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Lexique culinaire
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A
Abaisse
Pâte étendue au rouleau.Abaisser
Action d'étaler une pâte au rouleau pour lui donner l'épaisseur désirée.Abats
Organes principaux des animaux de boucherie.
Abats rouges : coeur, foie, langue, rognons.
Abats blancs : amourettes, cervelles, pieds, ris, tête.Abricoter
Etendre au pinceau une fine couche de confiture ou de gelée sur un dessert.Acidifier
Ajouter un acidifiant à un aliment (jus de citron, vinaigre, etc…) pour en modifier le goût ou pour l'empêcher de noircir.A couvert
Cuire avec un couvercle sur le récipient.Aiguille à brider
Grande aiguille servant à recoudre une volaille après l'avoir farcie par exemple.Aiguillettes
Fines tranches découpées dans le filet d'une volaille.Al dente
Degré de cuisson des pâtes et des légumes où ils sont encore légèrement croquants.Anarcade
Noix de l'anacardier possédant une amande blanche et douce, dite noix de cajou ou châtaigne d'acajou.Anarcadier
Arbre produisant les noix de cajou. L'anacardier est également appelé pommier de cajou.Anis étoilé
Graine de la badiane séchée en forme d'étoile au goût d'anis prononcé.Aplatir
Battre une tranche de viande pour la rendre plus mince ou plus tendre.Appareil
Ensemble d'ingrédients entrant dans la composition d'une préparation.Aromatiser
Utiliser des aromates, condiments ou liqueurs dans le but de parfumer une préparation.Arroser
Action consistant à mouiller régulièrement un aliment pendant sa cuisson, en utilisant son jus ou une sauce afin de l'empêcher de sécher.Aspic
Préparation froide à base de poisson, de viande ou d'oeuf enrobé de gelée.Assaisonner
Ajouter du sel, du poivre, des épices, des condiments, etc afin d'en corser le goût.Assouplir
Action de travailler une matière grasse à la main afin de la rendre plus malléable.B
Badigeonner
Utiliser de la sauce, de l'huile ou de l'oeuf battu pour enduire à l'aide d'un pinceau une préparation.Bain-Marie
Méthode de cuisson qui consiste à placer un plat contenant des aliments dans un récipient rempli d'eau bouillante pour les faire cuire doucement.Barder
Envelopper un morceau de viande ou de volaille d'une barde de lard afin de réduire le dessèchement des aliments pendant la cuisson.Battre
Utiliser une fourchette ou d'un fouet pour mélanger des ingrédients.Bavarois
Crème anglaise aromatisée et collée à la gélatine.Beurre clarifié
Beurre décanté qui peut être portée à haute température sans brûler.Beurre en pommade
Beurre travaillé à l'aide d'une fourchette jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance d'une pommade.Beurre manié
Quantité égale de beurre ramolli et de farine servant à faire un roux ou à lier des sauces.Beurre ramolli ou beurre en pommade
Beurre travaillé à l'aide d'une fourchette jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance d'une pommade.Beurrer
Enduire un moule de beurre en pommade.Blanchir
Précuire un aliment quelques minutes dans de l'eau en ébullition.Blondir
Faire revenir un aliment dans une matière grasse jusqu'à ce que sa couleur devienne blond clair.Bouillon
Liquide de cuisson de boeuf, de volaille ou de légumes.Bouquet garni
Assortiment de plantes aromatiques (thym, laurier, persil, etc.) ajouté à une préparation pour la parfumer.Braiser
Cuire à feu doux dans un récipient couvert.Brick
Galettes rondes et fines à base de blé dur, le plus souvent en feuilles.
Brider
Passer une ficelle autour des ailes et des cuisses d'une volaille, pour qu'elle garde sa forme à la cuisson. Certains cuisiniers (ou volaillers) utilisent le terme : Trousser.Brûlot
Eau de vie que l'on flambe, terme généralement utilisé lorsque l'on imbibe un morceau de sucre d'eau de vie que l'on enflamme ensuite.Brunoise
Légumes ou fruits coupés en petits dés.C
Caraméliser
Enduire de caramel le fond et les parois d'un moule avant de le remplir d'une préparation.Cardamome
Plante originaire d'Asie à la saveur douce et poivrée.Carvi
Le carvi est cultivé pour ses graines (et aussi ses feuilles) il est utilisé comme condiment. Son goût se rapproche de celui du fenouil. La forme de la graine de carvi ressemble à la graine de cumin.Cercle
Emporte pièce servant à donner une forme ou à mouler des aliments.Chapelure
Pain sec et réduit en miettes très fines servant à paner les aliments.Chemiser
Appliquer sur le fond et les côtés d'un moule du beurre et de la farine, des bardes de lard, lard fumé, du caramel ou du film alimentaire, du papier sulfurisé, etc… pour en faciliter le démoulage.Chiffonnade
Façon de découper, en fines lanières, de la salade ou des légumes à feuilles, chou par exemple.Chinois
Passoire très fine en forme de cône utilisée pour filtrer des préparations.Chutney
Préparation à base de fruits ou de légumes, cuisinés avec du vinaigre, du sucre et des épices.
