-
Par ENERGIE71 le 21 Décembre 2022 à 09:00
Dômes chocolat / praliné
Dernière ligne droite avant Noël ! si vous ne souhaitez pas faire de buche et préférez les desserts individuels, regardez ces dômes au chocolat avec un coeur fondant praliné ...
Le côté pratique c'est que vous pouvez les réaliser en avance !
Pour cette recette, j'ai utilisé le moule de mon partenaire Cecoa : Moule demi-sphères décor de Noël
Pour 6 dômes
Ingrédients :
Coque chocolat :
+ / - 150 gr de chocolat au lait
Insert praliné :
6 cuillères à soupe de praliné
Ganache à la pralinoise :
1 feuille de gélatine
150 gr de pralinoise Poulain
30 cl de crème liquide entière 30 % M.G.Base biscuit :
100 gr de farine T55
50 gr de beurre mou
38 gr de sucre glace
20 gr d'œuf entier battu
1 pincée de selPréparation :
La veille :
Insert praliné :
Placez une cuillère à soupe de praliné dans un moule à minis sphères.
Placez au congélateur jusqu'au lendemain.
Ganache à la pralinoise :
Placez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites chauffer la moitié de la crème liquide.Ajoutez la gélatine essorée hors du feu.
Versez-la sur la pralinoise coupée en petits morceaux.
Mélangez avec un fouet à main, jusqu'à ce que la pralinoise soit bien fondue.
Ajoutez le reste de crème froide et déposez un morceau de film alimentaire au contact.
Placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Les coques en chocolat :
Cassez le chocolat en morceau et faites fondre doucement ai bain-marie.
Mélangez à l'aide d'une spatule maryse.
Dès que le chocolat est fondu et fluide, retirez la casserole.
A l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'intérieur des sphères du moule silicone.
Laissez reposez 10 min au frais.
A nouveau badigeonnez une seconde couche à l'intérieur des sphères du moule.
Placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Jour J :
Sortez la ganache au praliné du réfrigérateur.
Dans la cuve du robot fouettez-la pendant quelques minutes, en augmentant la vitesse progressivement.
Surveillez bien, il faut que la ganache reste légère et pas trop ferme.
Versez la ganache montée dans les moules demi-sphères.Déposez un insert praliné au centre de chaque moule, enfoncez dans la ganache.
Recouvrez avec de la ganache et lissez avec une spatule.
Placez au frais environ 6 H minimum.
Base biscuit :
Dans un saladier ajoutez et travaillez le beurre mou avec le sucre glace + pincée de sel pour obtenir une sorte de crème.
Ajoutez ensuite l’œuf battu 40 gr puis mélangez.
Incorporez la farine puis mélanger sans trop travailler la pâte.
Façonner une boule.
Avec un morceau de film alimentaire, enroulez la boule et laissez reposer pendant 40 min dans le frigo.
Après le temps de repos, préchauffez votre four à 170°C.
Farinez le plan de travail et étalez la pâte de 4 mm d'épaisseur environ.
Avec un emporte-pièce, découpez des ronds environ 8 cm ( la taille de la base du moule demi-sphère ).
Déposez les biscuits sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou tapis cuisson.
Cuisson :
Enfournez la plaque dans le four chaud pendant 13 minutes à 170° C en surveillant la coloration des sablés.
Sortez la plaque.
Laissez refroidir complétement les sablés sur une grille.
Au moment de servir, démoulez délicatement les sphères et déposez sur un disque biscuit.
Pour le côté festif, j'ai peint la coque chocolat avec de la poudre irisée or.
Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me taguer sur instagram : #unefaimdeloupblog ou mentionnez @energie71
Bon Appétit !
A découvrir également :
Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan
Bûche framboise pistache & chocolat blanc
Bûche Azelia & coeur façon crème brûlée
Cube chocolat blanc au cœur praliné feuilleté
votre commentaire
-
Par ENERGIE71 le 20 Décembre 2020 à 08:00
Bûche Ruby
Nouvelle bûche créative 2020 avec la dernière nouveauté en matière de chocolat : Le Ruby.
