Lexique culinaire : S → Z

Lexique culinaire : S → Z

S

Sabayon
Entremet salé ou sucré à base de jaunes d'oeufs et de jaunes d'oeufs et d'alcool (vin, champagne, etc.). Lorsqu'il est salé, il sert généralement d'accompagnement aux poissons et aux crustacés.

Safran
Pistil de crocus de couleur jaune qui donne une couleur dorée aux préparations. Préférez le safran en filaments un peu plus cher mais nettement supérieur. Plus le safran cuit plus la couleur sera soutenue.

Salpicon
Préparation composée d'éléments coupés en petits dés taille brunoise et liés avec une sauce.

Saisir
Commencer la cuisson d'un aliment à feu très vif.

Saumure
Mélange d'eau et de sel utilisé pour conserver certains aliments.

Samoussa / Samousa / Samosa
Le samosa, samoussa ou encore samousa est un beignet frit de forme triangulaire. Il est composé soit de viande hachée mélangée à des légumes soit uniquement de viande, soit uniquement de légume pour les samoussas végétariens. cuisine-martine.com Il existe une multitude de variétés de samoussas que vous pouvez décliner selon votre goût, avec du poisson et même sucré en dessert.

Sauter
Faire dorer dans une matière grasse des aliments.

Serrer
Fouetter des blancs d'oeufs déjà montés en neige avec du sucre pour raffermir la consistance.

Singer
Saupoudrer de farine des aliments revenus dans un corps gras et les mélanger pour épaissir la sauce.

Souris
Petit muscle arrondi attenant au manche du gigot.

Sucre glace
Sucre spécial sous forme de poudre blanche, obtenu par un broyage tres fin du sucre cristallisé blanc et auquel il a été ajouté environ 3% d'amidon.

Suer
Oter l'eau d'un légume en le chauffant doucement dans un corps gras.

Suprême
Blanc de volaille.

T

Tandoori
Le tandoori est un mélange d'épices variées. Ce mélange est essentiellement utilisé pour les marinades. 

Trait
Très petite quantité de liquide.

Travailler
Pétrir une pâte ou mélanger longuement une préparation.

Tourer
Terme de patisserie qui signifie pratiquer sur une pâte feuilletée les tours nécessaire à sa réalisation
et qui consiste succéssivement à plier la pâte et à l'abaisser au rouleau.

Tronçonner
Couper certains aliments en gros morceaux de forme allongée.

Trousser
Ficeler une volaille en attachant les membres et le cou le long du corps.

U

Ulve
Algue marine comestible appelée aussi laitue de mer.

V

Venaison
Viande de gros gibier.

Ventrèche
Poitrine de porc maigre.

Vergeoise
Sucre de betterave à consistance moelleuse provenant d'un sirop de raffinerie.

Videler
Former avec les doigts un rebord et un décor sur une abisse de pâte en la repliant et en formant un petit bourrelet.

Vider
Oter les viscères d'une volaille ou d'un poisson avant de le cuire.

W

Wok
Le wok est un ustensile de cuisine très couramment utilisé dans les pays asiatiques. De forme très évasé en partie supérieure, parfois galbé. Le wok est principalement utilisé pour faire frire et sauter les aliments.

X

Y

Yaourt
Très utilisé en cuisine indienne, dans les sauces et dans les desserts pour adoucir les épices fortes et faciliter la digestion il est également la base de nombreux lassis.

Z

Zeste
Morceau d'écorce d'un agrume coupé en fine lanière. Zeste de citron, zeste d'orange etc.

Zester
Retirer le zeste d'un agrume à l'aide d'un petit couteau. Oter la partie blanche de l'écorce qui est amère. L'idéal étant de prélever le zeste avec un couteau économe.