour la rendre plus mince ou plus tendre.

    Appareil
    Ensemble d'ingrédients entrant dans la composition d'une préparation.

    Aromatiser
    Utiliser des aromates, condiments ou liqueurs dans le but de parfumer une préparation.

    Arroser
    Action consistant à mouiller régulièrement un aliment pendant sa cuisson, en utilisant son jus ou une sauce afin de l'empêcher de sécher.

    Aspic
    Préparation froide à base de poisson, de viande ou d'oeuf enrobé de gelée.

    Assaisonner
    Ajouter du sel, du poivre, des épices, des condiments, etc afin d'en corser le goût.

    Assouplir
    Action de travailler une matière grasse à la main afin de la rendre plus malléable.

     

    B

    Badigeonner
    Utiliser de la sauce, de l'huile ou de l'oeuf battu pour enduire à l'aide d'un pinceau une préparation.

    Bain-Marie
    Méthode de cuisson qui consiste à placer un plat contenant des aliments dans un récipient rempli d'eau bouillante pour les faire cuire doucement.

    Barder
    Envelopper un morceau de viande ou de volaille d'une barde de lard afin de réduire le dessèchement des aliments pendant la cuisson.

    Battre
    Utiliser une fourchette ou d'un fouet pour mélanger des ingrédients.

    Bavarois
    Crème anglaise aromatisée et collée à la gélatine.

    Beurre clarifié
    Beurre décanté qui peut être portée à haute température sans brûler.

    Beurre en pommade
    Beurre travaillé à l'aide d'une fourchette jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance d'une pommade.

    Beurre manié
    Quantité égale de beurre ramolli et de farine servant à faire un roux ou à lier des sauces.

    Beurre ramolli ou beurre en pommade
    Beurre travaillé à l'aide d'une fourchette jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance d'une pommade.

    Beurrer
    Enduire un moule de beurre en pommade.

    Blanchir
    Précuire un aliment quelques minutes dans de l'eau en ébullition.

    Blondir
    Faire revenir un aliment dans une matière grasse jusqu'à ce que sa couleur devienne blond clair.

    Bouillon
    Liquide de cuisson de boeuf, de volaille ou de légumes.

    Bouquet garni
    Assortiment de plantes aromatiques (thym, laurier, persil, etc.) ajouté à une préparation pour la parfumer.

    Braiser
    Cuire à feu doux dans un récipient couvert.

    Brick
    Galettes rondes et fines à base de blé dur, le plus souvent en feuilles.

    Brider
    Passer une ficelle autour des ailes et des cuisses d'une volaille, pour qu'elle garde sa forme à la cuisson. Certains cuisiniers (ou volaillers) utilisent le terme : Trousser.

    Brûlot
    Eau de vie que l'on flambe, terme généralement utilisé lorsque l'on imbibe un morceau de sucre d'eau de vie que l'on enflamme ensuite.

    Brunoise
    Légumes ou fruits coupés en petits dés.

     

    C

    Caraméliser
    Enduire de caramel le fond et les parois d'un moule avant de le remplir d'une préparation.

    Cardamome
    Plante originaire d'Asie à la saveur douce et poivrée.

    Carvi
    Le carvi est cultivé pour ses graines (et aussi ses feuilles) il est utilisé comme condiment. Son goût se rapproche de celui du fenouil. La forme de la graine de carvi ressemble à la graine de cumin.

    Cercle
    Emporte pièce servant à donner une forme ou à mouler des aliments.

    Chapelure
    Pain sec et réduit en miettes très fines servant à paner les aliments.

    Chemiser
    Appliquer sur le fond et les côtés d'un moule du beurre et de la farine, des bardes de lard, lard fumé, du caramel ou du film alimentaire, du papier sulfurisé, etc… pour en faciliter le démoulage.

    Chiffonnade
    Façon de découper, en fines lanières, de la salade ou des légumes à feuilles, chou par exemple.

