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Par ENERGIE71 le 15 Juillet 2020 à 08:00
Babka choco noisette de Jeffrey Cagnes
Aujourd’hui on s’envole en Pologne avec la Babka.
Une célèbre brioche très moelleuse et marbrée au chocolat et noisettes.
J’ai refais la recette du chef Jeffrey Cagnes et elle est excellente.
Une bonne brioche légère onctueuse et sans œuf !
Pourquoi pas à tester dans une version speculoos ou fruitée avec de la confiture et des morceaux de fruits … !
Ingrédients :
Pâte à brioche :
250 gr de farine T 55
3 gr de sel
50 gr de sucre
12 gr de levure boulangère fraîche
150 gr de lait
gr de beurreGarniture :
150 gr de pâte à tartiner
40 gr de pépites de chocolat noir
80 gr de noisettes concasséesSirop :
40 gr de sucre en poudre
35 gr d'eauPréparation :
Pour mon mode opératoire, j’ai préparé la veille vers 16 H / 18 H : la pâte à brioche.
Le jour J matin vers 10 H on s’occupe de l’assemblage, garniture et cuisson de la babka.
La veille :
La pâte à brioche :
Pour plus de facilité, j’ai utilisé mon robot pâtissier.
Dans la cuve du robot : ajoutez le sel + le sucre + la farine.
Ajoutez au centre la levure fraîche émiettée et le lait.
( ! ) la levure fraiche émiettée ne doit pas toucher le sel ni le sucre = risque de brûlure des fermants = brioche ratée.
Pétrissez à vitesse moyenne pendant 15 min .
Vous devez obtenir une pâte élastique qui se détache des parois de la cuve.
Ajoutez le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez à nouveau pendant 15 min afin d'obtenir une pâte à brioche bien lisse et brillante.
Racler les bords et formez une boule.
Farinez très légèrement un saladier et placez votre pâte.
Couvrez d'un film alimentaire et placez dans le frigo.
Pour obtenir une pâte bien aérée et moelleuse ! je fais gonfler ma pâte 3 fois.
Laissez gonfler la pâte au frais et juste avant d’aller vous coucher, dégazez la pâte en donnant un coup de poing.
La pâte reste ferme c’est normal.
Refermez avec le morceau de film et laissez reposer tout la nuit au frais.
Jour J :
Sortez le saladier du frigo, ôtez le film, et dégazez la pâte en donnant un coup de poing.
Saupoudrez le plan de travail de farine et étalez la pâte en un grand rectangle de la longueur de votre moule et trois fois sa largeur.
Étalez la pâte à tartiner sur toute la surface en lissant avec une spatule.
Ajoutez les pépites de chocolat et les noisettes concassées.
Rouler la pâte en boudin.
Mettez la soudure en dessous .
A l'aide d'un grand couteau , coupez le boudin en 2 dans le sens de la longueur.
Disposez vos deux longueurs en forme de croix en gardant toujours les stries vers le haut et formez une torsade .
Égalisez les extrémités si besoin en coupant et déposez la torsade dans votre moule à cake beurré.
J’ai parsemez le dessus avec des pépites et des morceaux de noisettes.
Laissez pousser à température ambiante pendant 45 mn.
Cuisson :
Préchauffez votre four à 180 °C et enfournez 25 min.
La brioche doit être bien gonflé et dorée.
Sortez le moule du four, laissez reposer 5 min puis démoulez sur une grille.
Pour donner un coté brillant laqué sur le dessus de la brioche, j’ai préparé un sirop en portant à ébullition dans une casserole le sucre + l’'eau.
A l’aide d’un pinceau vous nappez le sirop sur la brioche tiède .
Laissez séchez à l’aide libre er refroidir complétement la brioche.
Bon Appétit !
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Par ENERGIE71 le 2 Mai 2020 à 08:00
Pains aux raisins briochés
Avec ma nouvelle recette, on va passer un petit déjeuner à se régaler.
J’ai réalisé des pains aux raisins briochés avec de la crème pâtissière à la vanille.
Vous n’aimez pas les raisins ! utilisez des pépites de chocolat ou des cranberries.
Moi je n’aime pas le goût du rhum ni les alcools dans mes pâtisseries, j’ai donc opté pour de l’arôme fleur d’oranger.