Une buche colorée comme un berlingot aux saveurs de chocolat, d'amande et de framboise.
La recette demande du temps mais sincèrement elle vaut le coup d'être réalisée et dégustée en famille.
Voici sa composition :
Bûche 30 cm
10 / 12 parts
Ingrédients :
1 thermomètre à pâtisserie pour la cuisson
Base amandier :
100 gr de poudre d'amande
80 gr de sucre glace
50 gr de beurre
2 œufs
20 gr de maïzenaCroustillant :
50 gr de chocolat inspiration amande Valrhona
25 gr de noisettes grillées
25 gr gavottesCrémeux ruby - framboise :
180 gr purée de framboises
15 gr de jus de citron
2 jaunes d’œufs
1 feuille de gélatine ( 2 gr )
160 gr de chocolat Ruby
Une douzaine de framboises fraichesMousse bavaroise lait végétal amande :
25 cl de lait végétal amande intense sans sucre Alpro ( ou lait de vache )
1 gousse de vanille
2 jaunes d’œufs
30 gr de sucre roux
30 gr de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine ( 4 gr )
25 cl de crème liquide entière 30% M.G.Glaçage bicolore :
8 feuilles de gélatine ( 16 gr )
10 cl d'eau
250 gr de sucre en poudre
250 gr de glucose
250 gr de chocolat blanc spécial pâtisserie
130 gr de lait concentré sucré
Colorant gel rose / rougePréparation :
La veille :
Crémeux ruby - framboise :
Dans un bol froide, faites tremper la feuille de gélatine pendant 5 min.
Placez les 2 jaunes d’œufs dans un saladier.
Dans une casserole, chauffez la purée de framboise + le jus de citron et aux premiers bouillons, versez doucement sur les jaunes d’œufs battus tout en fouettant.
Versez à nouveau dans une casserole propre et cuire à 85° C puis stoppez la cuisson.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et versez progressivement sur le chocolat ruby préalablement fondu au bain-marie.
Mixez si besoin pour obtenir une texture bien lisse puis coulez le crémeux dans le moule à insert.
Coupez les framboises en 2 puis enfoncez dans le crémeux.
Placer au congélateur pendant 4 H.
Amandier :
Préchauffez votre four à 180° C.
Dans un saladier ajoutez la poudre d'amande + sucre glace + maïzena + un peu de vanille en poudre.
Mélangez et formez un puit au centre.
Faites fondre le beurre puis versez dans le saladier, mélangez.
Incorporez ensuite les œufs un à un en mélangeant entre chaque ajout.
Prenez votre plaque de four puis déposez votre moule silicone ou non dessus.
Versez la pâte dans un moule rectangulaire, on coupera ensuite les excédents pour avoir le format de la base de la buche ( environ 30 cm de long / 6/8 cm de large ).
Cuisson :
Placez le moule dans le four chaud à 180° C et laissez cuire 20 min.
Le dessus doit être doré.
Plantez un couteau pour vérifier la cuisson.
La lame doit sortir sèche sinon prolongez la cuisson de 5 min.
Sortez le moule du four.
Laissez tiédir 5 min puis démoulez.
Laissez refroidir complétement le gâteau sur une grille.
A l'aide de votre semelle de buche, découpez un rectangle, il servira de base au dessert.
Réservez.
Croustillant :
Si besoin faites torréfier les noisettes au four pendant 15 min à 150° C.
Laissez refroidir complétement puis concassez en morceaux.
Faites fondre le chocolat inspiration amande Valhrona au bain-marie.
Ajoutez les noisettes concassées et émiettez les crêpes dentelle par dessus.
Mélangez l'ensemble à la spatule.
Répartissez le croustillant aux noisettes en une couche fine sur le dessus de la base amandier.
Laissez figer.
Glaçage miroir :
Placez la gélatine dans un grand bol d'eau froide pour la ramollir.Dans une casserole faites chauffer : l'eau + le sucre + le glucose.
Portez à ébullition et cuire à 107° C puis stoppez la cuisson.
