750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
Header cover

Bûche Ruby

 

 

 Bûche Ruby

 

 

 

 

Bûche Ruby

 

 

 

 

Nouvelle bûche créative 2020 avec la dernière nouveauté en matière de chocolat : Le Ruby.

Une buche colorée comme un berlingot aux saveurs de chocolat, d'amande et de framboise.

La recette demande du temps mais sincèrement elle vaut le coup d'être réalisée et dégustée en famille.

Voici sa composition :

Bûche Ruby

 

 

 

 

Bûche 30 cm

10 / 12 parts

 

 

 

 

Ingrédients :

1 thermomètre à pâtisserie pour la cuisson

Base amandier :

100 gr de poudre d'amande
80 gr de sucre glace
50 gr de beurre
2 œufs
20 gr de maïzena

 

Croustillant :

50 gr de chocolat inspiration amande Valrhona
25 gr de noisettes grillées
25 gr gavottes

 

Crémeux ruby - framboise :

180 gr purée de framboises
15 gr de jus de citron
2 jaunes d’œufs
1 feuille de gélatine ( 2 gr )
160 gr de chocolat Ruby
Une douzaine de framboises fraiches

 

Mousse bavaroise lait végétal amande :

25 cl de lait végétal amande intense sans sucre Alpro ( ou lait de vache )
1 gousse de vanille
2 jaunes d’œufs
30 gr de sucre roux
30 gr de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine ( 4 gr )
25 cl de crème liquide entière 30% M.G.

 

Glaçage bicolore :

8 feuilles de gélatine ( 16 gr )
10 cl d'eau
250 gr de sucre en poudre
250 gr de glucose
250 gr de chocolat blanc spécial pâtisserie
130 gr de lait concentré sucré
Colorant gel rose / rouge

 

 

 

 

Préparation :

La veille :

Crémeux ruby - framboise :

Dans un bol froide, faites tremper la feuille de gélatine pendant 5 min.

Placez les 2 jaunes d’œufs dans un saladier.

Bûche Ruby

Dans une casserole, chauffez la purée de framboise + le jus de citron et aux premiers bouillons, versez doucement sur les jaunes d’œufs battus tout en fouettant.

Versez à nouveau dans une casserole propre et cuire à 85° C puis stoppez la cuisson.

Bûche Ruby

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et versez progressivement sur le chocolat ruby préalablement fondu au bain-marie.

Bûche Ruby     Bûche Ruby     Bûche Ruby

Mixez si besoin pour obtenir une texture bien lisse puis coulez le crémeux dans le moule à insert.

Bûche Ruby

Coupez les framboises en 2 puis enfoncez dans le crémeux.

Bûche Ruby

Placer au congélateur pendant 4 H.

 

Amandier :

Préchauffez votre four à 180° C.

Dans un saladier ajoutez la poudre d'amande + sucre glace + maïzena + un peu de vanille en poudre.

Bûche Ruby

Mélangez et formez un puit au centre.

Faites fondre le beurre puis versez dans le saladier, mélangez.

Incorporez ensuite les œufs un à un en mélangeant entre chaque ajout.

Bûche Ruby     Bûche Ruby

Prenez votre plaque de four puis déposez votre moule silicone ou non dessus.

Versez la pâte dans un moule rectangulaire, on coupera ensuite les excédents pour avoir le format de la base de la buche ( environ 30 cm de long / 6/8 cm de large ).

Bûche Ruby

Cuisson :

Placez le moule dans le four chaud à 180° C et laissez cuire 20 min.

Le dessus doit être doré.

Plantez un couteau pour vérifier la cuisson.

La lame doit sortir sèche sinon prolongez la cuisson de 5 min.

Sortez le moule du four.

Laissez tiédir 5 min puis démoulez.

Laissez refroidir complétement le gâteau sur une grille.

A l'aide de votre semelle de buche, découpez un rectangle, il servira de base au dessert.

Bûche Ruby

Réservez.

 

Croustillant :

Si besoin faites torréfier les noisettes au four pendant 15 min à 150° C.

Laissez refroidir complétement puis concassez en morceaux.

Faites fondre le chocolat inspiration amande Valhrona au bain-marie.

Bûche Ruby

Ajoutez les noisettes concassées et émiettez les crêpes dentelle par dessus.

Bûche Ruby

Mélangez l'ensemble à la spatule.

Répartissez le croustillant aux noisettes en une couche fine sur le dessus de la base amandier.

Bûche Ruby

Laissez figer.

 

Glaçage miroir :

Placez la gélatine dans un grand bol d'eau froide pour la ramollir.

Dans une casserole faites chauffer : l'eau + le sucre + le glucose.

Portez à ébullition et cuire à 107° C puis stoppez la cuisson.