Pour la pâte à brioche, elle est sans œuf et la recette vient du chef Jeffrey Cagnes.
Une texture parfaite et un moelleux assuré, vous allez adorer.
Ma recette donne environ une douzaine de pains aux raisins, vous pouvez les congeler après cuisson sans problème dans des sachets individuels.
C’est ce que j’ai fait, et bien les laisser décongeler quelques heures à température ambiante, voir la veille au soir avant de dormir.
Vous obtiendrez le matin des pains aux raisins toujours très moelleux.
Regardez-moi ces pains aux raisins bien brillants ! ils sont prêts à être dévorer !
Pour une douzaine de pains aux raisins
Ingrédients :
Pâte à brioche :
50 gr de sucre en poudre
3 gr de sel
250 gr de farine T45
12 gr de levure fraîche
150 gr de lait à température ambiante
50 gr de beurre mouCrème pâtissière vanille :
3 jaunes d’œufs
50 cl de lait
80 gr de sucre roux
45 gr de maïzena
½ gousse de vanilleGarniture :
125 gr raisins secs
30 cl eau
1 cuillère à soupe de fleur d’oranger ( ou alcool rhum )Dorure :
1 jaune d’œuf + lait
Sirop :
40 gr de sucre en poudre
35 gr d’eauPréparation :
Pour mon mode opératoire, j’ai préparé la veille vers 16 H / 18 H : la pâte à brioche, la crème pâtissière et faire gonfler les raisins secs.
Le jour J matin vers 10 H on s’occupe de l’assemblage des pains aux raisins et de la cuisson.
La veille :
La crème pâtissière vanille :
Versez le lait dans une casserole puis faites chauffer sans faire bouillir !
Une fois bien chaud, stoppez la cuisson.
Pendant ce temps, dans un saladier ajoutez les jaunes d’œufs + le sucre + la gousse de vanille grattée.
Mélangez au fouet.
Ajoutez ensuite la maïzena puis mélangez à nouveau l'ensemble pour obtenir une sorte de crème épaisse et lisse.
Versez le lait chaud petit à petit sur la préparation.
Mélangez au fouet le mélange du saladier pour obtenir une crème assez liquide et mousseuse.
Prenez une casserole propre puis versez dedans la crème + la gousse de vanille.
Faites chauffer à feux doux tout en remuant sans arrêt pour ne pas faire attacher dans le fond.
Mélangez jusqu'à épaississement de la crème.
Ensuite stoppez la cuisson dès l'ébullition.
Laissez tiédir quelques minutes puis versez dans un bol.
Placez à la surface un morceau de film alimentaire pour éviter la formation d'une peau en refroidissant . . .
Laissez reposer la nuit au frais
Les raisins secs :
Dans une casserole, versez l’eau + l’arôme + les raisins secs.
Sur feu doux portez à ébullitions à et laisser mijoter pendant environ 3 min.
Stoppez la cuisson, déposez un couvercle sur la casserole et laisser gonfler jusqu’au lendemain sur votre plan de travail.
La pâte à brioche :
Pour plus de facilité, j’ai utilisé mon robot pâtissier.
Dans la cuve du robot : ajoutez le sel + le sucre + la farine.
Ajoutez au centre la levure fraîche émiettée et le lait.
( ! ) la levure fraiche émiettée ne doit pas toucher le sel ni le sucre = risque de brûlure des fermants = brioche ratée.
Pétrissez à vitesse moyenne pendant 15 min .
Vous devez obtenir une pâte élastique qui se détache des parois de la cuve.
Ajoutez le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez à nouveau pendant 15 min afin d'obtenir une pâte à brioche bien lisse et brillante.
Racler les bords et formez une boule.
Farinez très légèrement un saladier et placez votre pâte.
Couvrez d'un film alimentaire et placez dans le frigo.
Pour obtenir une pâte bien aérée et moelleuse ! je fais gonfler ma pâte 3 fois.
Laissez gonfler la pâte au frais et juste avant d’aller vous coucher, dégazez la pâte en donnant un coup de poing.
La pâte reste ferme c’est normal.
Refermez avec le morceau de film et laissez reposer tout la nuit au frais.
Jour J :
Videz l’eau de cuisson des raisins et laissez égoutter pendant 15 min.
Si besoin passez les raisins dans du papier absorbant essuie-tout.
