Jeannot Lapin

 Jeannot Lapin

Pâques débarque ce week-end et voici mon entremet Jeannot Lapin a dévorer en famille ! 😉

Un biscuit aux noisettes, une mousse chocolat légère et onctueuse et un glaçage brillant au cacao.

J'espère que ce dessert gourmand vous séduira ! 😋

Joyeuses Pâques 🐰

Moule Eclipse Silikomart

Moule diam. 20 cm

+/- 10 parts

Ingrédients :

Dacquoise aux noisettes :

75 gr de blancs d’œufs 
35 gr de sucre en poudre 
15 gr de cassonade
65 gr de sucre glace
65 gr de poudre de noisettes
15 gr de fécule de maïs

Croustillant :

40 gr de pâte à tartiner noisette
50 gr de pralin

Mousse au chocolat :

50 gr de jaune d'oeuf ( +/- 2 gros jaunes )
30 gr de sucre en poudre
16 cl de lait entier
190 gr de chocolat noir
30 cl de crème liquide entière bien froide

Glaçage miroir au cacao :

210 gr de sucre en poudre
75 gr d’eau
70 gr de cacao en poudre non sucré 
145 gr de crème liquide entière 30 %
8 gr de gélatine 

Decor : lapin en chocolat

Préparation :

La veille :

Dacquoise aux noisettes : 

Préchauffez le four à 180°C.

Fouettez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre + cassonade.

Quand les blancs sont bien fermes, tamisez le sucre glace + la poudre d'amande + la fécule de maïs directement au-dessus.

Mélangez très délicatement avec une maryse.

Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, de façon à pouvoir découper ensuite 2 disques de 18 cm de diamètre.

Placez dans le four chaud et laissez cuire 15 minutes.

Le dessus doit être moelleux / souple au toucher.

Sortez la plaque du four et laissez refroidir.

Découpez 2 disques dans la dacquoise aux noisettes : 1 au format 18 cm / 1 au format 14 cm.

Celui de 14 cm, nappez le dessus avec une fine couche de pâte à tartiner et parsemez de pralin.

Réservez.

Mousse au chocolat : 

Il s'agit d'une mousse à base de crème anglaise, comme pour une bavaroise.

Coupez le chocolat très finement.

Fouettez ensemble les jaunes d'oeuf + sucre en poudre dans un saladier, puis ajoutez le lait petit à petit, sans cesser de fouetter.

Versez dans un casserole et placez sur le feu et faites chauffer à 84°C.

( ! ) A surveiller avec un thermomètre, le mieux, c'est d'arrêter la température à 82°C car ça continue de monter un peu hors du feu et cela risque de cuire et obtenir une omelette.

Quand c'est ok, versez la crème anglaise directement sur le chocolat.

Il va fondre en mélangeant bien pour avoir une préparation homogène.

Laissez tiédir à environ 35 / 40° C.

En attendant, au robot fouettez la crème liquide entière.

Pas besoin de la monter bien ferme, il faut simplement qu'elle monte et soit onctueuse.

Incorporez ensuite la crème montée à la préparation chocolat en mélangeant délicatement avec une spatule.

Montage : 

Placez votre moule sur une plaque.

Versez de la mousse au chocolat.

Au centre déposez le cercle de dacquoise à la pâte à tartiner / pralin.

Versez le restant de mousse au chocolat.

Ajoutez le second disque de dacquoise pour terminer le montage.

Appuyez légèrement pour éviter les bulles d'air.

Réservez toute une nuit au congélateur.

Décor : 

J'ai réalisé un décor aux chocolats noir, lait et blanc avec un motif de lapin.

Le modèle sous une feuille Rhodoïd et j'ai réalisé les contours au chocolat lait puis le remplissage avec du chocolat blanc et noir.

Laissez figer 30 min à température ambiante puis à conservez dans le frigo.

Jour J :

Glaçage miroir au cacao :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole faites chauffer la crème à feu doux.

Versez l’eau et le sucre dans une autre casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air ( pour éviter d'avoir des bulles lors du nappage ).

Versez dans un récipient et laissez le glaçage descendre à une température de 30° C avant de l’utiliser.

Sortez l'entremet du congélateur et démoulez-le.

Déposez-le sur une grille placée en hauteur pour récupérer l’excédent du glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremet puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent en un seul passage pour éviter de faire des marques.

Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ 5 min avant de déplacer l’entremet sur votre plat de service.

( ! ) Attention ce glaçage ne supporte pas la congélation.

J'ai déposé par-dessus mon décor lapin en chocolat.

Placez dans le frigo.

Pensez à le sortir 30 min avant de le servir, pour qu’il soit à bonne température pour le déguster.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me taguer sur instagram : #unefaimdeloupblog ou mentionnez @energie71 

Bon Appétit ! 😊