Charlotte de la Saint-Valentin

 Charlotte de la Saint-Valentin

La Saint-Valentin 2019 arrive dans moins d'une semaine, j'ai voulu préparer une recette inédite pour le blog !

Une recette de charlotte aux fruits mais dans une version spécial Amour, donc avec des fruits rouges et une déco en chocolat.

J'ai réalisé ma charlotte aux fruits rouges en collaboration avec France 3 Bourgogne / Franche-Comté.

Mon blog Une Faim De Loup !!! sera mis à l'honneur mercredi 13 Février 2019 dans l'émission " Ensemble c’est mieux "  à partir de 10h50.

Edit du 13/02

Retrouvez mon blog à partir de la 35 ème minute !

Pour environ 10 parts

Diamètre 21 cm

Temps de repos : 10 H ou 1 nuit

Ingrédients :

Biscuits à la cuillère :

120 gr de blanc d’œuf ( environ 4 blancs )
100 gr de sucre en poudre
80 gr de jaune d’œuf ( environ 4 ou 5 jaunes )
100 gr de farine de gruau Gruau d'Or
Sucre en poudre + sucre glace pour saupoudrer les biscuits

Sirop d'imbibage :

50 gr de sucre
50 gr d'eau
1 cuillère à café d'arôme fraise ( ou de votre choix )

Mousse vanille :

250 gr de lait
5 jaunes d’œufs
100 gr de sucre cassonade
4 feuilles de gélatine de 2 gr
300 gr de crème liquide entière 30 % de M.G.
1 gousse de vanille
100 gr de fraises fraîches
100 de framboises fraîches 

Déco' :

Framboises, myrtilles, fraises et groseilles
Macarons à la fraise
Pistaches émondées et non salées

Préparation :

Pesez vos ingrédients.

Les œufs doivent être à température ambiante, pensez à les sortir du frigo quelques heures avant de faire la recette.

Biscuits à la cuillère :

Montez les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, versez le sucre petit à petit en 3 fois, et continuez de battre jusqu'à avoir un bec d'oiseau ferme.

Ajoutez les jaunes battus, et mélanger à peine en soulevant à l'aide d'une spatule silicone.

Incorporez la farine tamisée à la maryse en soulevant délicatement et en tournant le saladier.

Dès que le mélange est homogène et lisse, stoppez le geste.

Préchauffez votre four à 180° C.

Mettez la pâte dans une poche avec une douille fine de 10.

Prenez 2 plaques à pâtisseries et découpez 2 feuilles de papier cuisson.

Dessinez vos gabarits pour la cartouchière de biscuits, il faudra comptez environ 2 bandes de 30 cm.

Pour la base, comptez un cercle de 18/19 cm, la pâte va gonfler à la cuisson.

Pochez vos biscuits sur les plaques (pour la cartouchière, il faut espacer ses biscuits de 3 mm environ, ils vont gonfler et se colleront lors de la cuisson.

Saupoudrez d'une couche de sucre en poudre puis de sucre glace.

Enfournez 11 min à 180° C.

Sortez la grille et laissez refroidir.

Continuez la cuisson de l'autre plaque.

Réservez.

Sirop d'imbibage :

Versez de l'eau + le sucre dans une casserole, puis faites chauffer à feu doux.

Dès que le mélange bout, stoppez la cuisson.

Ajoutez l'arôme fraise et mélangez ( ou par ex : vanille liquide, rhum, fleur d’oranger, ... ).

Posez votre cercle à pâtisserie dans un plat de service ou sur un disque cartonné.

Chemisez le cercle avec du rhodoïd fin afin de pouvoir démouler facilement la charlotte.

Coupez les bandes de cartouchières pour avoir quelque chose de nette, puis placez à l'intérieur du cercle.

Ajustez la taille.

Dans le fond du cercle, placez le disque rond de biscuit et découpez selon la taille.

Imbibez au pinceau la base ronde du biscuit à l'aide du sirop.

Réservez.

Mousse vanille :

La base de la mousse vanille est une crème anglaise.

Dans un saladier, ajoutez les 5 jaunes d’œufs + 75 gr de sucre cassonade + les graines de la gousse de vanille grattée.

Mélangez au fouet.

Dans une casserole faites bouillir le lait + ajoutez 25 gr de sucre cassonade.

( ! ) Mettre du sucre dans le lait que l'on va faire bouillir permet d'éviter que le lait ne brûle / attache dans le fond de la casserole.

Une fois que le lait a bouillit, versez délicatement dans le saladier précédent mélange jaunes / sucre / vanille tout en mélangeant au fouet.

Lavez la casserole.

Versez le mélange dans la casserole puis faites chauffer à feu doux en remuant régulièrement en forme de 8 jusqu'à 83° C.

La crème va napper la cuillère.

( ! ) C'est important d'avoir un thermomètre de cuisson car si le mélange bout vous risquez d'obtenir une sorte d'omelette et ce sera raté !

Laissez tiédir environ 10 / 15 min.

Découpez si besoin les feuilles de gélatine et placez dans un grand bol d'eau froide.

Après le temps de repos, ajoutez la gélatine préalablement essoré dans la crème anglaise.

Mélangez au fouet.

Réservez.

Dans la cuve du robot versez la crème fleurette et montez en chantilly onctueuse, pas trop ferme.

Mélangez ensuite délicatement la crème anglaise avec la chantilly afin d'obtenir la mousse vanillée.

Assemblage :

Découpez les fraises et framboises en quartiers.

Versez une couche de mousse vanille au fond de la charlotte.

Déposez les quartiers de fraises.

Versez un peu de mousse vanille.

Ajoutez les chutes de biscuits à la cuillère puis imbibez légèrement au pinceau.

Couvrez avec le restant de la mousse vanille.

Déposez et enfoncez légèrement les morceaux de framboises.

Placez la charlotte au frais pendant environ 10 H ou toute une nuit.

Sortez la charlotte du frais, ôtez le cercle et le rhodoïd.

Pour la touche déco', entourez la charlotte avec un ruban.

Décorez selon vos goûts avec des fruits frais, j'ai utilisé un mélange de framboises, myrtilles, fraises et groseilles.

J'ai parsemé le dessus avec des pistaches non salées et concassées.

J'ai ajouté des morceaux de macarons à la fraise.

J'ai réalisé des cœurs en chocolat fondu : banc / Dulcey / au lait.

Voici le modèle que j'ai utilisé ( clic pour agrandir et imprimer ).

Découpez des parts et dégustez.

Bon Appétit !

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