Sortez la crème pâtissière du frigo, ôtez les gousses de vanille.
Donnez un coup de fouet pour la rendre onctueuse.
J’ajoute toujours un petit filet de lait pour la rendre bien lisse et crémeuse.
Sortez la pâte à brioche du frigo, ôtez le film et donner un coup de poing pour la dégazer une deuxième fois.
Farinez légèrement votre plan de travail et étalez la pâte au rouleau pour former un grand rectangle environ 0.5 / 1 cm d’épaisseur.
Étalez la crème pâtissière sur le dessus en une couche fine et lissez avec une spatule ou le dos d'une cuillère.
Il va rester de la crème pâtissière, vous pouvez la manger à la petite cuillère
Ensuite répartissez les raisins sur toute la surface.
Roulez la pâte comme un escargot en commençant par le bas afin de former un long boudin.
Placez au frais pendant 30 min.
Après le temps de repos, préparez 2 plaques à pâtisserie et déposez du papier cuisson ou tapis silicone.
Avec un couteau tranchant, découpez des tranches de 1,5 / 2 cm d'épaisseur.
Déposez sur les plaques en les espaçant.
Laissez pousser à température ambiante pendant 45 min.
Préchauffez votre four à 180° C.
Préparez la dorure : dans un verre ajoutez le jaune d’œuf + un filet de lait et mélangez.
A l'aide d'un pinceau badigeonnez le dessus des pains aux raisins.
Cuisson :
Placez une plaque dans le four chaud à 180° C et laisser cuire pendant environ 20 min.
A surveillez la coloration.
Sortez la plaque du four et continuez la cuisson de l'autre plaque.
Sirop :
Pour donner un coté brillant laqué à mes pains aux raisins briochés j'ai préparé un sirop.
Cette étape est facultative, oui ok cela amène du sucre en plus à la recette, mais cela est tellement plus joli avec touche supplémentaire.
Dans une casserole, portez à ébullition 40 gr de sucre + 35 gr d'eau pendant 1 min puis stoppez la cuisson.
A l'aide d'un pinceau badigeonnez le dessus des pains aux raisins.
Laissez refroidir complétement les pains aux raisins avant de les dévorer !
Bon Appétit !
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Par ENERGIE71 le 28 Février 2020 à 07:00
Beignets au fromage blanc
Pour une trentaine de petits beignets
Ingrédients :
Pâte à beignets :
2 gros œufs
250 gr de fromage blanc 7 % de matière grasse minimum
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
250 gr de farine T 55
6 gr de levure chimiqueEnrobage :
40 gr de sucre en poudre
Cannelle en poudrePréparation :
Dans un saladier, ajoutez les œufs + le sucre ( j'ai utilisé du sucre vergeoise ) + le fromage blanc ( ! Pas de fromage blanc 0% )
Mélangez au fouet.
Ajoutez la farine + levure chimique.
Remuez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit assez lisse.
Versez la pâte dans une poche à douille et coupez la pointe.
Réservez.
Cuisson :
Préparez vers vous votre écumoire, une assiette avec du papier absorbant pour absorber le surplus d'huile de cuisson et le saladier mélange de sucre / cannelle pour les enrober.
Dans une grande casserole, versez et faites chauffer l'huile neutre par exemple de tournesol et comptez environ 1 L.
L'huile doit atteindre environ 160° C / 180° C (des petites bulles apparaissent au fond de la casserole).
Pressez la poche au dessus de l'huile et formez des boulettes de pâte de la grosseur d'une pomme noisette.
Laissez-les cuire pendant environ 4 / 5 min, ils doivent prendre une belle couleur dorée.
Les beignets se retournent tout seul dans l'huile lors de la cuisson.
Quand cela vous semble ok, sortez-les à l'aide d'un écumoire et déposez-les sur l'assiette avec les épaisseurs de papier absorbant.
Laissez reposez quelques minutes.
Pour terminez, roulez les beignets dans le mélange sucre / cannelle.
Déposez sur votre assiette de présentation.
Continuez la cuisson avec le restant de la pâte.
A manger pendant la journée pour garder un moelleux parfait.
Bon Appétit !
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Par ENERGIE71 le 8 Novembre 2018 à 05:00
Brioche au sucre
Découvrez ma nouvelle recette gourmande qui est un mélange entre la tarte au sucre et la brioche moelleuse.