    Chinois
    Passoire très fine en forme de cône utilisée pour filtrer des préparations.

    Chutney
    Préparation à base de fruits ou de légumes, cuisinés avec du vinaigre, du sucre et des épices.

    Ciseler
    Découper à l'aide de ciseaux des herbes aromatiques.

    Clarifier
    Rendre clair un liquide trouble en le filtrant ou en lui ajoutant du blanc d'oeuf. C'est aussi séparer le blanc du jaune d'oeuf.

    Colorer
    Faire revenir des aliments dans un peu de matière grasse jusqu'à ce que la couleur change.

    Concasser
    Hacher grossièrement des aliments.

    Confire
    Cuire des aliments jusqu'à la consistance d'une confiture.

    Consommé
    Bouillon de viande ou volaille concentré puis passé au chinois.

    Coriandre
    Utilisée dans la majorité des curries (currys), il est préférable de faire griller (à sec dans une poêle) les grains avant de les moudre, cuisine-martine.com recommande : Evitez d'acheter des épices moulues en grande quantité car elles perdent rapidement leur arôme. Les feuilles de coriandre fraîche sont utilisées pour leur goût particulier et la couleur verte qu'elles donnent aux sauces ou aux salades.

    Corne
    Ustensile de cuisine plat et souple indispensable pour récupérer une préparation faites dans un cul de poule ou saladier.

    Corser
    Donner plus de goût à une préparation en ajoutant un ingrédient ou en la faisant réduire.

    Coucher
    Etaler une préparation sur une plaque ou dans un moule, à l'aide d'une poche à douille.

    Court-bouillon
    Légumes, aromates, viande, os, poisson, arêtes, vin, etc… incorporés dans de l'eau pour lui donner du goût avant de cuire un aliment.

    Crépine
    Membrane graisseuse ressemblant à un filet, dans laquelle on enferme des aliments pour éviter qu'ils ne se dispersent à la cuisson ou pour leur préserver leur saveur et leur moelleux.

    Crever
    Faire bouillir du riz pendant 1 à 2 minutes afin de réduire sa teneur en amidon.

    Cristalliser
    Couvrir de sucre des fruits ou des fleurs.

    Cuire à blanc
    Pré-cuire une pâte à tarte sans garniture.

    Cuillère à boule (cuillère parissienne)
    Petite cuillère en forme de demi-boule pour prélever des boules de fruits ou de légumes, melon pastèque ou avocat par exemple.

    Curcuma
    Rhizome de la famille du gingembre. D'un jaune éclatant, il donne sa couleur caractéristique au curry, il se vend le plus souvent en poudre. Le curcuma fraÎchement moulu possède un arôme poivré, avec un petit parfum d'orange et de gingembre, qui donne à cette épice son piquant amer. L'ensemble de ces arômes donne un parfum particulièrement musqué, et on l'utilise beaucoup dans la cuisine indienne. A défaut, il remplace le safran, mais n'a pas le même goût, ni les mêmes propriétés.

    Cumin
    Graines très utilisées dans les currys. La graine de cumin ressemble à la graine de carvi mais possède cependant un goût plus piquant. Préférez des graines de cumin à moudre juste avant l'utilisation. Convient particulièrement aux carottes.

    Curry
    Le curry, originaire de l'Inde (le nom curry vient en fait du Tamoul : le Kari).  Le curry tel qu'on le connaît en occident, n'est pas une épice unique mais un mélange d'épices réduites en poudre, dont la composition varie selon les régions de l'Inde (piment, moutarde, fenugrec, curcuma, sont les ingrédients qui constituent la base du curry).

     

    D

    Dal
    Dal est un mélange de légumes sec, lentilles, pois chiche, haricots. Largement utilisé dans la cuisine végétarienne, accompagné de légumes et de riz dans le sud de l'Inde et de naans ou rôtis dans le nord de l'Inde. Le dal est aussi dénommé dhal ou dahl

    Darne
    Tranche de poisson.

