Macarons à la pistache

17.11.2013

Découvrez ma nouvelle version de macarons : à la pistache !!!

Pour une quinzaine de macarons (+/- 30 coques)

Ingrédients :

Coques macarons :
2 blancs d’œufs à température ambiante ( environ 70 gr )
90 gr de poudre d'amande
145 gr de sucre glace
50 gr de sucre en poudre
Colorant alimentaire vert en poudre

Ganache :
160 gr de chocolat blanc
50 gr de pistaches emondées et non salées
5 cl de crème liquide
10 gr de beurre

Préparations :

J - 1 :

Séparez les blancs des jaunes des œufs la veille.

Mettre les blancs dans un petit bol et fermez avec du film alimentaire jusqu'au lendemain.

Laissez sur votre plan de travail à température ambiante.

La ganache :

Placez les 50 gr de pistaches dans un mixer puis mixez.

Macarons à la pistache

Réservez.

Coupez en petits morceaux le chocolat blanc ajoutez dans un casserole.

Faites chauffer à feu doux puis lissez avec une spatule type maryse.

Macarons à la pistache

Ajoutez ensuite la crème liquide et le morceau de beurre tout en mélangeant.

Macarons à la pistache

Ajoutez ensuite poudre de pistaches.

Cntinuez à faire chauffer à feu doux.

La crème va s'épaissir et être bien onctueuse au bout de 5 à 8 min environ.

Une fois terminée,stoppez la cuisson puis retirez la casserole.

Versez la ganache dans un bol, placez-le au frigo environ 3 H pour bien qu’elle refroidisse . . .

Les Coques macarons :

Dans un bol mixer, mettez la poudre d'amande + sucre glace.

Mixez longuement pour avoir une poudre fine.

A l'aide d'un tamis fin, tamisez le mélange dans un saladier pour obtenir un mélange très fin et enlever les gros grains restants.

Dans un grand saladier, versez les blancs d'œufs.

Avec un fouet, battez quelques instants les blancs pour les aérer et commencer à faire mousser.

Commencez à monter les blancs en neige au batteur électrique à faible vitesse.

Quand les blancs deviennent mousseux, ajoutez la moitié du sucre en poudre.

Continuez à battre à faible vitesse, puis à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir des blancs bien brillants et avoir le fameux bec d’oiseau.

Ajoutez dedans l’autre moitié du sucre en poudre.

Battez de nouveau à vitesse moyenne puis élevée pendant quelques minutes.

Ajoutez ensuite le colorant en poudre puis battez les blancs à nouveau vitesse 2.

N'hésitez pas à fouetter longuement les blancs, ils ne seront que meilleurs !

Macaronnage :

Voici la phase cruciale des macarons !!!

Versez un peu de mélange poudre d'amande/sucre glace sur les blancs en neige.

( à faire en 3 fois ).

Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse (spatule souple) en prenant l'appareil de l'extérieur vers l'intérieur, tout en le soulevant et en tournant le saladier dans le sens d'une aiguille d'une montre.

Ajoutez le reste du mélange et continuer de macaronner pour obtenir une pâte souple.

La pâte doit devenir lisse / brillante et former un ruban en tombant dans le saladier.

Versez la pâte dans une poche à douille.

Dressage :

Préchauffez votre four à 130° C four ventilé.

Préparer vos plaques à pâtisserie et posez dessus une feuille de papier sulfurisé.

Avec la poche à douille, dressez des petits tas de pâte bien en quinconce.

Claquez la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent formes et chassez les bulles d'air.

Cuisson :

Enfournez une plaque de macarons dans le four ventilé et laissez cuire 17 min à 130° C en bas du four.

J'ai retourné mon lèche-frites dans le bas du four et j'ai posé ma plaque dessus.

La collerette doit apparaitre au bout de 5 min environ.

Sortez ensuite les macarons du four.

Recommencez l'opération avec l''autre plaque de macarons.

Laissez refroidir quelques minutes pour décoller ensuite délicatement les coques.

Réservez les coques.

Si besoin pour conservez les coques, placez dans une boite métal.

Assemblage :

Réunissez les coques 2 par 2 sur une plaque.

Sortez la ganache pistache du frigo puis placez dans une poche à douille.

Coupez la pointe.

Ajoutez au centre d'une coque, une noix de ganache.

Posez par dessus la seconde coque pour fermer le macaron.

Pressez légèrement.

Placez au frais pour 5 H.

Laissez environ 1 H ensuite à température ambiante avant de les dévorer !

Mon conseil :

Moi ils sont au frais 1 nuit entière et le lendemain, ils sont environ 3 H sur mon plan de travail afin qu'ils retrouvent une température ambiante et un moelleux parfait !

Bon appétit !