Calavera Halloween

27.10.2020

Calavera Halloween

Les calaveras (« têtes de mort » en espagnol) sont emblématiques du Jour des morts et de la culture mexicaine avec des motifs le plus souvent fleuris et très colorés.

Petite dédicace également au film Coco de Disney, j'ai voulu faire ma grande calavera à déguster entre ami(e)s le soir d’ Halloween.

Et oui la recette date du 31 Octobre 2019 et voici enfin ma recette qui tombe à pic.

Le dessert est pour environ une dizaine de personnes.

2 grands biscuits, du fruit, du crémeux, du fondant, du chocolat, ... parfait pour se régaler le soir d’ Halloween !

Pour le motif Calavera, j'ai trouvé la forme via google images, à la base c'est un dessin de coloriage pour enfant.

Pour environ 10 pers.

Ingrédients :

Pâte à biscuit :

420 gr de farine T 55
150 gr de sucre glace
1 pincée de sel
200 gr de beurre mou
80 gr d’œuf entier battu

Glacage royal noir :

Sucre glace
Jus de citron
Colorant gel noir

Croustillant speculoos :

4 biscuits speculoos
60 gr crêpes dentelle
50 gr de chocolat blanc

Crème pâtissière vanille :

2 jaunes d’œufs
25 cl de lait
40 gr de sucre roux
20 gr de maïzena
1/2 gousse de vanille

Ganache montée au dulcey :

200 gr de chocolat dulcey
30 cl ( 10 + 20 cl ) de crème liquide entière 30% M.G

Billes de pommes pochées :

2 pommes
1 citron jaune
1 cuillère à soupe de sucre

1 douzaine de framboises
1 douzaine de noix de pécan

Préparation :

Pour un côté pratique et éviter de courir la journée, j'ai commencé à préparer mon dessert la veille vers 17h. Une nuit de repos et j'ai attaqué le matin vers 8h l'assemblage et la fin du dessert.

La veille :

Billes de pommes pochées :

Épluchez les pommes et à l'aide d'une cuillère parisienne, taillez des billes de pomme.

Ajoutez-les dans une casserole.

Par dessus versez le jus de citron + sucre et couvrez d'eau.

Mélangez l'ensemble pour éviter aux billes de pomme de noircir.

Faites bouillir et laisser 15 min frémir à feu doux pour les rendre moelleuses.

A l'aide d'un écumoire retirez les billes de pomme et déposez-les sur une assiette.

Laissez refroidir complétement.

Épongez si nécessaire le surplus de jus de cuisson et gardez au frais la nuit.

Ganache montée au chocolat dulcey :

Faites fondre le chocolat dulcey au bain-marie à feu doux.

Mélangez et lissez avec une maryse silicone.

Une fois le chocolat fondu et lisse, retirez la casserole de l'eau chaude.

Dans une casserole versez 10 cl de crème liquide entière.

Faites chauffer à feu doux jusqu’à ébullitions.

Stoppez la cuisson et retirez la casserole.

Versez la crème chaude dessus le dulcey fondu, en trois fois, en mélangeant bien après chaque ajout.

Ajoutez ensuite 20 cl de crème liquide froide et mélangez bien au fouet.

Déposez un morceau de fil alimentaire à la surface au contact de la ganache.

Placez dans le frigo toute la nuit.

Crème pâtissière vanille :

Versez le lait dans une casserole puis faites chauffer sans faire bouillir ( ! ).

Une fois bien chaud, stoppez la cuisson.

Pendant ce temps, dans un saladier ajoutez les jaunes d’œufs + le sucre et la gousse de vanille grattée

Mélangez au fouet.

Ajoutez ensuite la maïzena puis mélangez à nouveau l'ensemble pour obtenir une sorte de crème épaisse et lisse.

Versez le lait chaud petit à petit sur la préparation.

Mélangez au fouet le mélange du saladier pour obtenir une crème assez liquide et mousseuse.

Prenez une casserole propre puis versez dedans la crème.

Faites chauffer à feux doux tout en remuant sans arrêt pour éviter au fond de coller.

Mélangez jusqu'à épaississement de la crème.

Ensuite stoppez la cuisson dès l'ébullition.

Laissez tiédir quelques minutes puis versez dans un bol.

Placez à la surface un morceau de film alimentaire pour éviter la formation d'une peau en refroidissant.

Réservez la nuit dans le frigo.

Pâte à biscuit :

Dans un saladier ajoutez et travaillez le beurre mou avec le sucre glace + pincée de sel pour obtenir une sorte de crème onctueuse.

Ajoutez ensuite l’œuf battu puis mélangez.

Incorporez la farine puis mélanger sans trop travailler la pâte.

Façonner une boule.

Avec un morceau de film alimentaire, enroulez la boule et laissez reposer pendant 1 H au frais

Pendant ce temps découpez votre gabarit calavera, découpez le contour, les yeux, le nez.

Farinez votre plan de travail.

Divisiez la pâte en 2 parties de même poids.

Aplatissez la pâte sur environ 0.5 mm / 1 cm.

Découpez la forme selon votre modèle.

Déposez le biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson ou tapis silicone.

Placez au frais 30 min.

Préchauffez votre four à 170° C.

Avec l'autre morceau de pâte, aplatissez la pâte sur environ 0.5 mm / 1 cm puis découpez juste la forme contour, ce sera la base du dessert.

Déposez le biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson ou tapis silicone et placez au frais 30 min.

Cuisson :

Placez une première plaque dans le four chaud à 170° C et laissez cuire environ 25 min +/-

Le temps est à adapter selon les fours.

Le biscuit doit avoir les bords dorés.

Sortez la plaque du four, laissez refroidir complétement à température ambiante.

Continuez la cuisson de l'autre biscuit.

Laissez ensuite refroidir les biscuits.

Décor calavera :

Pour décorer la calavera, vous pouvez soit faire la veille et laissez sécher toute une nuit ou sinon faire le matin du Jour J puis pour vous aider, faites sécher au four environ 2 H à 50° C.

Pour les traits et contour du visage j'ai fais un glaçage royal coloré en noir.

J'ai juste fais un mélange sucre glace / jus de citron / pointe de colorant gel noir.