    Débrider
    Retirer les ficelles autour d'un morceau de viande ou d'une volaille.

    Décanter
    Transvaser délicatement un liquide pour en ôter le dépôt.

    Décoction
    Faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en récupérer les principes actifs.

    Déglacer
    Ajouter de l'eau, du bouillon, du vin, du lait ou de la crème pour récupérer les sucs de cuisson en les liquéfiant.

    Dégorger
    Mélanger un aliment avec du sel afin que celui-ci rende son eau.

    Dégraisser
    Retirer la graisse d'une sauce, d'un bouillon ou enlever la couche de graisse d'une viande.

    Délayer
    Dissoudre dans un liquide.

    Dénerver
    Oter les parties nerveuses d'une viande.

    Dessécher
    Faire cuire une pâte jusqu'à ce que celle-ci se détache du fond du récipient.

    Détendre
    Ajouter un liquide à une préparation pour la fluidifier.

    Dorer
    Badigeonner une pâte de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau, afin d'obtenir une couleur brillante et dorée.

    Douille
    Ustensile de cuisine en forme de cône s'adaptant au bout d'une poche pour disposer précisément un aliment.

    Dresser
    Disposer harmonieusement des aliments sur un plat ou une assiette de service.

     

    E

    Ebarber
    Oter les nageoires, les barbes d'un poisson. Couper à l'aide d'une paire de ciseaux les nageoires d'un poisson.

    Ebouillanter
    Plonger des aliments dans de l'eau bouillante.

    Ecaler
    Oter la coquille d'un oeuf cuit.

    Echauder
    Verser de l'eau bouillante sur un aliment.

    Ecumer
    Enlever à l'aide d'une écumoire, les impuretés qui remontent à la surface lors de la cuisson.

    Effiler
    Découper en tranches très fines.

    Emincer
    Découper en lanières des aliments.

    Emulsionner
    Lier des ingrédients en les fouettant jusqu'à l'obtention d'un mélange épais et mousseux.

    En pommade
    Se dit du beurre lorsqu'il est ramolli à l'état de pommade.

    Escaloper
    Découper en tranches fines.

    Etouffée
    Faire cuire à couvert une préparation dans peu de liquide.

    Etuver
    Cuire doucement dans un récipient fermé.

     

    F

    Farcir
    introduire une préparation à l'intérieur d'une pièce de boucherie, d'une volaille, d'un poisson ou d'un légume.

    Fariner
    Saupoudrer un aliment de farine pour éviter qu'il ne colle.

    Festonner
    Décorer le bord d'une pâte ou d'un plat.

    Feuilles de riz
    Galettes de pâtes chinoises très utilisées pour la fabrication d'entrées frites.

    Fines herbes
    Mélange de plantes aromatiques : persil, ciboulette, cerfeuil, estragon, etc.

    Flamber
    Verser de l'alcool chaud sur une préparation, approcher une flamme, et la faire "flamber".

    Foisonner
    Augmenter le volume d'une crème en la fouettant.

    Foncer
    Garnir un récipient de pâte à tarte ou de bardes de lard.

    Fond
    Bouillon aromatisé préparé avec du veau, du boeuf, de la volaille ou des légumes et utilisé comme complément de cuisson.

    Fondre
    Cuire à feu doux des légumes ou des fruits dans un peu de matière grasse jusqu'à ce qu'ils perdent leur consistance solide.

    Fontaine
    Petit tas de farine au milieu duquel on forme un creux pour y verser les différents ingrédients plus liquides.

    Fouetter
    Battre énergiquement un liquide avec un fouet manuel ou électrique.

    Fraiser
    Ecraser une pâte avec la paume de la main.

    Frire
    Plonger des aliments dans de l'huile chaude.