Une brioche aérée très moelleuse, sans beurre et un centre au cœur fondant façon flan.
Lors de la cuisson, cela apporte également une petite coque croustillante sur le dessus grâce au mélange sucre / beurre
Elle se garde 2 à 3 jours sans problème, et bien penser à la filmer pour qu'elle garde tout son moelleux.
Pour 8 / 10 parts
Ingrédients :
Pâte à brioche :
300 gr de farine de gruau T 45 " Gruau d'Or "
100 gr de lait tiède
50 gr de crème liquide entière 30 % M.G.
1 œuf à température ambiante
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
10 gr de levure fraicheGarniture :
1 petit œuf
40 gr de crème liquide entière 30 % M.G.
60 gr de sucre cassonade
Quelques gouttes de vanille liquide ( ou 1 gousse de vanille )
30 gr de beurrePréparation :
Faites légèrement tiédir le lait s’il n’est pas à température ambiante ( environ 15 sec. Au micro-ondes ).
Dans la cuve du robot, ajoutez le sel dans le fond, recouvrez avec la farine de gruau, le sucre, la levure fraiche émiettée et l’œuf au centre.
Commencez à pétrir et versez le lait petit à petit.
Avec le crochet, pétrissez l’ensemble pendant environ 10 min.
A la fin du temps on obtient une pâte souple et homogène.
Racler les bords, formez une boule.
Couvrez le bol avec un morceau de film alimentaire et laisser gonfler 1 H près d’un radiateur ( ou dans un four éteint juste préchauffé à 40° C ).
Une fois la pâte bien gonflée, donnez un coup de poing pour la dégazer.
Déposer le pâton dans un grand moule à tarte beurré / fariné de diamètre 30 cm.
Étalez légèrement avec les mains et formez un rebord.
Couvrez avec un torchon propre et sec.
Laisser gonfler à nouveau 1 H près d’un radiateur ( ou dans un four éteint juste préchauffé à 40° C ).
Pendant le temps de de repos, préparez la garniture :
Dans un bol fouettez ensemble la crème + l’œuf + le sucre et l'arôme vanille.
Réservez.
Préchauffez votre four à 165° C.
Après le temps de repos, donnez des coups de doigts dans la pâte pour former des creux ( ! ne pas percer la pâte au fond ).
verser l’appareil à la crème dans les cavités.
Coupez le beurre en petits morceaux et répartissez sur la brioche.
Cuisson :
Enfournez la brioche dans le four chaud à 165° C et laissez cuire 25 min.
Surveillez la cuisson et adaptez selon vos fours.
Sortez la brioche du four, laissez reposer 10 min puis démoulez sur une grille.
Laissez refroidir ou tiédir puis dégustez.
Bon Appétit !
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Par ENERGIE71 le 25 Février 2018 à 05:00
Brioche butchy
Découvrez cette brioche d'origine allemande avec une mie filante et très moelleuse : la brioche butchy !
Elle est sans beurre mais avec de la bonne crème fraiche et également peu sucrée.
Pour un matin ou goûter gourmand, elle sera parfaite !
Ingrédients :
500 gr de farine T45
12 gr de levure fraiche
200 gr de crème fraiche épaisse 30% M.G.
70 gr de sucre en poudre
2 œufs entiers
100 gr de lait
1 pincée de sel
Sucre glace pour le décorPréparation :
Dans la cuve de votre robot placez tous les ingrédients dans cet ordre :
La levure fraîche émietté au fond + la farine + les œufs + le lait + la crème fraîche + le sucre + le sel.
Avec le crochet, pétrissez la pâte pendant 10 min environ.
Couvrez le bol avec du film alimentaire, et laissez la pâte lever pendant 1 H 30.
Moi j'ai laissé pousser la brioche près d'un radiateur chaud.
Après le temps de repos, donnez un coup de poing pour bien chasser l’air.
Sortez la pâte du bol, formez un disque et divisez la pâte en 20 morceaux.
Avec les mains bien farinées, façonnez les petites boules bien rondes.
Placez-les dans un cadre rectangulaire sans les toucher.
Lors de la seconde pousse, les boules vont gonfler et se toucher.
Elles vont se coller entre elles lors de la cuisson.
Laissez à nouveau pousser pendant 1 H 30.
