Maca'Trio façon Paris-Brest

 Maca'Trio façon Paris-Brest

Voici une nouvelle façon de créer et savourez des macarons.

J'ai décidé de faire des macarons par 3 : le Maca'Trio, un long macaron qui se sert à l'assiette.

Au centre, il y a une crème gourmande qui rappelle le Paris-Brest : avec du praliné et des graines de pralin.

Un dessert bien sympa !!! 

Pour 7 pers.

Ingrédients :

Coques macarons :

2 blancs d’œufs à température ambiante ( 70 gr )
90 gr de poudre d'amande
140 gr de sucre glace
50 gr de sucre en poudre
Colorant alimentaire couleur caramel

Crème Paris-Brest :

1 œuf entier
40 gr de sucre en poudre
30 gr de farine
25 cl de lait
1 cuillère à soupe de pâte praliné
20 gr de pralin
20 gr de beurre

Préparations :

J - 1 : 

Coques macarons :

Séparez les blancs des jaunes des œufs la veille.

Mettre les blancs dans un petit bol et fermez avec du film alimentaire jusqu'au lendemain.

Laissez sur votre plan de travail à température ambiante.

Crème Paris-Brest :

Dans une casserole, faites chauffer le lait jusqu'à ébullition puis stoppez la cuisson.

Dans un saladier, fouettez énergiquement le jaune d'œuf + le sucre afin d'obtenir un mélange homogène et légèrement blanchi.

Ajoutez ensuite la farine.

Mélangez doucement au fouet pour obtenir une pâte souple.

Ajoutez le mélange jaune d’œuf + sucre + farine dans la casserole de lait.

Faites chauffer à nouveau sur feu doux et porter à ébullition ( ! ) sans cesser de remuer au fouet pour éviter que le fond n'attache.

Dès les premiers frémissements, compter environ 3 min de cuisson pour que la crème soit bien épaisse.

Stoppez la cuisson et hors du feu, ajoutez dedans le morceau de beurre + le pralin.

Bien mélanger la crème pour qu'elle soit onctueuse et le beurre bien incorporé.

Versez dans un bol puis filmez au contact de la crème avec un morceau de film et placez au frigo pendant une nuit entière.

Jour J :

Coques macarons :

Dans un bol mixer, mettez la poudre d'amande + sucre glace.

Mixez longuement pour avoir une poudre fine.

A l'aide d'un tamis fin, tamisez le mélange dans un saladier  pour obtenir un mélange très fin et enlever les gros grains restants.

Dans un grand saladier, versez les blancs d'œufs.

Avec un fouet, battez quelques instants les blancs pour les aérer et commencer à faire mousser.

Commencez à monter les blancs en neige au batteur électrique à faible vitesse.

Quand les blancs deviennent mousseux, ajoutez la moitié du sucre en poudre.

Continuez à battre à faible vitesse, puis à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir des blancs bien brillants et avoir le fameux bec d’oiseau.

Ajoutez dedans l’autre moitié du sucre en poudre.

Battez de nouveau à vitesse moyenne puis élevée pendant 2 minutes.

Ajoutez ensuite le colorant couleur caramel puis battez les blancs à nouveau vitesse 2.

N'hésitez pas à fouetter longuement les blancs, ils ne seront que meilleurs !

Macaronnage :

Voici la phase cruciale des macarons !!!  

Versez un peu de mélange poudre d'amande/sucre glace sur les blancs en neige.

( à faire en 3 fois ).

Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse (spatule souple) en prenant l'appareil de l'extérieur vers l'intérieur, tout en le soulevant et en tournant le saladier dans le sens d'une aiguille d'une montre.

Ajoutez le reste du mélange et continuer de macaronner pour obtenir une pâte souple.

La pâte doit devenir lisse / brillante et former un ruban en tombant dans le saladier.

Versez la pâte obtenue dans une poche à douille.

Dressage :

Préchauffez votre four à 130° C four ventilé.

Préparer vos plaques à pâtisserie et posez dessus une feuille de papier sulfurisé.

Avec la poche à douille, dressez des macarons par 3.

Bien penser à les espacer.

Claquez la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent formes et chassez les bulles d'air.

Parsemez le dessus avec des amandes effilées.

Cuisson :

Enfournez une plaque de macarons dans le four ventilé et laissez cuire 16 min à 130° C en bas du four.

J'ai retourné mon lèche-frites dans le bas du four et j'ai posé ma plaque dessus.

La collerette doit apparaitre au bout de 5 min environ. 

Sortez ensuite les macarons du four.

Recommencez l'opération avec l'autre plaque de macarons.

Laissez refroidir quelques minutes pour décoller ensuite délicatement les coques.

Réservez les coques.

  Si besoin pour conservez les coques, placez dans une boite métal.

Assemblage :

Réunissez les coques 2 par 2 sur une plaque.

Sortez la ganache pralinée du frigo.

Donnez un coup de fouet pour la rendre plus souple / onctueuse.

Placez la ganache dans une poche à douille avec une douille étoile.

Coupez la pointe.

Ajoutez au centre des coques, une noix de ganache.

Posez par dessus la seconde coque pour fermer le macaron.

Pressez légèrement.

Placez au frais pour 4 H avant de déguster

A sortir environ 30 min avant la dégustation et laissez à température ambiante.

( ! )  A manger le jour même si possible car le lendemain cela risque de le rendre trop humide et coulant...  

Bon appétit !

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