Sablé breton aux fraises & crème caramel

 Sablé breton aux fraises & crème caramel 

Dimanche 26 Mai, nous fêterons la fête des mères.

Quoi de mieux que de faire plaisir à sa maman en préparant un dessert très gourmand !

Pour l'occasion, découvrez ma nouvelle recette de saison, une sorte de tarte aux fraises revisitée.

Un sablé breton croustillant et parfumé, une crème caramel onctueuse et de savoureuses fraises françaises : Les Gariguettes.

Un visuel gourmand et coloré qui donne envie de tout dévorer !  

Recette inspirée du célèbre chef breton Christophe Adam.

Pour environ 8 / 10 parts

Format 20 x 20 cm

Ingrédients :

Pâte à sablé breton :

100 gr de beurre doux
100 gr de sucre en poudre
3 jaunes d’œufs ( 50 gr )
80 gr de farine T 55
60 gr de farine de blé noir
8 gr de levure chimique
1 gr de fleur de sel
10 gr de zeste d’orange bio

Crème caramel :

90 gr de sucre semoule
56 gr de beurre doux
1 pincée de fleur de sel
115 gr de crème liquide entière 30 % M.G.
2 gr de gélatine ( 1 feuille environ )
175 gr de mascarpone

Décor :

+/- 20 fraises
50 gr de pistaches émondées et non salées
15 gr de pistaches hachées
Billes de sucre
Chocolat blanc

Préparation :

Crème caramel :

Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Versez le sucre dans une casserole et faites-le chauffer à feu moyen, en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à l'obtention d'un caramel brun.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux et la pincée de sel, mélangez.

Versez la crème liquide préalablement chauffée sur le caramel afin de le "décuire".

( ! ) Attention à la vapeur chaude / éclaboussures

Remuez pour homogénéiser la préparation ( s'il reste quelques morceaux de caramel, faites chauffer un peu jusqu'à ce qu'ils disparaissent ).

Ajoutez la gélatine essorée, mélangez et laissez refroidir à température ambiante pendant 30 min.

Mettez le mascarpone dans un saladier et fouettez légèrement pour le détendre.

Versez dessus le caramel petit à petit.

Mélangez l'ensemble délicatement avec une spatule silicone pour avoir un mélange bien lisse, sans trop incorporer d'air.

Versez progressivement le reste de caramel sur le mascarpone, en mélangeant bien à chaque fois.

Réservez cette crème caramel une heure au réfrigérateur pendant 4 H.

Pâte à sablé breton :

Dans un saladier, fouettez le sucre et les jaunes d’œufs pour les blanchir.

Incorporez petit à petit le beurre mou à ce mélange.

Tamisez les farines + la levure chimique, puis ajoutez-les à la préparation.

Ajoutez également la fleur de sel et le zeste de l'orange finement râpé.

Mélangez le tout délicatement à l'aide d'une maryse.

Préchauffez votre four à 180° C.

Déposez un carré inox 20 x 20 cm et de 4 cm de hauteur ( minimum ) sur une plaque recouverte de papier cuisson ou tapis silicone.

Ne graissez pas votre carré pour garder le côté rustique du traditionnel gâteau breton. 

Mettez la pâte à sablé dans le carré inox et lissez légèrement avec le dos d'une cuillère à soupe.

Cuisson :

Placez la plaque dans le four chaud à 180° C et laissez cuire pendant 22 / 25 min.

Le sablé breton doit être brun.

Sortez la plaque du four et laissez refroidir avant de retirer le carré.

Assemblage et déco' :

Réduisez les 50 gr de pistaches en poudre à l'aide d'un mixer.

Hachez grossièrement une poignée de pistache.

Réservez.

Sortez la crème caramel du frais puis étalez sur le dessus du sablé breton.

Lissez le dessus à l'aide d'une spatule.

Appliquez une couche généreuse de poudre de pistache sur le bord du sablé.

Équeutez les fraises et coupez-les en 2 dans la longueur.

Disposez les fraises sur la crème caramel.

Saupoudrez le dessus avec des pistaches hachées et des billes de sucre.

Ma déco en chocolat est tout simple, j'ai coulé du chocolat blanc fondu sur du papier bulles propre.

On laisse figer au frais, on démoule et on casse en morceaux pour la déco du sablé.

Placez au frais jusqu'au moment du dessert.

Bon Appétit !

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