Bûche douceur dulcey & caramel

 Bûche douceur dulcey & caramel 

Début Décembre, le compte à rebours vient de commencer et noël arrive très vite !  

Découvrez ma bûche création gourmande toute douce au chocolat Dulcey de Valrhona.

Au cœur de la bûche se cache un crémeux au caramel et la base est moelleuse et croquante garce aux fruits secs.

Vous allez l'adorer ! 

Pour environ 10 parts

Ingrédients :

Biscuit cuillère noisette / noix de pécan :

3 œufs entiers
100 gr de sucre glace
100 gr de farine
50 gr de mélange noisette / noix de pécan

Insert crémeux caramel :

80 gr de sucre
25 gr d'eau
12 gr de sirop de glucose La Patelière
30 gr + 130 gr de crème liquide entière 30% M.G.
1/2 cuillère à café de vanille en poudre
1 jaune d’œuf
2 gr de gélatine
25 gr de beurre

Mousse chocolat dulcey :

250 gr de chocolat Dulcey Valrhona
100 gr de lait
40 cl de crème liquide entière 30% M.G.
4 feuilles de gélatine ( 8 gr )
1 cuillère à soupe de pâte de praliné

Préparation :

La veille

Le crémeux au caramel :

Placez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole versez l'eau + le sucre + le glucose et mélangez.

Faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que le mélange prenne une belle couleur caramel.

Faites chauffer les 30 gr de crème liquide avec la vanille en poudre et versez sur le caramel, mélangez bien au fouet.

Stoppez la cuisson, hors du feu ajoutez le reste de crème liquide et mélangez.

Ajoutez le jaune d’œuf et remettez sur le feu pour cuire la crème à 84° C à l'aide d'un thermomètre.

Stoppez la cuisson.

Ajoutez la gélatine essorée quand le mélange est descendu à 70°C et mélangez.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez au fouet.

Coulez le crémeux caramel dans un moule à bûchettes et placez au congélateur une nuit.

Jour J matin

Découpez une feuille de rhodoïd fine de la taille de votre moule à buche.

J'ai voulu donner un effet cage / coque à ma buche.

Avec un peu de chocolat blanc fondu, faites des trainer sur la feuille, laisez reposer 5 min puis placez dans le moule.

Placez dans le frigo afin de faire figer le chocolat blanc pendant le temps de la recette.

Biscuit cuillère noisette / noix de pécan :

Préchauffez votre four à 180° C.

Hachez grossièrement les noisettes et noix de pécan.

Dans 2 saladiers, séparez les œufs : les blancs d'un côté et les jaunes de l'autre.

Battez les blancs en neige avec un peu de sucre glace et continuez en ajoutant le reste de sucre glace petit à petit pour obtenir une meringue.

Ajoutez les 3 jaunes et mélangez délicatement à la spatule.

Incorporez la farine tamisée et mélangez toujours à l’aide de la spatule.

Répartissez la pâte sur une plaque recouverte d'un tapis silicone ou papier cuisson.

Lissez la surface et parsemez avec les éclats de noisettes et noix de pécan.

Cuisson :

Placez la plaque dans le four chaud et laissez cuire 10 min à 180° C.

Sortez la plaque du four et laissez refroidir.

Retournez et ôtez délicatement le tapis silicone ou papier cuisson sans casser le biscuit.

Découpez un rectangle selon la taille de moule à buche.

Réservez.

Mousse chocolat Dulcey :

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 10 min.

Faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.

Mélangez puis lissez avec une spatule.

Retirez la casserole de l'eau et réservez le chocolat fondu dans un saladier.

Ajoutez la cuillère à soupe de pâte de praliné et mélangez.

Montez une chantilly ferme avec la crème liquide entière très froide.

Je place mon bol inox et fouet 1 H environ au congélateur avant de commencer ma recette.

Réservez.

Dans un petit bol versez le lait et faites tiédir au micro-ondes environ 30 sec.

( ! ) Juste tiédir, pas bouillir.

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez au fouet.

Versez le lait avec le gélifiant en plusieurs fois sur le chocolat fondu tout en mélangeant au fouet.

Ajoutez une grosse cuillère de chantilly dans le mélange au chocolat pour détendre un peu l'ensemble.

Ajoutez le restant de crème chantilly et mélangez délicatement.

Assemblage :

Démoulez les mini-bûches de crémeux caramel.

Prenez le moule à bûche et coulez un peu de mousse dulcey.

Déposez les crémeux caramel en appuyant un peu pour que l’insert s’incruste bien au centre.

Recouvrez avec la mousse dulcey restante, pratiquement jusqu’au bord en veillant à laisser environ 2 cm de libre.

Déposez la base biscuit cuillère avec le côté noisette / noix de pécan contre la mousse.

Appuyez légèrement pour faire adhérer.

Placez au frais environ 10 H.

Pour info ma bûche était pour le repas du soir, j'ai donc préparé le dessert tôt le matin et j'ai mis au frais vers 10 H.

Lors du démoulage au dessert, sortez la buche du frais et retirez délicatement la feuille de rhodoïd et décorez selon vos goûts.

J'ai réalisé mes décors en chocolat.

Bon Appétit !

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