Maca'Brest XXL

03.02.2017

Maca'Brest XXL

Toute la gourmandise d'un Paris-Brest en un macaron géant à partager.

Nouvelle création et revisite du célèbre Paris-Brest en une version macaron avec différentes textures.

Une crème mousseline pralinée crémeuse, une chantilly fondante et le croquant du macarons et des noisettes grillées.

Succès et plaisir garantis ! wink2

Pour 8 / 10 parts

Diam. 26 cm

Ingrédients :

Coques macarons :

3 blancs d’œufs
135 gr de poudre d'amandes
210 gr de sucre glace
70 gr de sucre en poudre
Colorant gel coloris caramel

Crème mousseline pralinée :

250 gr de lait
120 gr de beurre mou ( 2 x 60 gr )
70 gr de sucre en poudre
4 jaunes d’œufs
30 gr de maïzena
70 gr de pâte de praliné
1/2 cuillère à café de vanille en poudre

Mousse chantilly mascarpone :

10 cl de crème liquide entière
1 cuillère à soupe de sucre glace
100 gr de mascarpone
1 cuillère à soupe de poudre de pralin
1 poignée de noisettes entières

Décor :

Sucre glace
Amandes effilées

Préparations :

J - 1 :

Coques macarons :

Séparez les blancs des jaunes des œufs la veille.

Mettre les blancs dans un petit bol et fermez avec du film alimentaire jusqu'au lendemain.

Laissez sur votre plan de travail à température ambiante.

Crème mousseline pralinée :

Dans une casserole, faites chauffer le lait.

Dès que le lait bout, stoppez la cuisson et réservez la casserole.

Dans un saladier, fouettez énergiquement les jaunes d'œufs + le sucre + la vanille afin d'obtenir un mélange homogène et blanchi.

Ajoutez ensuite la farine + maïzena.

Mélangez doucement au fouet pour obtenir une pâte souple.

Versez le mélange dans le lait chaud et remuez pour avoir un ensemble onctueux.

Faites chauffer à nouveau sur feu doux et porter le mélange à ébullition ( ! ) sans cesser de remuer au fouet pour éviter au fond de la casserole de coller.

Ajoutez le praliné.

Dès les premiers frémissements, compter encore 2/3 min de cuisson pour que la crème soit bien épaisse.

Stoppez la cuisson et hors du feu, ajoutez 60 gr de beurre mou puis mélangez pour bien intégrer le beurre et avoir une crème onctueuse.

Versez dans un bol puis filmez le dessus au contact avec un morceau de film et placez au frigo la nuit.

Jour J :

Décor :

Faites griller à sec les amandes effilées et les noisettes entières séparément.

Cela servira à la déco et garniture du macaron en fin de recette.

Réservez.

Coques macarons :

Dans un bol mixer, mettez la poudre d'amande + sucre glace.

Mixez longuement pour avoir une poudre fine.

A l'aide d'un tamis fin, tamisez le mélange dans un saladier pour obtenir un mélange très fin et enlever les gros grains restants.

Dans un grand saladier, versez les blancs d'œufs.

Avec un fouet, battez quelques instants les blancs pour les aérer et commencer à faire mousser.

Commencez à monter les blancs en neige au batteur électrique à faible vitesse.

Quand les blancs deviennent mousseux, ajoutez la moitié du sucre en poudre.

Continuez à battre à faible vitesse, puis à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir des blancs bien brillants et avoir le fameux bec d’oiseau.

Ajoutez dedans l’autre moitié du sucre en poudre.

Battez de nouveau à vitesse moyenne puis élevée pendant 2 minutes.

Ajoutez ensuite le colorant couleur caramel puis battez les blancs à nouveau vitesse 2.

N'hésitez pas à fouetter longuement les blancs, ils ne seront que meilleurs !

Macaronnage :

Voici la phase cruciale des macarons !!!

Versez un peu de mélange poudre d'amande/sucre glace sur les blancs en neige.

( à faire en 3 fois ).

Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse (spatule souple) en prenant l'appareil de l'extérieur vers l'intérieur, tout en le soulevant et en tournant le saladier dans le sens d'une aiguille d'une montre.

Ajoutez le reste du mélange et continuer de macaronner pour obtenir une pâte souple.

La pâte doit devenir lisse / brillante et former un ruban en tombant dans le saladier.

Versez la pâte obtenue dans une poche à douille.

Dressage :

Préchauffez votre four à 130° C four ventilé.

Préparez vos plaques à pâtisserie et posez dessus une feuille de papier sulfurisé.

Dessinez un cercle diamètre 26 cm sur l'envers de la feuille de papier sulfurisé.

Avec la poche à douille, dressez 2 cercles avec la pâte en spirale et penser à laisser un trou au centre.

Claquez la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent formes et chassez les bulles d'air.

Cuisson :

Enfournez une plaque de macarons dans le four ventilé et laissez cuire 18 min à 130° C en bas du four.

J'ai retourné mon lèche-frites dans le bas du four et j'ai posé ma plaque dessus.

La collerette doit apparaitre au bout de 5 min environ.

Sortez ensuite la coque du four.

Recommencez l'opération avec l'autre plaque de coque macaron.

Laissez refroidir 30 minutes puis décoller ensuite délicatement les coques du papier cuisson

Réservez les 2 coques.

Mousse chantilly :

Pour une meilleure prise de la crème en chantilly, pensez à bien mettre la crème liquide au congélateur environ 1 H avant la recette et si possible utiliser un saladier ou bol inox qui gardera bien le froid.
Vous pouvez aussi mettre le bol et les batteurs (ou fouet) au frigo pendant quelques heures.

Travaillez un peu le mascarpone afin de le rendre plus doux et onctueux.

Versez la crème liquide bien froide dans le bol + le sucre glace.

Montez la crème en chantilly.

Ajoutez le mascarpone puis fouettez à nouveau quelques instants.

Ajoutez la poudre de pralin et mélangez l'ensemble.

Prenez une grande poche à douille.

Glissez à l'intérieur une douille lisse.

Ajoutez la chantilly à l'intérieur.

Réservez.

Crème mousseline pralinée :

Sortez la crème pralinée du frigo et ôtez le film.

La remuez au fouet vigoureusement pour l’aérer un petit peu.

Dans un saladier ajoutez 60 gr de beurre mou avec la crème pralinée.

Mélangez au fouet afin d'obtenir la crème mousseline.

Prenez une grande poche à douille.

Glissez à l'intérieur la douille étoile.

Ajoutez la crème mousseline pralinée à l'intérieur.

Assemblage :

Prenez votre plat de service ou planche à découper.

Déposez dessus une coque de macaron.

Garnissez la coque de macaron avec des grosses pointes de crème mousseline et chantilly.

Répartissez des morceaux de noisettes sur le dessus.

Pour la seconde coque qui va couvrir le macaron, j'ai disposé les amandes effilées grillées sur le dessus 1 par 1 happy Un vrai travail de précision !