Bûche Ruby

Hachez finement le chocolat blanc et placez dans un saladier.

Bûche Ruby

Versez le mélange chaud sur le chocolat haché et mélangez, le chocolat va fondre doucement.

Bûche Ruby

Ajoutez la masse gélatine essorée.

Bûche Ruby

Ajoutez le lait concentré sucré, mélangez à la spatule.

Bûche Ruby

Versez la moitié du glaçage dans un saladier et ajoutez une pointe de colorant gel rose. Mixez.

Réservez dans le récipient et filmez au contact avec un film alimentaire.

Placez le restant de glaçage dans le saladier et ajoutez une pointe de colorant gel rouge.

Mixez, réservez dans le récipient et filmez au contact avec un film alimentaire.

Bûche Ruby     Bûche Ruby

Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

 

Mousse bavaroise lait végétal amande :

Coupez la gousse de vanille en 2 et grattez les graines avec la pointe d'un couteau.

Dans une casserole versez le lait végétal + les graines + la gousse ouverte de vanille.

Bûche Ruby

Faites chauffer sans bouillir et laissez infuser 30 min hors du feu.

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide pendant +/- 5 min.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec les sucres.

Bûche Ruby

Ajoutez le lait vanillé doucement, sans cesser de fouetter.

Replacez le tout à la casserole et faites chauffer jusqu'à atteindre 84°C ( je retire à 82°C pour être sûre de ne pas dépasser ).

Bûche Ruby

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée / égouttée et mélangez.

Bûche Ruby

Laissez redescendre la température à 30°C environ.

Après temps de repos, fouettez au robot la crème liquide entière froide jusqu'à ce qu'elle épaississe comme une crème chantilly.

Bûche Ruby

Incorporez délicatement la crème fouettée à la préparation lait végétal amande avec une maryse.

( ! ) Une température au dessus de 30° C risque de faire tomber la chantilly.

Bûche Ruby

 

Montage de la bûche Ruby :

Placez un morceau de rhodoïd fin au fond de la gouttière bûche.

Versez les 3/4 de la crème bavaroise dans votre moule.

Bûche Ruby

Disposez l'insert ruby / framboise en enfonçant légèrement.

Bûche Ruby

Versez ensuite le reste de crème bavaroise.

Bûche Ruby

Déposez la base amandier / croustillant sur la mousse.

Bûche Ruby

Le croustillant contre la mousse et appuyez légèrement pour adhérer.

Comblez les trous si nécessaire avec un peu de mousse lait végétal. 

Placez au congélateur toute une nuit.

 

Jour J :

Le matin, démoulez la bûche et placez en hauteur sur 2 verres ou une grille.

Placez en dessous un récipient ou grille à pâtisserie.

Bûche Ruby     Bûche Ruby

Faites réchauffer les glaçages à 35 / 37° C à l'aide d'un thermomètre de cuisine.  

Bûche Ruby

J'ai passé mes glaçages à travers un tamis fin pour chasser les bulles d'air.

Bûche Ruby

Versez les glaçages rose + rouge dans un verre doseur.

Bûche Ruby

Versez le glaçage sur la bûche encore congelée en formant des petits mouvements de gauche à droite.

Laisser s’écouler avant de déplacer le dessert sur un carton/plat de présentation. 

Décorez la bûche selon vos goûts et inspiration

Laisser décongeler la bûche au frigo pendant environ 6 heures avant de la déguster.

 

 

Bon Appétit !

^^

 

 

Bûche Ruby

Bûche Ruby

Bûche Ruby

Bûche Ruby

Bûche Ruby

Bûche Ruby

Bûche Ruby

Bûche Ruby

 

 

 

 

 

 

A découvrir également :

 

Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

 

 

Bûche framboise pistache & chocolat blanc

Noël 2018 : Toutes mes gourmandises

 

 

Bûche Azelia & coeur façon crème brûlée

Noël 2017 : Toutes mes gourmandises

 

 

Bûche roulée choco’ framboise

Buche Ruby

 

 

Bûche douceur dulcey & caramel

Noël 2017 : Toutes mes gourmandises

 

 

Bûche mousse poire & marrons glacés

Bûche mousse poire & marrons glacés

 

 

Bûche Exotique ( Coco, Mangue, Ananas )

Noël 2017 : Toutes mes gourmandises

 

 

Bûche mousse caramel et son insert abricot pomme vanille

Noël 2016 : Toutes mes gourmandises

 

 

Bûche à la poire et mousse speculoos

Noël 2015 : Toutes mes gourmandises

 

 

Bûche façon straciatella & son cœur cerise

Noël 2014 : Toutes mes gourmandises

 

 

Bûche de Noël Chocotique

Noel 2012 : Les recettes gourmandes 

 

 

 

 

 

 

Retour à l'accueil
Partager cet article
Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article