Macarons Mogador

 Macarons Mogador

Découvrez le célèbre macaron de Pierre Hermé : le macaron mogador.

C'est un macaron qui associe le chocolat au lait et le fruit de la passion.

Un mélange gourmand à la fois doux et acidulé  

Pour +/- 60 macarons 

Ingrédients :

Coques macarons :

4 blancs d’œufs ( 140 gr )
180 gr de poudre d'amande
270 gr de sucre glace
90 gr de sucre en poudre

Ganache mogador :

150 gr de jus fruit de la passion
330 gr de chocolat au lait
60 gr de beurre

Préparations :

J - 1 : 

Coques macarons :

Séparez les blancs des jaunes des œufs la veille.

Mettre les blancs dans un petit bol et fermez avec du film alimentaire jusqu'au lendemain.

Laissez sur votre plan de travail à température ambiante.

Ganache mogador :

Coupez les fruits de la passion en 2.

Prélevez la pulpe des fruits et la passer au chinois ( tamis fin ) pour récupérer que le jus sans les grains.

Réservez.

Cassez le chocolat au lait en morceaux.

A l'aide de 2 casseroles, faites fondre le chocolat au bain-marie.

Mélangez et lissez avec une spatule silicone.

Dès que le chocolat est fondu, stoppez la cuisson et retirez la casserole.

Portez le jus des fruits de la passion à ébullition au micro-ondes ou dans une casserole.

Versez le chocolat fondu dans un bol/saladier.

Versez petit à petit le jus de passion au chocolat fondu en plusieurs fois.

Mélangez après chaque ajout pour bien homogénéiser le mélange.

( ! ) Ne pas mettre tout le jus de passion d’un seul coup, il risquerait de faire tourner votre chocolat à cause de son acidité.

Ensuite ajoutez le beurre coupé en morceau puis mélangez pour obtenir une ganache lisse.

Versez la ganache dans un petit bol si nécessaire.

Placez au frais la ganache pour la faire durcir au minimum 5 H ou toute une nuit.

Jour J :

Coques macarons :

Dans un bol mixer, mettez la poudre d'amande + sucre glace.

Mixez longuement pour avoir une poudre fine.

A l'aide d'un tamis fin, tamisez le mélange dans un saladier  pour obtenir un mélange très fin et enlever les gros grains restants.

Dans un grand saladier, versez les blancs d'œufs.

Avec un fouet, battez quelques instants les blancs pour les aérer et commencer à faire mousser.

Commencez à monter les blancs en neige au batteur électrique à faible vitesse.

Quand les blancs deviennent mousseux, ajoutez la moitié du sucre en poudre.

Continuez à battre à faible vitesse, puis à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir des blancs bien brillants et avoir le fameux bec d’oiseau.

Ajoutez dedans l’autre moitié du sucre en poudre.

Battez de nouveau à vitesse moyenne puis élevée pendant 2 minutes.

Ajoutez ensuite le colorant gel couleur orange puis battez les blancs à nouveau vitesse 2.

N'hésitez pas à fouetter longuement les blancs, ils ne seront que meilleurs !

Macaronnage :

Voici la phase cruciale des macarons !!!  

Versez un peu de mélange poudre d'amande/sucre glace sur les blancs en neige en 3 fois si possible.

Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse (spatule souple) en prenant l'appareil de l'extérieur vers l'intérieur, tout en le soulevant et en tournant le saladier dans le sens d'une aiguille d'une montre.

Ajoutez le reste du mélange et continuer de macaronner pour obtenir une pâte souple.

La pâte doit devenir lisse / brillante et former un ruban en tombant dans le saladier.

Versez la pâte obtenue dans une poche à douille.

Dressage :

Préchauffez votre four à 130° C four ventilé.

Préparer vos plaques à pâtisserie et posez dessus une feuille de papier sulfurisé.

Avec la poche à douille, dressez des macarons.

Bien penser à les espacer.

Claquez la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent formes et chassez les bulles d'air.

Parsemez le dessus avec un voile de chocolat en poudre non sucré.

Cuisson :

Enfournez une plaque de macarons dans le bas du four ventilé et laissez cuire 16 min à 130° C.

J'ai retourné mon lèche-frites dans le bas du four et j'ai posé ma plaque dessus.

La collerette doit apparaitre au bout de 5 min environ.

Sortez ensuite les macarons du four.

Recommencez l'opération avec les autres plaques de macarons.

Laissez refroidir quelques minutes pour décoller ensuite délicatement les coques.

Réservez les coques. 

Si besoin pour conservez les coques, placez dans une boite métal. 

Assemblage :

Réunissez les coques 2 par 2 sur une plaque.

Sortez la ganache mogador du frigo.

Donnez un coup de fouet pour la rendre plus souple plus onctueuse.

Placez la ganache dans une poche à douille avec une douille lisse.

Coupez la pointe.

Ajoutez au centre des coques, une noix de ganache.

Posez par dessus la seconde coque pour fermer le macaron.

Pressez légèrement.

Placez au frais pour 5 H avant de déguster.

A sortir environ 30 min avant la dégustation et laissez à température ambiante.

Bon appétit !

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