Hachez finement le chocolat blanc et placez dans un saladier.
Versez le mélange chaud sur le chocolat haché et mélangez, le chocolat va fondre doucement.
Ajoutez la masse gélatine essorée.
Ajoutez le lait concentré sucré, mélangez à la spatule.
Versez la moitié du glaçage dans un saladier et ajoutez une pointe de colorant gel rose. Mixez.
Réservez dans le récipient et filmez au contact avec un film alimentaire.
Placez le restant de glaçage dans le saladier et ajoutez une pointe de colorant gel rouge.
Mixez, réservez dans le récipient et filmez au contact avec un film alimentaire.
Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Mousse bavaroise lait végétal amande :
Coupez la gousse de vanille en 2 et grattez les graines avec la pointe d'un couteau.
Dans une casserole versez le lait végétal + les graines + la gousse ouverte de vanille.
Faites chauffer sans bouillir et laissez infuser 30 min hors du feu.
Placez la gélatine dans un bol d'eau froide pendant +/- 5 min.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec les sucres.
Ajoutez le lait vanillé doucement, sans cesser de fouetter.
Replacez le tout à la casserole et faites chauffer jusqu'à atteindre 84°C ( je retire à 82°C pour être sûre de ne pas dépasser ).
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée / égouttée et mélangez.
Laissez redescendre la température à 30°C environ.
Après temps de repos, fouettez au robot la crème liquide entière froide jusqu'à ce qu'elle épaississe comme une crème chantilly.
Incorporez délicatement la crème fouettée à la préparation lait végétal amande avec une maryse.
( ! ) Une température au dessus de 30° C risque de faire tomber la chantilly.
Montage de la bûche Ruby :
Placez un morceau de rhodoïd fin au fond de la gouttière bûche.
Versez les 3/4 de la crème bavaroise dans votre moule.
Disposez l'insert ruby / framboise en enfonçant légèrement.
Versez ensuite le reste de crème bavaroise.
Déposez la base amandier / croustillant sur la mousse.
Le croustillant contre la mousse et appuyez légèrement pour adhérer.
Comblez les trous si nécessaire avec un peu de mousse lait végétal.
Placez au congélateur toute une nuit.
Jour J :
Le matin, démoulez la bûche et placez en hauteur sur 2 verres ou une grille.
Placez en dessous un récipient ou grille à pâtisserie.
Faites réchauffer les glaçages à 35 / 37° C à l'aide d'un thermomètre de cuisine.
J'ai passé mes glaçages à travers un tamis fin pour chasser les bulles d'air.
Versez les glaçages rose + rouge dans un verre doseur.
Versez le glaçage sur la bûche encore congelée en formant des petits mouvements de gauche à droite.
Laisser s’écouler avant de déplacer le dessert sur un carton/plat de présentation.
Décorez la bûche selon vos goûts et inspiration
Laisser décongeler la bûche au frigo pendant environ 6 heures avant de la déguster.
Bon Appétit !
A découvrir également :
Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan
Bûche framboise pistache & chocolat blanc
Bûche Azelia & coeur façon crème brûlée
Bûche douceur dulcey & caramel
Bûche mousse poire & marrons glacés
Bûche Exotique ( Coco, Mangue, Ananas )
Bûche mousse caramel et son insert abricot pomme vanille
Bûche à la poire et mousse speculoos
Bûche façon straciatella & son cœur cerise
votre commentaire
-
Par ENERGIE71 le 12 Décembre 2020 à 08:00
Bûche roulée choco’ framboise
Pour ma première bûche de Noël 2020, nous partons dans un format traditionnel du dessert typique de Noël.
Une bûche roulée très gourmande façon Forêt-Noire mais avec des framboises !
Un biscuit génoise au chocolat, une compotée de framboises, une couche de crémeux chocolat blanc et une chantilly à la vanille.
Une recette pas très compliquée et qui va plaire à toute la famille !
