Entremet ruby aux fruits rouges

 Entremet Ruby aux fruits rouges

J’ai réalisé cette création pour faire plaisir à ma maman lors de la fête des mères.

Du moelleux, du fondant, des fruits… un maximum de gourmandise.

La base est un biscuit amandier fondant avec des myrtilles fraîches.

Sur le dessus une double rangée de ganache montée au chocolat Ruby de mon partenaire La Patelière.

Au centre un disque croquant fondant de chocolat Dulcey Valrhona et éclats de pralin.

Le tout parsemé de fruits frais.

Je peux vous dire que ma famille a adoré ! 

Pour 8 / 10 parts

Diam. 22 cm

Ingrédients :

Amandier aux myrtilles :

3 œufs entiers
150 gr de sucre en poudre
150 gr de poudre d’amande
75 gr de beurre mou
1 cuillère à soupe de fécule de mais
1 cuillère à café d’amaretto ( ou autre alcool / arôme )
Une trentaine de myrtilles

Ganache montée chocolat ruby :

195 gr de crème liquide entière 30 % M.G.
22 gr de sucre en poudre
5 feuille de gélatine ( 5 x 2 gr )
180 gr de chocolat Ruby La Patelière
525 gr de crème liquide entière 30 % M.G.

Disque croquant chocolat :

100 gr de chocolat Dulcey Valrhona
3 cuillères à soupe de pralin
Un filet d'huile neutre ( pépin de raisin ou tournesol )

Décor :

Fraise
Framboise
Amande fraiche
Myrtilles
Pâte à tartiner

Préparation :

La veille :

J'ai commencé à préparer le dessert vers 16 H.

Moelleux amandier aux myrtilles :

Préchauffez votre four à 180° C.

Dans un saladier ou robot ajoutez les œufs entiers + sucre.

Fouettez longuement à pleine vitesse pour faire blanchir et mousser l'ensemble.

Comptez environ 6 min.

Ajoutez la poudre d'amande + l’amaretto + fécule de mais.

Continuez à fouetter longuement à pleine vitesse pendant 6 min.

La pâte va être bien aérée et onctueuse.

Incorporez le beurre mou puis mélangez à nouveau au fouet pendant 4 min.

On obtient une pâte bien crémeuse.

Prenez votre plaque de four puis déposez votre moule silicone ou non dessus.

Beurrez le moule si nécessaire.

Versez la pâte dans le moule puis parsemez de myrtilles et enfoncez dans la pâte.

Placez le moule dans le four chaud à 180° C et laissez cuire 20 min.

Le dessus doit être doré.

Plantez un couteau pour vérifier la cuisson.

La lame doit sortir sèche sinon prolongez la cuisson de 5 min.

Sortez le moule du four.

Laissez tiédir 5 min puis démoulez.

Laissez refroidir complétement le gâteau sur une grille.

Emballez-le dans du film alimentaire jusqu'au lendemain pour qu'il garde tout son moelleux.

Ganache montée chocolat ruby :

Dans un grand bol d'eau froide faites tremper les feuilles de gélatine découpées pendant environ 10 min.

Versez le chocolat ruby dans un saladier et réservez.

Faites chauffer les 195 gr de crème liquide à feu moyen jusqu'à ébullition puis stoppez la cuisson.

Versez sur le chocolat ruby et mélangez jusqu'à obtenir un mélange onctueux bien lisse.

Ajoutez le sucre en poudre puis mélangez.

Essorez les feuilles de gélatines puis ajoutez dans le mélange précédent.

Mélangez à nouveau l'ensemble pour faire fondre la gélatine et obtenir un ensemble lisse.

Pour terminer, versez les 525 gr de crème liquide froide et mélangez le tout.

Déposez un morceau de film au contact de la ganache et placez dans le frigo pendant toute une nuit.

Disque croquant chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain-marie sur feu doux.

Mélangez puis lissez à l'aide d'une maryse.

Dès que le chocolat est fondu et bien lisse, ajoutez dedans le pralin + l'huile.

Mélangez l'ensemble et laisser reposer 5 min.

Versez le chocolat sur une feuille guitare et formez un cercle de 20 cm.

Lissez le dessus avec le dos d'une cuillère.

Laissez reposer 15 min à température ambiante puis placez la nuit au frais.

Jour J :

J'ai commencé à préparer vers 10 H.

Déposez le biscuit amandier sur un disque carton et sur votre assiette de présentation.

Sortez la ganache ruby du frais et déposez dans votre cuve.

Avec le fouet mélangez au fouet électrique pour la ganache montée : onctueuse et légère.

( ! ) Fouettez pas trop longtemps car sinon cela risque d'être trop compact.

Placez la ganache dans une poche avec une douille lisse unie.

Lavez, équeutez puis découpez les fraises en dés.

Réservez.

Pochez des dômes de ganache sur le biscuit amandier.

Parsemez avec des dés de fraises.

Sortez le disque chocolat du frais puis décollez délicatement de la feuille guitare.

Posez le disque de chocolat face lisse brillante sur le dessus.

A nouveau, pochez une seconde couche des dômes de ganache ruby en alternant avec des framboises.

Pour la gourmandise, j'ai remplit mes framboises avec de la pâte à tartiner.

J'ai décoré avec des myrtilles, des fraises et des amandes fraiches.

A déguster bien frais.

Bon Appétit !

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