Bûche framboise pistache & chocolat blanc

 Bûche framboise pistache & chocolat blanc

Voici ma nouvelle bûche de Noël 2018 

Un trio de saveurs qui mélange la douceur du chocolat blanc, le croquant de la pistache et le peps de la framboise.

Elle n'est pas trop compliquée à préparer mais elle demande quand même un certain temps.

Merci à mon partenaire Cuisine Addict de m'avoir offert le chocolat blanc Zephyr Barry dans le cadre du concours défis gourmands automne 2018.

Ingrédients :

Insert fruits :

200 gr de framboises surgelées
50 gr de cassis
50 gr de sucre en poudre
2 gr d’agar agar

Génoise pistache :

2 œufs
60 gr de sucre glace
25 gr de farine
25 gr de maïzena
40 gr de pistaches émondées non salées
50 gr de poudre d’amandes
1 cuillère à café de pâte de pistache
1 pointe de colorant gel vert

Croustillant Dulcey :

50 gr de Dulcey Valrhona
50 gr de crêpes dentelles

Mousse chocolat blanc :

300 gr de chocolat blanc Zephyr Barry
10 cl de lait végétal à la noisette
300 gr de crème liquide entière à 30 % M.G.
2 feuilles de gélatines ( 4 gr )

Préparation :

La veille : 

Insert fruité :

Placez les fruits surgelés dans une casserole et faites chauffer environ 5 min à feu moyen.

Le mélange doit être légèrement liquide.

Mixez l’ensemble pour obtenir une purée de fruits.

Ajoutez le sucre + l’agar-agar, mélangez et faites chauffer jusqu’à ébullition.

Continuez la cuisson environ 2 min après l’ébullition puis stoppez la cuisson.

Coulez dans un moule à bûchettes et placez au congélateur pendant une nuit.

Jour J matin :

Génoise pistache :

Dans une poêle chaude faites torréfier quelques minutes les pistaches pour accentuer leurs saveurs.

Laissez refroidir.

Préchauffez votre four à 180° C.

Dans le bol du mixeur ajoutez les pistaches et la poudre d’amandes et réduisez en poudre.

Dans 2 saladiers, séparez les œufs : les blancs d’un côté et les jaunes de l’autre.

Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.

Ajoutez le sucre glace avec les jaunes d’œuf puis fouettez le mélange pour le faire blanchir.

Incorporez délicatement les blancs en neige au mélange.

Ajoutez la farine + maïzena tamisées au mélange et mélangez délicatement.

Ajouter le colorant en gel vert + poudre de pistache / amande + la pâte de pistache.

Mélangez l’ensemble pour obtenir une pâte onctueuse.

Répartissez la pâte sur une plaque recouverte d'un tapis silicone ou papier cuisson.

Lissez la surface.

Cuisson :

Placez la plaque dans le four chaud et laissez cuire 10 min à 180° C.

Le biscuit doit rester souple moelleux au toucher.

Sortez la plaque du four et laissez refroidir complétement.

Retournez et ôtez délicatement le tapis silicone ou papier cuisson sans casser le biscuit.

Découpez un rectangle selon la taille de la base du moule à buche + découpez un autre petit rectangle format moule à insert buchettes

Réservez.

Croustillant Dulcey :

Faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.

Mélangez délicatement avec une spatule.

Dès que le mélange est bien fondu et lisse stoppez la cuisson et retirez la casserole.

Dans un bol réduisez en miettes les crêpes dentelles puis versez le chocolat dulcey fondu par-dessus et mélangez.

Nappez la grande bande de biscuit pistache avec ce mélange puis placez au frais pour faire durcir.

Mousse chocolat blanc :

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 10 min.

Ajoutez les pistoles de chocolat dans une casserole et faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Mélangez puis lissez avec une spatule.

Retirez la casserole de l'eau et réservez le chocolat fondu dans un saladier.

Montez une chantilly ferme avec la crème liquide entière très froide.

Je place mon bol inox et fouet 1 H environ au congélateur avant de commencer ma recette.

Réservez. 

Dans une petite casserole versez le lait végétal noisette et faites tiédir légèrement.

( ! ) Juste tiédir, pas bouillir.

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez au fouet.

Versez le lait avec le gélifiant en plusieurs fois sur le chocolat blanc fondu tout en mélangeant au fouet.

Ajoutez une grosse cuillère de chantilly dans le mélange au chocolat pour détendre un peu l'ensemble.

Ajoutez le restant de crème chantilly et mélangez délicatement.

Assemblage :

Démoulez les bûchettes de fruits.

Découpez une fine feuille de rhodoïd de la taille de votre moule à bûche.

Prenez le moule à bûche et coulez un peu de mousse chocolat blanc au fond.

Déposez les inserts de fruits en appuyant un peu pour que l’insert s’incruste bien au centre.

Déposez la petite bande de biscuit pistache.

Recouvrez avec la mousse chocolat restante, pratiquement jusqu’au bord en veillant à laisser environ 2 cm de libre.

Enfoncez quelques morceaux de framboises sur les côtés.

Déposez la base biscuit pistache contre la mousse.

Appuyez légèrement pour faire adhérer.

Placez dans le frigo pendant environ 10 H.

Pour info ma bûche était pour le repas du soir, j'ai donc préparé le dessert tôt le matin et j'ai mis au frais vers 10 H.

Lors du démoulage au dessert, sortez la buche du frais et retirez délicatement la feuille de rhodoïd et décorez selon vos goûts.

J'ai saupoudrez ma bûche avec des paillettes alimentaires et j'ai réalisé des sujets en chocolats pour le décor.

Bon Appétit !

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