Ciseler
Découper à l'aide de ciseaux des herbes aromatiques.Clarifier
Rendre clair un liquide trouble en le filtrant ou en lui ajoutant du blanc d'oeuf. C'est aussi séparer le blanc du jaune d'oeuf.Colorer
Faire revenir des aliments dans un peu de matière grasse jusqu'à ce que la couleur change.Concasser
Hacher grossièrement des aliments.Confire
Cuire des aliments jusqu'à la consistance d'une confiture.Consommé
Bouillon de viande ou volaille concentré puis passé au chinois.Coriandre
Utilisée dans la majorité des curries (currys), il est préférable de faire griller (à sec dans une poêle) les grains avant de les moudre, cuisine-martine.com recommande : Evitez d'acheter des épices moulues en grande quantité car elles perdent rapidement leur arôme. Les feuilles de coriandre fraîche sont utilisées pour leur goût particulier et la couleur verte qu'elles donnent aux sauces ou aux salades.Corne
Ustensile de cuisine plat et souple indispensable pour récupérer une préparation faites dans un cul de poule ou saladier.Corser
Donner plus de goût à une préparation en ajoutant un ingrédient ou en la faisant réduire.Coucher
Etaler une préparation sur une plaque ou dans un moule, à l'aide d'une poche à douille.Court-bouillon
Légumes, aromates, viande, os, poisson, arêtes, vin, etc… incorporés dans de l'eau pour lui donner du goût avant de cuire un aliment.Crépine
Membrane graisseuse ressemblant à un filet, dans laquelle on enferme des aliments pour éviter qu'ils ne se dispersent à la cuisson ou pour leur préserver leur saveur et leur moelleux.Crever
Faire bouillir du riz pendant 1 à 2 minutes afin de réduire sa teneur en amidon.Cristalliser
Couvrir de sucre des fruits ou des fleurs.Cuire à blanc
Pré-cuire une pâte à tarte sans garniture.Cuillère à boule (cuillère parissienne)
Petite cuillère en forme de demi-boule pour prélever des boules de fruits ou de légumes, melon pastèque ou avocat par exemple.Curcuma
Rhizome de la famille du gingembre. D'un jaune éclatant, il donne sa couleur caractéristique au curry, il se vend le plus souvent en poudre. Le curcuma fraÎchement moulu possède un arôme poivré, avec un petit parfum d'orange et de gingembre, qui donne à cette épice son piquant amer. L'ensemble de ces arômes donne un parfum particulièrement musqué, et on l'utilise beaucoup dans la cuisine indienne. A défaut, il remplace le safran, mais n'a pas le même goût, ni les mêmes propriétés.Cumin
Graines très utilisées dans les currys. La graine de cumin ressemble à la graine de carvi mais possède cependant un goût plus piquant. Préférez des graines de cumin à moudre juste avant l'utilisation. Convient particulièrement aux carottes.Curry
Le curry, originaire de l'Inde (le nom curry vient en fait du Tamoul : le Kari). Le curry tel qu'on le connaît en occident, n'est pas une épice unique mais un mélange d'épices réduites en poudre, dont la composition varie selon les régions de l'Inde (piment, moutarde, fenugrec, curcuma, sont les ingrédients qui constituent la base du curry).D
Dal
Dal est un mélange de légumes sec, lentilles, pois chiche, haricots. Largement utilisé dans la cuisine végétarienne, accompagné de légumes et de riz dans le sud de l'Inde et de naans ou rôtis dans le nord de l'Inde. Le dal est aussi dénommé dhal ou dahlDarne
Tranche de poisson.Débrider
Retirer les ficelles autour d'un morceau de viande ou d'une volaille.Décanter
Transvaser délicatement un liquide pour en ôter le dépôt.Décoction
Faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en récupérer les principes actifs.Déglacer
