Macarons au citron

Et oui après pas loin de 2 ans d'absence... je me relance dans l'univers des macarons...

Il le faut bien car samedi 12 Oct je participe à un concours de macarons dans ma ville Chalon Sur Saône (71).

C'est donc reparti pour les entrainements...  

J'ai déjà testé mon macaron "spécial" pour le jour du concours mais chut !!! je dévoilerai ma recette uniquement après ce concours...

Pour ne pas perdre la main, j'ai décidé de faire un basique : le macaron au citron ( au lemon curd ).

Egalement pour cette fois-ci j'ai utilisé des plaques en silicone "spécial macarons".

C'est parti pour la recette pas à pas.

Pour 18 macarons ( soit 36 coques)

Ingrédients :

Coques macarons :
2 blancs d’œufs à température ambiante
90 gr de poudre d'amande
90 gr de sucre glace
80 gr de sucre en poudre
Colorant alimentaire jaune en poudre
Graines de pavot

Lemon curd :
10 cl de jus de citron
3 œufs entiers
140 gr de sucre
30 gr de beurre
1 cuillère à soupe de maïzena

Préparations :

J - 1 : Séparez les blancs des jaunes des œufs la veille.

Mettre les blancs dans un petit bol et fermez avec du film alimentaire jusqu'au lendemain.

Laissez sur votre plan de travail à température ambiante.

Le lemon curd :

Dans un saladier, ajoutez le sucre et la maïzena.

Mélangez au fouet pour que les deux se mélangent bien...

Ajoutez les 3 œufs et battez au fouet pour obtenir un ensemble bien mousseux.

Ajoutez le jus de citron et mélangez à nouveau l'ensemble.

L'appareil reste quand même liquide et mousseux sur le dessus.

Coupez en morceaux les 30 gr de beurre et ajoutez dans un casserole.

Faites chauffer à feu doux.

Versez dedans la crème au citron.

Faites cuire sur feu doux, jusqu’à épaississement.

   Bien penser à remuer souvent au fond de la casserole pour que la crème ne colle pas trop.

La crème va s'épaissir au bout de 5/10 min environ.

Une fois terminée,stoppez la cuisson puis retirez la casserole.

Versez le lemon curd dans un bocal, placez-le au frigo 3/4 h pour bien qu'il refroidisse . . .

Les Coques macarons :

Dans un bol mixer, mettez la poudre d'amande + sucre glace ( ce que l'on nomme : le tant-pour-tant ).

Mixez longuement pour avoir une poudre fine.

A l'aide d'un tamis fin, tamisez le mélange dans un saladier  pour obtenir un mélange très fin et enlever les gros grains restants.

Dans un grand saladier, versez les blancs d'œufs.

Avec un fouet, battez quelques instants les blancs pour les aérer et commencer à faire mousser.

Commencez à monter les blancs en neige au batteur électrique à faible vitesse.

Quand les blancs deviennent mousseux, ajoutez la moitié du sucre en poudre.

Continuez à battre à faible vitesse, puis à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir des blancs bien brillants et avoir le fameux bec d’oiseau.

Ajoutez dedans l’autre moitié du sucre en poudre.

Battez de nouveau à vitesse moyenne puis élevée pendant quelques minutes.

Ajoutez ensuite le colorant en poudre puis battez les blancs à nouveau vitesse 2.

N'hésitez pas à fouetter longuement les blancs, ils ne seront que meilleurs !

Macaronnage :

Voici la phase cruciale des macarons !!!  

Versez un peu de mélange poudre d'amande/sucre glace sur les blancs en neige.

(à faire en 3x).

Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse (spatule souple) en prenant l'appareil de l'extérieur vers l'intérieur, tout en le soulevant et en tournant le saladier dans le sens d'une aiguille d'une montre.

Ajoutez le reste du mélange et continuer de macaronner pour obtenir une pâte souple.

La pâte doit devenir lisse / brillante et former un ruban en tombant dans le saladier.

Versez la pâte dans une poche à douille.

Dressage / Croutage :

Préparer vos 2 plaques à pâtisserie.

Posez dessus les tapis silicone "spécial macarons".

Avec la poche à douille, dressez des petits tas de pâte bien en quinconce dans les alvéoles sans déborder.

Claquez la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent formes et chassez les bulles d'air.

Saoupoudrez le dessus avec des graines de pavot.

Laisser croûter ( reposer / sécher ) 1 H à l'air libre au minimum.

   Attention si la pièce est humide ou avec des courants d'air, cela risque d'abimer la coque du macaron lors de la cuisson . . .

Les coques sont prêtes à être enfournées lorsque la pâte ne colle plus au doigt si vous touchez la surface des macarons.

Vers la fin du croutage, préchauffez votre four à 150° C four ventilé.

Cuisson :

Enfournez  une plaque de macarons dans le four ventilé et laissez cuire 2 min à 150° C à hauteur du milieu.

Ensuite baissez le thermostat de température à 100° C et prolongez la cuisson pendant 11 min.

La collerette doit apparaitre au bout de 5 min environ. 

Sortez ensuite les macarons du four.

Recommencez l'opération avec l''autre plaque de macarons.

Laissez refroidir quelques minutes pour décoller ensuite délicatement les coques.

Réservez les coques sur une grille.

  Si besoin pour conservez les coques, placez dans une boite métal.

Assemblage :

Réunissez les coques 2 par 2 sur une plaque.

Sortez le lemon curd du frigo puis placez dans une poche à douille.

Coupez la pointe.

Ajoutez au centre d'une coque, une noix de lemon curd.

Posez par dessus la seconde coque pour femer le macaron.

Pressez légèrement.

Placez au frais pour 1 H avant de déguster.

Bon appétit !

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