Macarons façon " Rocher praliné "

08.12.2013

Voici (enfin) ma recette de macarons que j'ai réalisé pour mon concours d'Octobre dernier.

J'ai du réaliser pas loin de 6 fois la recette pour être au top ! ! !

Un macaron bien gourmand à la saveur praliné et un aspect visuel original avec sa coque bicolore.

Pour une trentaine de macarons (+/- 60 coques)

Ingrédients :

La ganache :

100 gr de pralinoise
30 gr de crème liquide
20 gr de beurre
50 gr de pralin
50 gr de pépites de noisettes
1 cuillère à soupe de nutella

Les coques :

4 blancs d’œufs à température ambiante ( environ 140 gr )
180 gr de poudre d'amande
290 gr de sucre glace
10 gr de sucre en poudre
Colorants alimentaires coloris chocolat et caramel

Préparations :

J - 1 :

Séparez les blancs des jaunes des œufs la veille.

Mettre les blancs dans un petit bol et fermez avec du film alimentaire jusqu'au lendemain.

Laissez sur votre plan de travail à température ambiante.

La ganache :

Cassez la pralinoise en morceaux et faites fondre au bain-marie à feu doux.

Versez ensuite la crème liquide et remuez à la spatule.

Ajoutez le morceau de beurre et mélangez.

Dès que le beurre est fondu et incorporez stoppez la cuisson.

Versez dans un bol.

Ajoutez dedans la cuillère à soupe de nutella + pralin + noisettes.

Remuez au fouet l'ensemble.

Placez au frigo pendant 4 H au minimum avant de garnir les coques des macarons.

Les Coques macarons :

Le but est de diviser les proportions par 2 pour réaliser dès le départ 2 pâtes de 2 couleurs

Dans un bol mixer, mettez la poudre d'amande + sucre glace.

Mixez longuement pour avoir une poudre fine.

A l'aide d'un tamis fin, tamisez le mélange dans un saladier pour obtenir un mélange très fin et enlever les gros grains restants.

Dans un grand saladier, versez les blancs d'œufs.

Avec un fouet, battez quelques instants les blancs pour les aérer et commencer à faire mousser.

Commencez à monter les blancs en neige au batteur électrique à faible vitesse.

Quand les blancs deviennent mousseux, ajoutez la moitié du sucre en poudre.

Continuez à battre à faible vitesse, puis à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir des blancs bien brillants et avoir le fameux bec d’oiseau.

Ajoutez dedans l’autre moitié du sucre en poudre.

Battez de nouveau à vitesse moyenne puis élevée pendant quelques minutes.

Ajoutez ensuite le colorant en poudre puis battez les blancs à nouveau vitesse 2.

N'hésitez pas à fouetter longuement les blancs, ils ne seront que meilleurs !

Macaronnage :

Voici la phase cruciale des macarons !!!

Versez un peu de mélange poudre d'amande/sucre glace sur les blancs en neige.

( à faire en 3 fois ).

Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse (spatule souple) en prenant l'appareil de l'extérieur vers l'intérieur, tout en le soulevant et en tournant le saladier dans le sens d'une aiguille d'une montre.

Ajoutez le reste du mélange et continuer de macaronner pour obtenir une pâte souple.

La pâte doit devenir lisse / brillante et former un ruban en tombant dans le saladier.

Faites de la manière avec le restant des ingrédients et le second colorant.

Versez les pâtes dans 2 poches à douille.

Pour un meilleur maintien j'ai scotché les bords des poches.

Prenez une nouvelle grande poche à douille.

Glissez à l'intérieur la douille.

Intégrez au milieu les 2 poches de pâtes.

Coupez les pointes des poches.

Réservez.

Dressage :

Préchauffez votre four à 130° C four ventilé.

Préparez vos plaques à pâtisserie et posez dessus une feuille de papier sulfurisé.

Avec la poche à douille, dressez des petits tas de pâte bien en quinconce.

Claquez la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent formes et chassez les bulles d'air.

Cuisson :

Enfournez une plaque de macarons dans le four ventilé et laissez cuire 16 min à 130° C en bas du four.

J'ai retourné mon lèche-frites dans le bas du four et j'ai posé ma plaque dessus.

La collerette doit apparaitre au bout de 5 min environ.

Sortez ensuite les macarons du four.

Recommencez l'opération avec les autres plaques de macarons.

Laissez refroidir quelques minutes pour décoller ensuite délicatement les coques.

Réservez les coques.

Si besoin pour conservez les coques, placez dans une boite métal.

Assemblage :

Réunissez les coques 2 par 2 sur une plaque.

Sortez la ganache praliné du frigo.

Donnez un coup de fouet pour détendre un peu la ganache.

Versez dans une poche à douille et coupez la pointe.

Ajoutez au centre d'une coque, une noix de ganache.

Posez par dessus la seconde coque pour fermer le macaron.

Pressez légèrement.

Placez au frais pour 5 H.

Laissez environ 1 H ensuite à température ambiante avant de les dévorer !

Mon conseil :

Moi ils sont au frais 1 nuit entière et le lendemain, ils sont environ 3 H sur mon plan de travail afin qu'ils retrouvent une température ambiante et un moelleux parfait !

Bon appétit !

Macarons façon " Rocher praliné "