Ajouter de l'eau, du bouillon, du vin, du lait ou de la crème pour récupérer les sucs de cuisson en les liquéfiant.Dégorger
Mélanger un aliment avec du sel afin que celui-ci rende son eau.Dégraisser
Retirer la graisse d'une sauce, d'un bouillon ou enlever la couche de graisse d'une viande.Délayer
Dissoudre dans un liquide.Dénerver
Oter les parties nerveuses d'une viande.Dessécher
Faire cuire une pâte jusqu'à ce que celle-ci se détache du fond du récipient.Détendre
Ajouter un liquide à une préparation pour la fluidifier.Dorer
Badigeonner une pâte de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau, afin d'obtenir une couleur brillante et dorée.Douille
Ustensile de cuisine en forme de cône s'adaptant au bout d'une poche pour disposer précisément un aliment.Dresser
Disposer harmonieusement des aliments sur un plat ou une assiette de service.E
Ebarber
Oter les nageoires, les barbes d'un poisson. Couper à l'aide d'une paire de ciseaux les nageoires d'un poisson.Ebouillanter
Plonger des aliments dans de l'eau bouillante.Ecaler
Oter la coquille d'un oeuf cuit.Echauder
Verser de l'eau bouillante sur un aliment.Ecumer
Enlever à l'aide d'une écumoire, les impuretés qui remontent à la surface lors de la cuisson.Effiler
Découper en tranches très fines.Emincer
Découper en lanières des aliments.Emulsionner
Lier des ingrédients en les fouettant jusqu'à l'obtention d'un mélange épais et mousseux.En pommade
Se dit du beurre lorsqu'il est ramolli à l'état de pommade.Escaloper
Découper en tranches fines.Etouffée
Faire cuire à couvert une préparation dans peu de liquide.Etuver
Cuire doucement dans un récipient fermé.F
Farcir
introduire une préparation à l'intérieur d'une pièce de boucherie, d'une volaille, d'un poisson ou d'un légume.Fariner
Saupoudrer un aliment de farine pour éviter qu'il ne colle.Festonner
Décorer le bord d'une pâte ou d'un plat.Feuilles de riz
Galettes de pâtes chinoises très utilisées pour la fabrication d'entrées frites.Fines herbes
Mélange de plantes aromatiques : persil, ciboulette, cerfeuil, estragon, etc.Flamber
Verser de l'alcool chaud sur une préparation, approcher une flamme, et la faire "flamber".Foisonner
Augmenter le volume d'une crème en la fouettant.Foncer
Garnir un récipient de pâte à tarte ou de bardes de lard.Fond
Bouillon aromatisé préparé avec du veau, du boeuf, de la volaille ou des légumes et utilisé comme complément de cuisson.Fondre
Cuire à feu doux des légumes ou des fruits dans un peu de matière grasse jusqu'à ce qu'ils perdent leur consistance solide.Fontaine
Petit tas de farine au milieu duquel on forme un creux pour y verser les différents ingrédients plus liquides.Fouetter
Battre énergiquement un liquide avec un fouet manuel ou électrique.Fraiser
Ecraser une pâte avec la paume de la main.Frire
Plonger des aliments dans de l'huile chaude.Fruit de la passion
Fruit tropical originaire du Brésil, nom local "Maracuja" prononcer "maracoudja"Fumet
Bouillon au goût corsé, obtenu par réduction de viandes, de poissons, de légumes, etc.G
Garnir
Verser une préparation sur un plat, dans un fruit ou dans un légume.Gimgembre
Le gingembre est la racine d'une plante vivace. On le trouve frais, en poudre et séché. Il est utilisé dans beaucoup de domaines, mais surtout en cuisine, Rhizome frais, séché, moulu ou confit. cuisine-martine.com. Il est spécialement utilisé frais dans la cuisine indienne, le gingembre moulu n'est pas considéré comme un bon substitut.Glacer
Couvrir un dessert de sirop de façon à rendre sa surface brillante et lisse.
