Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

18.12.2019

Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

Découvrez ma nouvelle bûche de noël très gourmande et fondante !

Pour les accro' au chocolat, désolé ! il n'y pas 1 gr de chocolat dans ma recette !

La bûche se compose de dés de pommes au caramel façon pomme tatin, un cœur en mousse vanille et une pâte sablée aux noix de pécan.

Et comme toujours ! une déco sympa et qui se mange entièrement ! wink2

Ingrédients :

Pâte sucrée noix de pécan :

140 gr de beurre mou
75 gr de sucre glace
2 gr de sel
25 gr de noix de pécan
1 œuf entier
250 gr de farine T 55

Pommes tatin :

4 pommes type golden
4 pommes type granny-smith
50 gr de miel
50 gr de glucose
60 gr de beurre
200 gr de sucre en poudre
90 gr de crème liquide entière 30 % MG
8 gr de gélatine ( environ 4 feuilles )

Insert mousse vanille :

3 jaunes d’œuf
60 g de sucre de canne
1/2 cuillère à café de vanille en poudre
25 cl de lait
4 gr de gélatine ( environ 2 feuilles )
20 cl de crème liquide entière 30 % MG

Nappage neutre :

400 gr de sucre en poudre
260 gr d’eau
12 gr de gélatine

Préparation :

La veille :

Insert mousse vanille :

Dans une casserole versez le lait + la vanille puis faites chauffer jusqu’à ébullition.

Stoppez la cuisson et retirer la casserole. Réservez.

Dans un verre d’eau froide faites ramollir la gélatine.

Dans un saladier fouettez les jaunes d’œuf + le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Versez dessus le lait chaud et mélangez l’ensemble.

Laver la casserole, puis remettez l’ensemble sur feu doux et laissez épaissir sans jamais faire bouillir en remuant sans arrêt avec un fouet.

Stoppez la cuisson puis ajoutez la gélatine ramollie et essorée.

Mélangez au fouet afin de la faire dissoudre complètement. Réservez.

Dans un saladier montez la crème liquide entière bien froide en chantilly ferme à l’aide d’un batteur électrique.

Incorporez délicatement la crème fouettée dans le mélange précédent à l'aide d'une spatule silicone.

Versez la crème dans le moule à mini bûches.

Placez dans le congélateur pendant 5 H.

La bûche pomme tatin :

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide et réservez.

Le fait d'utiliser 2 sortes de pommes dans ma recette est fait exprès pour obtenir 2 textures : la pomme golden sera bien fondante et la granny smith restera un peu plus ferme.

Épluchez les pommes, ôtez les trognons.

Découpez les pommes en brunoise : petits cubes.

Dans une sauteuse ajoutez le beurre + glucose + miel.

Faites chauffer.

Dès que le mélange crépite, versez les dés de pomme.

Faites cuire environ 10 min tout en remuant.

Les pommes doivent être fondantes.

Stoppez la cuisson et réservez.

Le caramel :

Dans une casserole ajoutez le sucre en poudre et faites chauffer à feu moyen pour obtenir un caramel.

Pour éviter un choc thermique, faites tiédir la crème liquide.

Quand le caramel a une belle couleur ambrée, versez la crème doucement et ( ! ) attention à la vapeur chaude.

Mélangez doucement pour obtenir un caramel onctueux.

Stoppez la cuisson et réservez.

Égouttez la gélatine entre vos mains puis ajoutez dans le caramel.

Mélangez.

Versez le caramel gélatine sur les pommes et mélangez tout l’ensemble.

Réservez.

Découpez une fine feuille de rhodoïd de la taille de votre moule à bûche et placez dedans.

Remplissez le fond et lissez avec le dos d’une cuillère.

Démoulez les bûchettes de mousse vanille puis placez au centre.

Recouvrez le dessus avec le restant de pomme tatin et lissez avec le dos d’une cuillère.

Placez le moule dans le congélateur toute une nuit pendant environ 12 H.

Le Jour J :

Pâte sucrée noix de pécan :

Dans un four chaud à 150° C, faites torréfier les noix de pécan pendant 15 min.

Laissez refroidir complètement puis mixez en une poudre fine.

Dans un saladier ajoutez le beurre mou + le sucre glace + la poudre de noix de pécan et le sel.

Ajoutez l’œuf puis mélangez.

Versez la farine et mélangez délicatement pour former une boule de pâte.

Enroulez la boule de pâte dans du film alimentaire et laissez reposer la pâte au frais pendant 1 H.

Après le temps de pause, farinez votre plan de travail puis déposez la boule de pâte.

Aplatissez la pâte au rouleau sur une épaisseur d’environ 5 mm.

Découpez une forme rectangulaire selon le format de votre bûche.

Le biscuit servira de base croustillante à la bûche.

J’ai découpé un rectangle un peu plus large pour pouvoir déposer des noix de pécan lors de la décoration finale de ma bûche.

Déposez le biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson ou tapis silicone.

Faites cuire le biscuit dans le four chaud à 170° C pendant 16 min +/-.

Le biscuit doit être bien doré.

Sortir la pâte du four et laissez refroidir complètement sur une grille.

Pour le restant de pâte j’ai découpé en petits morceaux pour en faire des biscuits à grignoter.

Le glaçage miroir :

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide et réservez.

Dans un casserole ajoutez le sucre + eau.

Faites chauffer et porter à ébullition.

Ensuite stoppez la cuisson et retirez la casserole.

Égouttez la gélatine entre vos mains puis ajoutez dans le liquide précédent.

Mélangez au fouet puis versez dans un bol avec bec verseur.

Réservez et laissez tiédir le nappage.

A l’aide d’un thermomètre, le nappage doit être utilisé uniquement entre 30 / 35° C pour un résultat parfait et brillant.

Assemblage :

Sortez la bûche du congélateur puis démoulez sur une grille.

Dès que le glaçage est à bonne température entre 30 / 35° C, nappez la bûche et laisser figer environ 10 min.

A l’aide d’un pinceau saupoudrez avec des paillettes or alimentaires.

Déposez la bûche délicatement sur la base en pâte sucrée.

Laissez reposer environ 2 H à température ambiante avant de déguster.

J'ai déposé des noix de pécan à la base de la bûche, j'ai décoré avec des moulages en chocolat dulcey, des gouttes meringues, des billes croustillantes, des cubes de caramel et des morceaux de pomme granny-smith.