Bûche Ruby

 Bûche Ruby

Nouvelle bûche créative 2020 avec la dernière nouveauté en matière de chocolat : Le Ruby.

Une buche colorée comme un berlingot aux saveurs de chocolat, d'amande et de framboise.

La recette demande du temps mais sincèrement elle vaut le coup d'être réalisée et dégustée en famille.

Voici sa composition :

Bûche 30 cm

10 / 12 parts

Ingrédients :

1 thermomètre à pâtisserie pour la cuisson

Base amandier :

100 gr de poudre d'amande
80 gr de sucre glace
50 gr de beurre
2 œufs
20 gr de maïzena

Croustillant :

50 gr de chocolat inspiration amande Valrhona
25 gr de noisettes grillées
25 gr gavottes

Crémeux ruby - framboise :

180 gr purée de framboises
15 gr de jus de citron
2 jaunes d’œufs
1 feuille de gélatine ( 2 gr )
160 gr de chocolat Ruby
Une douzaine de framboises fraiches

Mousse bavaroise lait végétal amande :

25 cl de lait végétal amande intense sans sucre Alpro ( ou lait de vache )
1 gousse de vanille
2 jaunes d’œufs
30 gr de sucre roux
30 gr de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine ( 4 gr )
25 cl de crème liquide entière 30% M.G.

Glaçage bicolore :

8 feuilles de gélatine ( 16 gr )
10 cl d'eau
250 gr de sucre en poudre
250 gr de glucose
250 gr de chocolat blanc spécial pâtisserie
130 gr de lait concentré sucré
Colorant gel rose / rouge

Préparation :

La veille :

Crémeux ruby - framboise :

Dans un bol froide, faites tremper la feuille de gélatine pendant 5 min.

Placez les 2 jaunes d’œufs dans un saladier.

Dans une casserole, chauffez la purée de framboise + le jus de citron et aux premiers bouillons, versez doucement sur les jaunes d’œufs battus tout en fouettant.

Versez à nouveau dans une casserole propre et cuire à 85° C puis stoppez la cuisson.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et versez progressivement sur le chocolat ruby préalablement fondu au bain-marie.

Mixez si besoin pour obtenir une texture bien lisse puis coulez le crémeux dans le moule à insert.

Coupez les framboises en 2 puis enfoncez dans le crémeux.

Placer au congélateur pendant 4 H.

Amandier :

Préchauffez votre four à 180° C.

Dans un saladier ajoutez la poudre d'amande + sucre glace + maïzena + un peu de vanille en poudre.

Mélangez et formez un puit au centre.

Faites fondre le beurre puis versez dans le saladier, mélangez.

Incorporez ensuite les œufs un à un en mélangeant entre chaque ajout.

Prenez votre plaque de four puis déposez votre moule silicone ou non dessus.

Versez la pâte dans un moule rectangulaire, on coupera ensuite les excédents pour avoir le format de la base de la buche ( environ 30 cm de long / 6/8 cm de large ).

Cuisson :

Placez le moule dans le four chaud à 180° C et laissez cuire 20 min.

Le dessus doit être doré.

Plantez un couteau pour vérifier la cuisson.

La lame doit sortir sèche sinon prolongez la cuisson de 5 min.

Sortez le moule du four.

Laissez tiédir 5 min puis démoulez.

Laissez refroidir complétement le gâteau sur une grille.

A l'aide de votre semelle de buche, découpez un rectangle, il servira de base au dessert.

Réservez.

Croustillant :

Si besoin faites torréfier les noisettes au four pendant 15 min à 150° C.

Laissez refroidir complétement puis concassez en morceaux.

Faites fondre le chocolat inspiration amande Valhrona au bain-marie.

Ajoutez les noisettes concassées et émiettez les crêpes dentelle par dessus.

Mélangez l'ensemble à la spatule.

Répartissez le croustillant aux noisettes en une couche fine sur le dessus de la base amandier.

Laissez figer.

Glaçage miroir :

Placez la gélatine dans un grand bol d'eau froide pour la ramollir.

Dans une casserole faites chauffer : l'eau + le sucre + le glucose.

Portez à ébullition et cuire à 107° C puis stoppez la cuisson.

Hachez finement le chocolat blanc et placez dans un saladier.

Versez le mélange chaud sur le chocolat haché et mélangez, le chocolat va fondre doucement.

Ajoutez la masse gélatine essorée.

Ajoutez le lait concentré sucré, mélangez à la spatule.

Versez la moitié du glaçage dans un saladier et ajoutez une pointe de colorant gel rose. Mixez.

Réservez dans le récipient et filmez au contact avec un film alimentaire.

Placez le restant de glaçage dans le saladier et ajoutez une pointe de colorant gel rouge.

Mixez, réservez dans le récipient et filmez au contact avec un film alimentaire.

Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Mousse bavaroise lait végétal amande :

Coupez la gousse de vanille en 2 et grattez les graines avec la pointe d'un couteau.

Dans une casserole versez le lait végétal + les graines + la gousse ouverte de vanille.

Faites chauffer sans bouillir et laissez infuser 30 min hors du feu.

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide pendant +/- 5 min.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec les sucres.

Ajoutez le lait vanillé doucement, sans cesser de fouetter.

Replacez le tout à la casserole et faites chauffer jusqu'à atteindre 84°C ( je retire à 82°C pour être sûre de ne pas dépasser ).

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée / égouttée et mélangez.

Laissez redescendre la température à 30°C environ.

Après temps de repos, fouettez au robot la crème liquide entière froide jusqu'à ce qu'elle épaississe comme une crème chantilly.

Incorporez délicatement la crème fouettée à la préparation lait végétal amande avec une maryse.

( ! ) Une température au dessus de 30° C risque de faire tomber la chantilly.

Montage de la bûche Ruby :

Placez un morceau de rhodoïd fin au fond de la gouttière bûche.

Versez les 3/4 de la crème bavaroise dans votre moule.

Disposez l'insert ruby / framboise en enfonçant légèrement.

Versez ensuite le reste de crème bavaroise.

Déposez la base amandier / croustillant sur la mousse.

Le croustillant contre la mousse et appuyez légèrement pour adhérer.

Comblez les trous si nécessaire avec un peu de mousse lait végétal. 

Placez au congélateur toute une nuit.

Jour J :

Le matin, démoulez la bûche et placez en hauteur sur 2 verres ou une grille.

Placez en dessous un récipient ou grille à pâtisserie.

Faites réchauffer les glaçages à 35 / 37° C à l'aide d'un thermomètre de cuisine.  

J'ai passé mes glaçages à travers un tamis fin pour chasser les bulles d'air.

Versez les glaçages rose + rouge dans un verre doseur.

Versez le glaçage sur la bûche encore congelée en formant des petits mouvements de gauche à droite.

Laisser s’écouler avant de déplacer le dessert sur un carton/plat de présentation. 

Décorez la bûche selon vos goûts et inspiration

Laisser décongeler la bûche au frigo pendant environ 6 heures avant de la déguster.

Bon Appétit !

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