Fantastik Exotik

 Fantastik Exotik

Un dessert coloré, gourmand, qui sent bon l'exotisme.

Un mélange de saveurs entre l'ananas, la noix de coco, le citron vert et la mangue.

Ce dessert est inspiré du modèle crée par le chef Christophe Michalak.

La liste des ingrédients est longue mais au final le dessert n'est vraiment pas compliqué, je vous l'assure 

Pour 8 / 10 parts

Ingrédients :

Biscuit amandier / coco / ananas :

3 œufs entiers
150 gr de sucre en poudre
140 gr de poudre d'amandes
30 gr de noix de coco râpé
1 cuillère à café de vanille en poudre
1 bouchon d'alcool coco "Malibu"
75 gr de beurre mou
100 gr d'ananas

Crémeux citron / passion :

90 gr de jus de citron / fruit de la passion ( 1 citron vert + 2 fruits de la passion )
1 + 1/2 feuilles de gélatine ( 3 gr )
105 gr de sucre en poudre
200 gr d’œufs ( +/- 3 )
100 gr de beurre

Chantilly vanille :

250 gr de crème liquide entière à 30 % M.G.
50 gr de chocolat blanc
1/2 cuillère à café de vanille en poudre

Déco :

Dés de mangue
Copeaux de noix de coco
Zestes de citron vert
Chocolat dulcey

Préparation :

Il est nécessaire de préparer le dessert sur 2 jours :

La veille : préparez la chantilly vanille et le crémeux citron / passion

Le jour J : biscuit amandier / coco / ananas et assemblage du dessert

La veille :

Chantilly vanille :

Cassez le chocolat en petits morceaux au couteau et placez dans un saladier avec la vanille en poudre.

Faites bouillir la crème liquide dans une casserole.

Versez la crème bouillante sur le chocolat et mélangez l'ensemble pour obtenir une crème onctueuse.

Mixez le tout au mixeur plongeant pour avoir une crème lisse.

Laissez refroidir et filmez la préparation au contact.

Placez au frigo pendant 1 nuit ( 12 heures ).

Crémeux citron / passion :

Coupez en 2 le citron vert et les fruits de la passion.

Pressez le citron vert et les fruits de la passion pour obtenir le jus.

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Faites chauffer à feu doux le jus de citron / passion sans faire bouillir. 

Dans un saladier, ajoutez les œufs + le sucre, fouettez l'ensemble.

Verser le jus de citron chaud dessus tout en fouettant le mélange.

Versez le mélange dans une casserole propre et faites chauffer à feu doux jusqu'à ébullitions.

Le mélange va épaissir légèrement.

Bien remuez régulièrement pour éviter au fond de coller.

Laissez reposer 5 min puis ajoutez la gélatine essorée. 

Laisser la préparation tiédir / refroidir à 40° C +/-

Ensuite ajoutez le beurre en petits morceaux, mélanger puis lissez au mixer plongeant. 

Filmez au contact et placez au frigo pendant 1 nuit ( 12 heures ).

Jour J

Biscuit amandier / coco / ananas :

Préchauffez votre four à 180° C.

Dans le bol du robot ajoutez les œufs + le sucre + la vanille en poudre.

Fouettez longuement à pleine vitesse pour faire blanchir et mousser l'ensemble.

Comptez environ 6 min.

Tout en mélangeant, ajoutez ensuite petit à petit la noix coco râpée et la poudre d’amandes.

Ajoutez l’alcool de coco et mélangez à nouveau.

Versez le beurre mou coupé en dés et fouettez l’ensemble.

Beurrez et fariné un moule a tarte si nécessaire ( diam. 26 cm ).

Versez la pâte à gâteau et ajoutez les dés d’ananas en rosace.

Placez dans le four chaud à 180° C et laissez cuire 23 min.

Le gâteau ne gonfle quasiment pas mais il reste très moelleux.

Laisser reposer 10 minutes puis démouler sur une grille ( face ananas en dessous  ).

Laissez refroidir complètement.

Réservez.

Assemblage :

Sortez la crème vanille du frigo puis montez la crème au fouet pour formez une chantilly onctueuse.

Placez dans une poche à douille avec une douille lisse.

Fouettez légèrement le crémeux citron / passion quelques secondes pour le rendre onctueux.

Versez dans une poche munie d'une douille cannelée. 

Dressez le crémeux sur le biscuit amandier refroidit.

Dressez également la chantilly à la vanille.

Réalisez des copeaux de la noix de coco à l'aide d'un économe. 

Épluchez la mangue et la couper en petits dés et déposez sur le dessert.

Zestez finement un peu de citron vert bio non traité et parsemez sur le dessus.

J'ai réalisé des petits disques en chocolat dulcey et parsemé de coco râpé.

Réservez au frais jusqu'à dégustation.

Bon Appétit !

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