Entremet pommes pochées aux épices mousse caramel beurre salé sur palet breton

Entremet pommes pochées aux épices

mousse caramel beurre salé sur palet breton 

Un dessert qui nécessite pas mal de temps à la réalisation mais au final, quel merveille et quel délice !!!

J'ai fais l’entremet le matin pour le soir en fin de repas vers 22h.

Sinon si faute de temps, le faire la veille, il se conservera très bien.

Temps de refroidissement complet pour une bonne prise de la gélatine : entre 6h et 8h.

Pour 8 à 10 pers.

Ingrédients :

Palet Breton :

100 gr de farine fluide
20 gr de poudre d'amande
70 gr de sucre en poudre
90 gr de beurre mou
2 jaunes d'œufs
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
1 cuillère à café d’extrait ou arôme vanille

Pommes pochées aux épices :

3 pommes golden
20 gr de sucre
300 ml d'eau
Mélange de 4 épices
Gingembre en poudre
2 feuilles de gélatine (pour une meilleure tenue)

Mousse caramel au beurre salé : 

200 gr de sucre en poudre
20 cl de crème entière liquide (1 petite brique)
20 gr de beurre demi-sel
40 cl de crème entière liquide bien froide (1h au congélateur) (2 petites briques)
4 feuilles de gélatine

Préparation :

Palet Breton :

Dans un saladier, battre le beurre avec le sucre pour obtenir un appareil crémeux.

Ajoutez les jaunes d'œufs et fouettez pour détendre l'appareil.

Ajoutez progressivement la farine, la poudre d'amande, la levure chimique et l'arôme vanille.

Bien mélanger pour obtenir une boule de pâte un peu collante.

Posez sur le saladier un morceau de film alimentaire et mettre au frigo 1h.

Préchauffer le four à 170°C

 ( ! ) Pendant ce temps vous pouvez réaliser les pommes pochées et la mousse caramel beurre salé

1h après ou +, sortir la pâte du frigo.

Bien fariner le plan de travail et aplatir la pâte sur 2/3 cm de haut.

Prendre une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé et posez la pâte par dessus.

Découpez à l'aide d'un cercle à pâtisserie ou comme moi avec un moule à charnière (environ 20/22 cm de diamètre).

Laissez la pâte au milieu du cercle pour la cuisson pour bien garder une forme ronde.

Mettre au four pendant 25 min

La pâte doit être dorée et encore un peu molle au toucher.

Laissez refroidir complètement..

Pommes pochées aux épices :

Prendre un verre, mettre de l'eau fraiche et mettre dedans les 2 feuilles de gélatine pour les ramollir.

Épluchez, ôtez les pépins, coupez en lamelles et en quartiers les pommes.

Prendre une casserole, versez les 300 ml d'eau avec le sucre et les épices : 1 cuillère à café de 4 épices + 1 cuillères à café de gingembre en poudre.

Portez à ébullition et mettre dedans les quartiers de pommes.

Baissez le feu et laissez pocher 10 min dans l'eau épicée.

Une fois terminé, videz l'eau, laissez refroidir 5 min et ajoutez les 2 feuilles de gélatine bien essorées.

Avec une cuillère, mélangez les pommes et la gélatine pour qu'elle fonde bien.

Réservez.

Mousse caramel au beurre salé :

( ! ) Pour une meilleure prise de la crème en chantilly, pensez à mettre la crème au congélateur et si possible utiliser un saladier/bol inox.

Mettre aussi le saladier et les batteurs au frigo 1h.

Faites ramollir les 4 feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un casserole type "Tefal", versez le sucre laissez fondre à feu doux.

Lorsque le caramel est fondu et doré, hors du feu, ajoutez progressivement 1 brique de crème liquide par petits à coups.

Toujours bien remuer à chaque fois.

Ensuite, ajoutez le beurre salé et mélangez à nouveau.

Il va rester des pépites de sucre dans la casserole, c'est normal.

Placez à nouveau la casserole sur feu doux pendant 5 minutes et remuez pour dissoudre les pépites de sucre.

Laissez reposer puis au bout de 10 minutes ajoutez la gélatine bien essorée, et remuez pour dissoudre la gélatine.

Placez la casserole dans un fond d’eau froide et laissez refroidir en remuant de temps en temps.

Sortir les briques de crème du congélateur et sortir le saladier et batteurs du frigo.

Mettre la crème dans le saladier et avec le batteur, montez la crème en chantilly bien ferme.

Incorporez-y très délicatement le caramel refroidi en mélangeant délicatement.

Assemblage :

Prendre une grande assiette ou plat de présentation, posez dessus le palet breton avec son moule à charnière ou cercle autour.

Pour une meilleure tenue et montage, j'ai utilisé une feuille légère de rhodoïd que j'ai mis dans l'intérieur.

Par dessus, mettre les morceaux de pommes pochées.

Tassez avec une cuillère.

Par dessus, versez la mousse caramel beurre salé et tassez à nouveau.

Vous pouvez décorer le dessus de l'entremet avec du sucre couleur, pépites de chocolat, amande effilées, . . .

Mettre au frigo et laissez refroidir entre 6h et 8h.

Lors du dessert, ôtez le cercle inox.

Enlevez en enroulant la feuille de rhodoïd délicatement puis coupez des parts.

Bon Appétit !

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