Cuisson :
Préchauffez votre four à 150°C.
Enfournez la brioche pour 25 / 30 min environ.
Le dessus doit être doré et bien gonflé.
Sortez la plaque du four et ôtez le cadre autour.
Laissez refroidir sur une grille.
Avant de la dévorer, saupoudrez de sucre glace.
Bon Appétit !
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Par ENERGIE71 le 13 Décembre 2017 à 23:22
Stollen : brioche allemande au massepain
Après mes brioches suédoises de la semaine dernière, on continue le voyage des traditions de Noël pour l'Allemagne avec sa spécialité : Le Stollen.
Cette gourmandise est aussi très connue en France, dans la région de l'Alsace.
Une brioche riche, le stollen reste dense et moelleux, garni avec un mélange de fruits secs, de fruits confits et un boudin de pâte d'amande ( massepain ).
Le tout est saupoudré avec une couche généreuse de sucre glace pour donner l'illusion d'un beau manteau blanc de neige.
Pour +/- 10 parts
Ingrédients :
Le levain :
5 cl de lait
60 gr de farine
10 gr de levure fraîche du boulangerLa pâte :
380 gr de farine
1 œuf entier
80 gr de sucre en poudre
12 cl de lait
100 gr de beurre mou
8 gr de levure fraîche du boulanger
1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
5 gr de sel finLa garniture :
60 g d'amandes
60 g de noisettes
60 g de cranberries
40 g de cerises confites
40 g de mélange fruits confits
60 g d'orange confite
1 c. à café de cannelle en poudre
250 gr de pâte d'amandes ( massepain )La finition :
30 gr de beurre fondu
Sucre glacePréparation :
Le levain :
Dans le bol de votre robot, ajoutez la levure émiettée + le lait tiède + la farine.
Mélangez énergiquement pour obtenir une pâte "collante".
Recouvrez le levain avec les 380 gr de farine de la pâte pour lui éviter de sécher et de croûter.
Laisser lever 45 min sans couvrir et près d'une source de chaleur ( pour moi à coté d'un radiateur ).
A la fin du temps, avec l'action des ferments de la levure et de la chaleur, des sillons vont se former à la surface de la farine.
La garniture :
Pendant le temps de pousse du levain, préparez la garniture aux fruits secs et fruits confits.
Hachez grossièrement les amandes et les noisettes.
Découpez et hachez les cranberries, les cerises confites, les oranges confites et le mélange de fruits confits.
Versez dans un saladier avec un peu de cannelle en poudre puis mélangez avec les mains.
Réservez.
La pâte :
Une fois que la pâte a poussée, ajoutez le reste des ingrédients : le sel ( sans toucher la levure ) + l’œuf entier + le sucre + le lait tiède + le beurre mou, la levure émiettée et la cannelle.
Pétrissez l'ensemble au crochet pendant 5 min à vitesse moyenne.
La pâte obtenue doit être ferme, élastique et légèrement collante.
Déposez un morceau de film sur le dessus du bol.
Près dune source de chaleur ( radiateur ) ou dans un four éteint à 40° C, faites lever la boule de pâte pendant 1 H.
Après le temps de repos, donner un coup de poing dans la pâte pour chasser le gaz.
Déposez la pâte sur votre plan de travail fariné et étalez-la en formant un carré de 40 cm de côté environ.
Déposez au centre les fruits secs et fruits confits, les mélanger à la pâte en formant un rectangle 30 cm x 20 cm environ.
Formez un boudin avec la pâte d'amandes et le placer sur un côté de la pâte.
Plier un côté de la pâte et rabattre sur l'autre pour lui donner sa forme particulière.
Déposez le stollen sur votre plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis silicone ( ou papier cuisson ).
Laisser reposer de nouveau 1 H près dune source de chaleur ( radiateur ) ou dans un four éteint à 40° C.
Au bout de ce temps de repos, préchauffez votre four à 170° C.
Cuisson :
Placez le stollen dans le four chaud à 170° C et laissez cuire pendant 45 min.
La brioche va bien gonfler et dorer.
Sortez-la du four, attendez 10 min puis badigeonnez au pinceau avec le beurre fondu puis laissez entièrement refroidir sur une grille.
Saupoudrez généreusement de sucre glace.
Découpez des tranches et régalez vous.
Bon Appétit !
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