Exemple : Couvrir le dessert de sirop, gelée, sucre ...Gratiner
un plat de sauce, de chapelure ou de fromage et le placer sous le grill du four.Grenade
Les graines de ce délicieux fruit donnent un goût citronné aux plats et aident à les attendrir. Elles remplacent agréablement le jus de citron.H
Hacher
Couper en petits morceaux à l'aide d'un hachoir, d'un couteau, d'un mixeur ou d'un robot électrique.Hydrater
Ajouter un liquide dans une substance solide pour les mélanger.I
Incorporer
Mêler intimement une préparation à une préparation à une autre.Infuser
Faire macérer une plante aromatique dans un liquide bouillant pour que celui-ci en prenne l'arôme.J
Jardinière
Légumes coupés en petits dés.Julienne
Légumes découpés en très fins bâtonnets.L
Larder
A l'aide d'un couteau pointu, faire des incisions dans une pièce de viande et y introduire des petits morceaux de lard gras.Lèchefrite
Plaque rectangulaire en tôle émaillée, légèrement creuse, adaptée aux dimensions du four. Il se place sous la broche pour recueillir les jus de cuisson de la pièce à rôtir.Lever
A l'aide d'un couteau fin couper les filets d'un poisson en y retirant les arêtes et la peau. Se dit également pour une volaille.Lier
Opération consistant à incorporer un produit alimentaire, ayant une propriété épaississante ou gélifiante, à une préparation afin de changer la consistance du liquide auquel il est incorporé.Lustrer
Couvrir un gâteau, une tarte, une terrine, de nappage, de gelée ou de beurre fondu pour lui donner un aspect brillant.M
Macédoine
Différentes sortes de légumes ou de fruits coupés en petits morceaux de taille identique.Macérer
Laisser tremper des aliments dans un liquide (vinaigre, vin, alcool...), pruneaux au vin, cerises au vinaigre par exemple.Mandoline
Appareil permettant de couper, de tailler, de râper, d'émincer des fruits ou des légumes.Manier
Mélanger de manière homogène du beurre et de la farine.Maracuja
Fruit de la passion.Marinade
Préparation plus ou moins liquide dans laquelle on fait tremper des aliments afin de leur donner un goût spécial ou pour les attendrir.Matelote
Poisson cuit dans un mélange à base de vin.Mijoter
Cuire à feux très doux.Mirepoix
Préparation de légumes (oignons, échalotes, carottes et branche de céleri) coupés en gros dés et rissolés. La mirepoix est incorporée aux plats cuisinés afin d'en rehausser le goût.Moka
Mélange de café et de chocolat.Monder
Retirer la peau fine de certains fruits ou légumes, amandes ou tomates par exemple.Monter
Fouetter une préparation afin d'augmenter son volume en y incorporant des bulles d'air, monter des blancs d'oeufs en neige par exemple.Monter au beurre
Ajouter de petits morceaux de beurre froid à une sauce afin d'en améliorer le goût, la consistance et le brillant.N
Napper
Couvrir d'une sauce, d'une gelée ou d'un jus pour améliorer le goût l'aspect ou la présentation d'un plat.O
Omelette
Préparation à base d’œufs entiers battus servie nature ou garnie.Origan
Herbe aromatique originaire du bassin méditerranéen appelé aussi marjolaine. Aromatise parfaitement les préparations à base de tomate.Orloff
Nom d'un plat traditionnel, la célèbre selle de veau Orloff. Braisée, tranchée, fourrée
de duxelles de champignons et d'oignons avec parfois quelques lames de truffe, la selle de veau
est ensuite reconstituée, nappée de sauce Maintenon, saupoudrée de parmesan et glacée au four.Ovoproduits
Produits qui ont été obtenus à partir de l’œuf, de ses différents composants ou de leurs mélanges, après élimination de la coquille et des membranes, et qui sont destinés à la consommation humaine.P
Paner
Enrober successivement un aliment dans de la farine, puis dans de l'oeuf battu et dans de la chapelure avant de le poêler.Papillote
Enveloppe de papier sulfurisé, aluminium ou feuille de légume dans laquelle on enferme un ou plusieurs aliments pour les cuire à l'étouffée.Parer
Eliminer la peau, la graisse, les nerfs, arêtes, etc., d'un aliment afin d'en améliorer sa présentation ou sa préparation à la cuisson.Parure
Déchets (peau, graisse, nerfs, arêtes...) servant à la réalisation de fonds de sauce ou de liaisons.Paupiette
Enveloppe comestible dans laquelle on enferme une farce.Pectine
Gélifiant naturellement présent dans les fruits et les légumes, essentiel à la préparation des gelées et des confitures.Peler à vif
Oter la peau d'un agrume à l'aide d'un couteau en prenant soin de retirer toutes les peaux blanches.Pétrir
Malaxer longuement une pâte à base de farine et d'eau avec les mains.Piquer
- Enfoncer des clous de girofle dans un oignon.
- Inciser une viande à l'aide de la pointe d'un couteau pour introduire des gousses d'ail, des lardons, etc.
