Entremet dulcey et croustillant praliné

Tout le monde connait le chocolat noir, au lait et blanc...

Connaissez-vous le chocolat Dulcey ?

C'est un nouveau chocolat blond qui résulte de la caramélisation du chocolat blanc.

Il est fondant, onctueux et un bon goût de biscuit caramélisé.

Un vrai régal, à vite essayer je vous assure !!!  

Pour 8 /10 pers.

Temps de repos au frais : 12 H

Ingrédients :

Génoise noisette :

3 blancs d’œufs
30 gr de sucre en poudre
65 gr de sucre glace
20 gr de farine
80 gr de noisettes en poudre

Croustillant praliné :

200 gr de pralinoise
100 gr de crêpes dentelles
100 gr de pralin

Mousse dulcey :

250 gr de chocolat dulcey
4 feuilles de gélatine ( 8 gr )
120 gr de lait
40 cl de crème liquide entière

Préparations :

Génoise noisette :

Préchauffez votre four à 200° C.

Dans un saladier ajoutez les blancs d’œufs et une pincée de sucre.

Montez les blancs en neige tout en ajoutant le sucre en poudre au fur et à mesure.

Tamisez le sucre glace et la farine fluide puis ajoutez aux blancs d’œufs.

Mélanger délicatement l'ensemble avec une spatule souple.

Ajoutez la poudre de noisettes, puis mélangez à nouveau la pâte délicatement.

Prenez votre plaque à pâtisserie.

Placez dessus une feuille de papier cuisson et tracez en dessous un cercle de 23 cm.

Versez la pâte puis étalez en débordant légèrement autour du cercle.

Placez la plaque dans le four chaud et laissez cuire 15 min à 200° C.

Sortez la plaque et laissez refroidir.

Ôtez la feuillez de papier cuisson puis retournez la base génoise.

Prenez un plateau, déposez dessus un morceau de papier cuisson.

Placez un cercle diamètre environ 23 cm.

Pour avoir un bel effet lors du démoulage, j'ai placé un bandeau de rhodoïd à l’intérieur du cercle.

Découpez et placez la génoise au fond du moule, en tassant bien avec le dos d'une cuillère.

Placez au frais jusqu'à la suite de ma recette.

Croustillant praliné :

Cassez la pralinoise en morceaux et faites fondre à feu doux au bain-marie avec deux casseroles.

Mélangez avec une spatule et une fois la pralinose fondue, retirez la casserole.

Dans un saladier ajoutez les crêpes dentelles puis réduisez-les en miettes.

Ajoutez la pralinoise fondu puis mélangez.

Ajoutez  le pralin puis mélangez l'ensemble.

Ajouter le croustillant sur la génoise puis et lissez le dessus.

    

Placez au frais jusqu'à la suite de la recette.

Mousse dulcey :

Faites tremper les feuilles de gélatines dans un bol d'eau froide pendant plusieurs minutes.

Faites fondre le chocolat dulcey à feu doux au bain-marie avec deux casseroles.

Mélangez avec une spatule et une fois le chocolat dulcey fondu, retirez la casserole.

Faites tiédir le lait au micro-ondes puis y faire fondre la gélatine bien égouttée puis mélangez.

Versez le chocolat dulcey fondu petit à petit dans le lait tout en mélangeant.

Laissez reposer 10 / 15 min.

Au robot ou au batteur, montez la crème liquide entière en chantilly assez ferme.

Incorporez délicatement la chantilly au chocolat fondu.

Versez le tout dans le cercle pâtissier sur le croustillant froid.

Placez une nuit au frigo pour obtenir un résultat parfait.

Déco' :

Le lendemain, ôtez le cercle puis la feuille de rhodoïd.

Décorez l’entremet selon vos goûts.

J'ai utilisé des crêpes dentelles émiettées et des pépites de chocolat bronze.

J'ai réalisé un rouleau de chocolat avec du chocolat noir fondu et un morceau de feuille guitare.

Faites des vagues dessus puis scotchez le papier pour former un rouleau.

Placez au frais 1 H puis ensuite démoulez délicatement.

Placez sur le dessert.

Découpez vos parts.

Bon appétit !

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