Bûche mousse poire & marrons glacés

 Bûche mousse poire & marrons glacés

Dernière recette de l'année 2017 avec cette bûche légère aux poires et aux marrons.

J'ai réalisé cette bûche pour le réveillon de Noël ce week-end   

J'ai utilisé les bons ingrédients de mon partenaire Clément Faugier : la crème de marrons et les marrons glacés.

Grâce à Christelle de " Il était une fois la pâtisserie ", je me suis inspiré de sa recette gourmande pour réaliser ma version.

Pour 8 / 10 parts

Ingrédients : 

Mousse poire vanille :

3 poires Williams ( 400 gr )
75 cl d'eau
100 gr de sucre en poudre
50 gr de cassonade corsée
30 cl de crème liquide entière bien froide
25 gr de sucre glace
1 sachet de chantifix
3 feuilles de gélatine ( 6 gr )
1/2 cuillère à café de vanille en poudre

Insert aux marrons :

200 g de crème de marrons Clément Faugier
3 marrons glacés Clément Faugier
10 cl de crème liquide légère
2 feuilles de gélatine ( 4 gr )

Dacquoise amande :

1 blanc d’œuf
20 gr de sucre glace
30 gr de poudre d'amande
Arôme amande amère

Biscuit croustillant au chocolat :

100 gr de speculoos
60 gr de beurre fondu
10 gr de cacao en poudre non sucré
1 cuillère à soupe de pralin

Préparation :

La veille :

Insert aux marrons :

Découpez les marrons glacés en petits dés.

Réservez.

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, versez la crème liquide + crème de marrons.

Faites chauffer à feu doux, mélangez avec une spatule.

Quand le mélange devient liquide et homogène stoppez la cuisson dès l'ébullition.

Hors du feu, laissez reposer 5 min puis ajoutez la gélatine bien essorée.

Mélangez.

Versez dans un moule à minis buches puis ajoutez des dés de marrons glacés.

Placez dans le frigo jusqu'au lendemain.

Jour J :

Biscuit croustillant au chocolat :

Faites fondre le beurre au micro-ondes.

Réservez.

Réduisez les spéculoos en une poudre fine grâce au mixeur.

Ajoutez ensuite le beurre fondu + cacao en poudre.

Mixez pour obtenir une pâte sableuse.

Ajoutez le pralin et mélangez l'ensemble.

Sur un morceau de papier cuisson, formez un rectangle de la base de la bûche.

Tassez et lissez le dessus.

Placez au frais jusqu'à la suite de la recette afin de faire durcir.

Dacquoise amande :

Préchauffez votre four à 180° C.

Dans un saladier, ajoutez le sucre glace et la poudre d'amande.

Battez le blanc d’œuf en neige ferme avec une pincée de sel.

Incorporez-le délicatement aux poudres à l'aide d'une spatule.

Ajoutez quelques gouttes d'arôme amande amère et mélangez à nouveau.

Formez un rectangle sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfournez 10 min à 180° C. et laissez refroidir.

Découpez un rectangle plus petit que votre base de buche, il va être inséré ensuite en dessous du crémeux aux marrons.

Mousse poire vanille :

Dans une casserole versez l'eau et ajoutez le sucre + cassonade.

Faites chauffer à couvert jusqu'à ébullitions.

Épluchez les poires, ôtez les trognons et pépins.

Taillez en 4.

Ajoutez les poires dans le bouillon afin de les faire pocher et les rendre bien fondantes.

Laissez cuire 20 min à petits bouillons.

En fin de cuisson égouttez les poires dans une passoire et laissez reposer 30 min.

Les poires doivent rester légèrement tièdes.

Ensuite mixez l'ensemble pour obtenir une purée de fruit.

Ajoutez la vanille en poudre et mélangez.

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 10 min.

Montez une chantilly ferme avec la crème liquide entière très froide + sucre glace + chantifix.

Je place mon bol inox et fouet 1 H environ au congélateur avant de commencer ma recette.

Si besoin faites chauffer 40 secondes au micro-ondes la purée de poires afin de faire fondre et dissoudre la gélatine.

Ajoutez la gélatine bien essorée dans la purée de poire et mélangez au fouet.

Versez la purée de poire en plusieurs fois sur la mousse chantilly tout en mélangeant au fouet.

Assemblage :

Démoulez les mini-bûches de crémeux au marrons.

Prenez le moule à bûche et découpez un morceau de feuille rhodoid, placez à l'intérieur.

Versez un peu de mousse à la poire.

Déposez les inserts aux marrons.

Ajoutez un peu de mousse poire et lissez.

Déposez la tranche de dacquoise aux amandes.

Versez à nouveau un peu de mousse puis lissez.

Pour terminez ajoutez la plaque de biscuit croustillant au chocolat et appuyez légèrement.

Placez au frais environ 10 H.

Pour info ma bûche était pour le repas du soir, j'ai donc préparé le dessert tôt le matin et j'ai mis au frais vers 10 H.

Lors du démoulage au dessert, sortez la buche du frais et retirez délicatement la feuille de rhodoïd.

J'ai décoré avec des étoiles en chocolat, des éclats de marrons, et saupoudré avec des paillettes or alimentaires.

Bon Appétit !

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