    Fruit de la passion
    Fruit tropical originaire du Brésil, nom local "Maracuja" prononcer "maracoudja"

    Fumet
    Bouillon au goût corsé, obtenu par réduction de viandes, de poissons, de légumes, etc.

     

    G

    Garnir
    Verser une préparation sur un plat, dans un fruit ou dans un légume.

    Gimgembre
    Le gingembre est la racine d'une plante vivace. On le trouve frais, en poudre et séché. Il est utilisé dans beaucoup de domaines, mais surtout en cuisine, Rhizome frais, séché, moulu ou confit. cuisine-martine.com. Il est spécialement utilisé frais dans la cuisine indienne, le gingembre moulu n'est pas considéré comme un bon substitut.

    Glacer
    Couvrir un dessert de sirop de façon à rendre sa surface brillante et lisse.
    Exemple : Couvrir le dessert de sirop, gelée, sucre ...

    Gratiner
    un plat de sauce, de chapelure ou de fromage et le placer sous le grill du four.

    Grenade
    Les graines de ce délicieux fruit donnent un goût citronné aux plats et aident à les attendrir. Elles remplacent agréablement le jus de citron.

     

    H

    Hacher
    Couper en petits morceaux à l'aide d'un hachoir, d'un couteau, d'un mixeur ou d'un robot électrique.

    Hydrater
    Ajouter un liquide dans une substance solide pour les mélanger.

     

    I

    Incorporer
    Mêler intimement une préparation à une préparation à une autre.

    Infuser
    Faire macérer une plante aromatique dans un liquide bouillant pour que celui-ci en prenne l'arôme.

     

    J

    Jardinière
    Légumes coupés en petits dés.

    Julienne
    Légumes découpés en très fins bâtonnets.

     

    L

    Larder
    A l'aide d'un couteau pointu, faire des incisions dans une pièce de viande et y introduire des petits morceaux de lard gras.

    Lèchefrite
    Plaque rectangulaire en tôle émaillée, légèrement creuse, adaptée aux dimensions du four. Il se place sous la broche pour recueillir les jus de cuisson de la pièce à rôtir.

    Lever
    A l'aide d'un couteau fin couper les filets d'un poisson en y retirant les arêtes et la peau. Se dit également pour une volaille.

    Lier
    Opération consistant à incorporer un produit alimentaire, ayant une propriété épaississante ou gélifiante, à une préparation afin de changer la consistance du liquide auquel il est incorporé.

    Lustrer
    Couvrir un gâteau, une tarte, une terrine, de nappage, de gelée ou de beurre fondu pour lui donner un aspect brillant.

     

    M

    Macédoine
    Différentes sortes de légumes ou de fruits coupés en petits morceaux de taille identique.

    Macérer
    Laisser tremper des aliments dans un liquide (vinaigre, vin, alcool...), pruneaux au vin, cerises au vinaigre par exemple.

    Mandoline
    Appareil permettant de couper, de tailler, de râper, d'émincer des fruits ou des légumes.

    Manier
    Mélanger de manière homogène du beurre et de la farine.

    Maracuja
    Fruit de la passion.

    Marinade
    Préparation plus ou moins liquide dans laquelle on fait tremper des aliments afin de leur donner un goût spécial ou pour les attendrir.

    Matelote
    Poisson cuit dans un mélange à base de vin.

    Mijoter
    Cuire à feux très doux.

    Mirepoix
    Préparation de légumes (oignons, échalotes, carottes et branche de céleri) coupés en gros dés et rissolés. La mirepoix est incorporée aux plats cuisinés afin d'en rehausser le goût.

    Moka
    Mélange de café et de chocolat.

    Monder
    Retirer la peau fine de certains fruits ou légumes, amandes ou tomates par exemple.

    Monter
    Fouetter une préparation afin d'augmenter son volume en y incorporant des bulles d'air, monter des blancs d'oeufs en neige par exemple.