- Faire des trous à l'aide d'une fourchette sur le fond et les côtés d'une pâte à tarte afin d'éviter qu'elle ne gonfle.Plantin
Banane "légume" ayant pratiquement le même aspect que la banane fruit, originaire du sud de l'asie. Les régions de productions : Guyane, Guadeloupe, Martinique, Mayotte et Réunion.Pocher
Plonger un aliment dans de l'eau frémissante (souvent vinaigrée à 2 %) pour le cuire.Pommade
Beurre et sucre mélangé jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse et onctueuse.R
Rafraîchir
Déposer des légumes cuits dans un saladier rempli d'eau froide et de glaçons afin de stopper leur cuisson et de préserver leur couleur.Raidir
Faire revenir une viande sans la colorer pour en raffermir les fibres.Rassir
Attendre 2 ou 3 jours après l'abattage d'un animal pour en consommer la viande.Réduire
Faire évaporer l'eau contenue dans une préparation en la portant à ébullition dans le but de la concentrer.Réserver
Ecarter une partie des aliments lors d'une préparation pour les ultérieurement.Rissoler
Faire colorer à feu vif un aliment dans un corps gras.Robe des Champs
Se dit des pommes de terre non épluchées cuites dans de l'eau bouillante pendant environ 20 minutes selon leur grosseur.Rossini
Le nom de Rossini est donné aux plats ou sont associés le foie gras et la truffe.Roux
Élément de liaison composé de matière grasse et de farine, en quantité équivalente.S
Sabayon
Entremet salé ou sucré à base de jaunes d'oeufs et de jaunes d'oeufs et d'alcool (vin, champagne, etc.). Lorsqu'il est salé, il sert généralement d'accompagnement aux poissons et aux crustacés.Safran
Pistil de crocus de couleur jaune qui donne une couleur dorée aux préparations. Préférez le safran en filaments un peu plus cher mais nettement supérieur. Plus le safran cuit plus la couleur sera soutenue.Salpicon
Préparation composée d'éléments coupés en petits dés taille brunoise et liés avec une sauce.Saisir
Commencer la cuisson d'un aliment à feu très vif.Saumure
Mélange d'eau et de sel utilisé pour conserver certains aliments.Samoussa / Samousa / Samosa
Le samosa, samoussa ou encore samousa est un beignet frit de forme triangulaire. Il est composé soit de viande hachée mélangée à des légumes soit uniquement de viande, soit uniquement de légume pour les samoussas végétariens. cuisine-martine.com Il existe une multitude de variétés de samoussas que vous pouvez décliner selon votre goût, avec du poisson et même sucré en dessert.Sauter
Faire dorer dans une matière grasse des aliments.Serrer
Fouetter des blancs d'oeufs déjà montés en neige avec du sucre pour raffermir la consistance.Singer
Saupoudrer de farine des aliments revenus dans un corps gras et les mélanger pour épaissir la sauce.Souris
Petit muscle arrondi attenant au manche du gigot.Sucre glace
Sucre spécial sous forme de poudre blanche, obtenu par un broyage tres fin du sucre cristallisé blanc et auquel il a été ajouté environ 3% d'amidon.Suer
Oter l'eau d'un légume en le chauffant doucement dans un corps gras.Suprême
Blanc de volaille.T
Tandoori
Le tandoori est un mélange d'épices variées. Ce mélange est essentiellement utilisé pour les marinades.Trait
Très petite quantité de liquide.Travailler
Pétrir une pâte ou mélanger longuement une préparation.Tourer
Terme de patisserie qui signifie pratiquer sur une pâte feuilletée les tours nécessaire à sa réalisation
et qui consiste succéssivement à plier la pâte et à l'abaisser au rouleau.Tronçonner
Couper certains aliments en gros morceaux de forme allongée.Trousser
Ficeler une volaille en attachant les membres et le cou le long du corps.U
Ulve
Algue marine comestible appelée aussi laitue de mer.V
Venaison
Viande de gros gibier.Ventrèche
Poitrine de porc maigre.Vergeoise
Sucre de betterave à consistance moelleuse provenant d'un sirop de raffinerie.Videler
Former avec les doigts un rebord et un décor sur une abisse de pâte en la repliant et en formant un petit bourrelet.Vider
Oter les viscères d'une volaille ou d'un poisson avant de le cuire.W
Wok
Le wok est un ustensile de cuisine très couramment utilisé dans les pays asiatiques. De forme très évasé en partie supérieure, parfois galbé. Le wok est principalement utilisé pour faire frire et sauter les aliments.Y
Yaourt
Très utilisé en cuisine indienne, dans les sauces et dans les desserts pour adoucir les épices fortes et faciliter la digestion il est également la base de nombreux lassis.Z
Zeste
Morceau d'écorce d'un agrume coupé en fine lanière. Zeste de citron, zeste d'orange etc.Zester
Retirer le zeste d'un agrume à l'aide d'un petit couteau. Oter la partie blanche de l'écorce qui est amère. L'idéal étant de prélever le zeste avec un couteau économe.
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