Entremet Mr Citrouille

 Entremet Mr Citrouille

Pour cette deuxième recette Halloween 2022, une recette moins "gore" que ma cervelle de la semaine dernière.

Un dessert tout rond et orange en forme de tête de citrouille aux saveurs de citron praliné et noisette.

J'ai réalisé et adapté la recette entremet de Christelle : Il était une fois la pâtisserie.

Pour ma recette j'ai utilisé le moule Goccia de Silikomart.

La recette nécessite du temps et plusieurs préparations !

Pour +/- 10 parts

Ingrédients :

Biscuit noisette :

100 gr de poudre noisette
60 gr de mélange noisettes / amandes 
80 gr de sucre en poudre
70 gr de beurre demi-sel fondu
60 gr de crème liquide entière à 30 % M.G.
1 cuillère à café de vanille liquide
1 œuf
1 jaune d'œuf

Mousse bavaroise au citron :

3 feuilles de gélatine ( 6 gr )
3 citrons bio ( 20 cl de jus )
3 jaunes d’œuf
140 gr de sucre en poudre
40 cl de crème liquide entière

Insert praliné :

300 gr praliné amande / noisette

Glaçage orange  :

4 feuilles de gélatine ( 8 gr )
75 ml d'eau
150 gr de sucre en poudre
150 gr de glucose
150 gr de chocolat blanc spécial pâtisserie
100 gr de lait concentré sucré
Colorant gel orange

Visage :

Pâte à sucre noire

Préparation :

J - 2

Praliné :

Versez le praliné dans un moule de 18 cm de diamètre.

Le praliné est assez long à congeler et rester dur, c'est pour cela on préparer 2 jours avant.

Placez dans le congélateur toute la nuit.

J - 1

Biscuit noisette :

Préchauffez le four à 175° C.

Dans un saladier, mélangez au fouet l'oeuf + le jaune d’œuf + le sucre + la vanille.

Ajoutez la poudre de noisette et mélangez.

Dans un mixeur ajoutez les noisettes + amandes et mixez grossièrement pour obtenir des pépites.

Versez la crème liquide + le beurre fondu tiédit + les noisettes amandes hachées.

Répartissez la pâte dans un moule beurré de 20 cm de diamètre.

Enfournez pendant 20 min.

Le dessus doit être doré et moelleux au toucher.

Sortez le moule du four.

Laissez refroidir complètement avant de démouler sur une assiette.

Mousse bavaroise au citron :

Placez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Zestez les citrons au dessus d'une casserole.

Coupez en 2 les citrons et pressez le jus dans la casserole.

Portez le tout à ébullition et laissez infuser 30 minutes environ.

Dans un autre récipient, fouettez ensemble les jaunes d’œuf et le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

J'ai ajouté un peu de pâte de vanille dans ma préparation.

Refaites chauffer le jus de citron et versez-le bien chaud, petit à petit, sur la préparation, sans cesser de fouetter.

Replacez le tout dans la casserole et faites chauffer à 82°C à l'aide d'un thermomètre de cuisine.

Retirez la casserole.

( ! ) Si vous dépassez la température les œufs vont coaguler et vous risquez d'obtenir une omelette !

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. 

Laissez redescendre à environ 30° C.

En attendant, fouettez la crème liquide bien froide jusqu'à ce qu'elle épaississe.

( ! ) Il ne faut pas qu'elle soit trop ferme, elle doit être juste montée et onctueuse.

Avec une maryse, incorporez la crème fouettée à la préparation citron, en soulevant la masse délicatement.

C'est un peu long car il faut continuer jusqu'à avoir une préparation parfaitement homogène ( n'oubliez pas le fond de votre récipient ! ).

Montage

Versez la mousse bavaroise citron dans le moule en laissant environ 2 cm d'espace en hauteur.

Disposez le disque de praliné en enfonçant légèrement dans la crème.

S'il coule, c'est que la crème est trop liquide, donc placez le moule 30 minutes au congélateur avant de mettre l'insert praliné.

Si besoin découpez le biscuit noisette au diamètre du moule, il servira de base au dessert.

Déposez le biscuit noisette de façon à ce qu'il rentre dans le moule.

Lissez / égalisez si nécessaire.

Placez le tout au congélateur toute une nuit pendant 12 H minimum.

Glaçage orange :

Placez la gélatine dans un grand bol d'eau froide pour la ramollir.

Dans une casserole faites chauffer : l'eau + le sucre + le glucose.

Portez à ébullition et cuire à 107° C puis stoppez la cuisson.

Hachez finement le chocolat blanc et placez dans un saladier.

Versez le mélange chaud sur le chocolat haché et mélangez, le chocolat va fondre doucement.

Ajoutez la masse gélatine essorée.

Versez le lait concentré sucré, mélangez à la spatule.

Ajoutez une grosse pointe de colorant gel orange et mixez.

Réservez dans le récipient et filmez au contact avec un film alimentaire.

Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation le lendemain.

Jour J :

Faites réchauffer le glaçage orange à 35° C environ à l'aide d'un thermomètre de cuisine.

J'ai fait réchauffer dans une boite micro-ondable par des séquences de 30 sec afin de le liquéfier.

Sortez le moule du congélateur et démoulez l'entremet.

Placez en hauteur sur 2 verres ou une grille.

Placez en dessous un récipient ou grille à pâtisserie pour récupérer l'excédent du glaçage très collant !

J'ai passé mon glaçage à travers un tamis fin pour chasser les bulles d'air.

Versez le glaçage sur l'entremet encore congelé en formant des petits mouvements de gauche à droite.

Laisser s’écouler avant de déplacer le dessert sur un carton / plat de présentation. 

J'ai décoré et fait les yeux bouche en pâte à sucre noir.

Laisser décongeler le dessert au frigo pendant environ 6 H avant de la déguster.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me taguer sur instagram : #unefaimdeloupblog ou mentionnez @energie71 

Bon Appétit !

 Vue de l'intérieur :

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