    Monter au beurre
    Ajouter de petits morceaux de beurre froid à une sauce afin d'en améliorer le goût, la consistance et le brillant.

     

    N

    Napper
    Couvrir d'une sauce, d'une gelée ou d'un jus pour améliorer le goût l'aspect ou la présentation d'un plat.

     

    O

    Omelette
    Préparation à base d’œufs entiers battus servie nature ou garnie.

    Origan
    Herbe aromatique originaire du bassin méditerranéen appelé aussi marjolaine. Aromatise parfaitement les préparations à base de tomate.

    Orloff
    Nom d'un plat traditionnel, la célèbre selle de veau Orloff. Braisée, tranchée, fourrée
    de duxelles de champignons et d'oignons avec parfois quelques lames de truffe, la selle de veau
    est ensuite reconstituée, nappée de sauce Maintenon, saupoudrée de parmesan et glacée au four.

    Ovoproduits
    Produits qui ont été obtenus à partir de l’œuf, de ses différents composants ou de leurs mélanges, après élimination de la coquille et des membranes, et qui sont destinés à la consommation humaine.

     

    P

    Paner
    Enrober successivement un aliment dans de la farine, puis dans de l'oeuf battu et dans de la chapelure avant de le poêler.

    Papillote
    Enveloppe de papier sulfurisé, aluminium ou feuille de légume dans laquelle on enferme un ou plusieurs aliments pour les cuire à l'étouffée.

    Parer
    Eliminer la peau, la graisse, les nerfs, arêtes, etc., d'un aliment afin d'en améliorer sa présentation ou sa préparation à la cuisson.

    Parure
    Déchets (peau, graisse, nerfs, arêtes...) servant à la réalisation de fonds de sauce ou de liaisons.

    Paupiette
    Enveloppe comestible dans laquelle on enferme une farce.

    Pectine
    Gélifiant naturellement présent dans les fruits et les légumes, essentiel à la préparation des gelées et des confitures.

    Peler à vif
    Oter la peau d'un agrume à l'aide d'un couteau en prenant soin de retirer toutes les peaux blanches.

    Pétrir
    Malaxer longuement une pâte à base de farine et d'eau avec les mains.

    Piquer
    - Enfoncer des clous de girofle dans un oignon.
    - Inciser une viande à l'aide de la pointe d'un couteau pour introduire des gousses d'ail, des lardons, etc.
    - Faire des trous à l'aide d'une fourchette sur le fond et les côtés d'une pâte à tarte afin d'éviter qu'elle ne gonfle.

    Plantin
    Banane "légume" ayant pratiquement le même aspect que la banane fruit, originaire du sud de l'asie. Les régions de productions : Guyane, Guadeloupe, Martinique, Mayotte et Réunion.

    Pocher
    Plonger un aliment dans de l'eau frémissante (souvent vinaigrée à 2 %) pour le cuire.

    Pommade
    Beurre et sucre mélangé jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse et onctueuse.

     

    R

    Rafraîchir
    Déposer des légumes cuits dans un saladier rempli d'eau froide et de glaçons afin de stopper leur cuisson et de préserver leur couleur.

    Raidir
    Faire revenir une viande sans la colorer pour en raffermir les fibres.

    Rassir
    Attendre 2 ou 3 jours après l'abattage d'un animal pour en consommer la viande.

    Réduire
    Faire évaporer l'eau contenue dans une préparation en la portant à ébullition dans le but de la concentrer.

    Réserver
    Ecarter une partie des aliments lors d'une préparation pour les ultérieurement.

    Rissoler
    Faire colorer à feu vif un aliment dans un corps gras.

    Robe des Champs
    Se dit des pommes de terre non épluchées cuites dans de l'eau bouillante pendant environ 20 minutes selon leur grosseur.

    Rossini
    Le nom de Rossini est donné aux plats ou sont associés le foie gras et la truffe.

    Roux
    Élément de liaison composé de matière grasse et de farine, en quantité équivalente.

     

    S

    Sabayon
    Entremet salé ou sucré à base de jaunes d'oeufs et de jaunes d'oeufs et d'alcool (vin, champagne, etc.). Lorsqu'il est salé, il sert généralement d'accompagnement aux poissons et aux crustacés.

    Safran
    Pistil de crocus de couleur jaune qui donne une couleur dorée aux préparations. Préférez le safran en filaments un peu plus cher mais nettement supérieur. Plus le safran cuit plus la couleur sera soutenue.

    Salpicon
    Préparation composée d'éléments coupés en petits dés taille brunoise et liés avec une sauce.

    Saisir
    Commencer la cuisson d'un aliment à feu très vif.

    Saumure
    Mélange d'eau et de sel utilisé pour conserver certains aliments.

    Samoussa / Samousa / Samosa
    Le samosa, samoussa ou encore samousa est un beignet frit de forme triangulaire. Il est composé soit de viande hachée mélangée à des légumes soit uniquement de viande, soit uniquement de légume pour les samoussas végétariens. cuisine-martine.com Il existe une multitude de variétés de samoussas que vous pouvez décliner selon votre goût, avec du poisson et même sucré en dessert.

    Sauter
    Faire dorer dans une matière grasse des aliments.

    Serrer
    Fouetter des blancs d'oeufs déjà montés en neige avec du sucre pour raffermir la consistance.

    Singer
    Saupoudrer de farine des aliments revenus dans un corps gras et les mélanger pour épaissir la sauce.

    Souris
    Petit muscle arrondi attenant au manche du gigot.

    Sucre glace
    Sucre spécial sous forme de poudre blanche, obtenu par un broyage tres fin du sucre cristallisé blanc et auquel il a été ajouté environ 3% d'amidon.

    Suer
    Oter l'eau d'un légume en le chauffant doucement dans un corps gras.

    Suprême
    Blanc de volaille.

     

    T

    Tandoori
    Le tandoori est un mélange d'épices variées. Ce mélange est essentiellement utilisé pour les marinades. 

    Trait
    Très petite quantité de liquide.

    Travailler
    Pétrir une pâte ou mélanger longuement une préparation.

    Tourer
    Terme de patisserie qui signifie pratiquer sur une pâte feuilletée les tours nécessaire à sa réalisation
    et qui consiste succéssivement à plier la pâte et à l'abaisser au rouleau.

    Tronçonner
    Couper certains aliments en gros morceaux de forme allongée.

    Trousser
    Ficeler une volaille en attachant les membres et le cou le long du corps.

     

    U

    Ulve
    Algue marine comestible appelée aussi laitue de mer.

     

    V

    Venaison
    Viande de gros gibier.

    Ventrèche
    Poitrine de porc maigre.

    Vergeoise
    Sucre de betterave à consistance moelleuse provenant d'un sirop de raffinerie.

    Videler
    Former avec les doigts un rebord et un décor sur une abisse de pâte en la repliant et en formant un petit bourrelet.

    Vider
    Oter les viscères d'une volaille ou d'un poisson avant de le cuire.

     

    W

    Wok
    Le wok est un ustensile de cuisine très couramment utilisé dans les pays asiatiques. De forme très évasé en partie supérieure, parfois galbé. Le wok est principalement utilisé pour faire frire et sauter les aliments.

     

    Y

    Yaourt
    Très utilisé en cuisine indienne, dans les sauces et dans les desserts pour adoucir les épices fortes et faciliter la digestion il est également la base de nombreux lassis.

     

    Z

    Zeste
    Morceau d'écorce d'un agrume coupé en fine lanière. Zeste de citron, zeste d'orange etc.

    Zester
    Retirer le zeste d'un agrume à l'aide d'un petit couteau. Oter la partie blanche de l'écorce qui est amère. L'idéal étant de prélever le zeste avec un couteau économe.

     

     

     

     

     

     

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