Pour 8 / 10 parts
Ingrédients :
Génoise chocolat :
4 œufs
120 gr de sucre en poudre
120 gr de farine
1 pincée de sel
10 gr de chocolat en poudre non sucréCrémeux chocolat blanc :
2 feuilles de gélatine ( 4 gr )
100 gr de lait
125 gr de chocolat blanc
200 gr de crème liquide entière 30 % M.G.Crémeux framboise :
120 gr de confitures de framboises
80 gr de framboises fraiches
1 filet d’eau
2 feuilles de gélatine ( 4 gr )Déco :
1 brique de crème liquide au mascarpone Elle & Vire 33 cl
1 cuillère à soupe de sucre glace
Une quinzaine de framboises fraiches
Décor sapin en chocolat
50 gr de chocolat blancPréparation :
J – 1
Crémeux chocolat blanc :
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 5 min.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, mélangez avec une maryse.
Une fois le chocolat blanc fondu et lisse, versez un bol.
Dans une casserole, faites bouillir le lait puis stoppez la cuisson.
Ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez.
Versez-le sur le chocolat blanc fondu.
Mixez avec le mixeur plongeant pour obtenir un mélange bien lisse.
Ajoutez la crème froide, mélangez au fouet puis filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.
Jour J :
Crémeux framboise :
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 5 min.
Dans un bol pichet ajoutez la confiture + framboises fraiches.
Mixez l’ensemble avec un filet d’eau ( à peine 5 cl ) pour obtenir une sorte de purée.
Faites chauffer la purée de framboises pendant 2 x 30 secondes au micro-ondes.
Ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez.
Réservez.
Génoise au chocolat :
Préchauffez le four à 180° CDans 2 saladiers séparez les œufs : les blancs dans un saladier et les jaunes dans un autre saladier.
Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Ajoutez le chocolat en poudre et mélangez.
Ajoutez progressivement la farine en mélangeant délicatement.
Fouettez les blancs en neige fermes avec une pincée de sel.
Prélevez une cuillère de blancs en neige et la mélanger à la première préparation au chocolat pour détendre / assouplir la pâte.
Incorporez le reste des blancs en 3 fois sans les écraser en soulevant la pâte délicatement avec une maryse jusqu'à ce que la pâte soit onctueuse.
Versez la pâte sur une plaque rectangulaire recouverte de papier sulfurisé ou tapis silicone.
Cuisson :
Placez dans le four chaud ventilé à 180° C pour 12 min.
Le biscuit doit être souple au toucher.
( ! ) Attention de ne pas trop la cuire, sinon la génoise risque d'être sèche et cassante.
Sortez la génoise du four
Préparez un torchon humide.
Roulez la génoise en escargot dans le sens de la longueur et enroulez dans le torchon humide.
Cela va créer de l'humidité et donner du moelleux au biscuit roulé.
Laissez s'humidifier environ 10 min et déroulez lentement pour ne pas le casser.
Recommencez en décollant délicatement le papier sulfurisé du biscuit, ce qui laissera apparaître le côté "granuleux".
Déroulez aussitôt et laissez refroidir.
Assemblage :
Découpez un grand morceau de papier sulfurisé et déposez la génoise chocolat.
Nappez le biscuit au pinceau avec le crémeux framboises.
Lissez le dessus, et laissez figer 20 min au frais.
Étalez le crémeux au chocolat blanc sur tout le biscuit en lissant avec une spatule.
Parsemez sur le dessus des morceaux de framboises fraiches et rappez du chocolat blanc.
Roulez le biscuit dans le sens de la hauteur, en le serrant bien.
Réservez au frais pendant 4 H ou + en posant le gâteau sur la soudure.
J'ai couvert avec un morceau de film le temps du frigo.
Au batteur électrique ou au robot, montez la crème liquide mascarpone Elle & Vire en chantilly onctueuse avec une cuillère à soupe de sucre glace.
Posez la bûche sur votre plat de service, coupez les bords pour obtenir quelque chose de bien net.
Placez la crème chantilly dans une poche à douille munie d'une douille fine unie.
Tracez des lignes de crème sur le biscuit.
Poudrez légèrement le dessus avec du chocolat en poudre.
Décorez la buche selon vos envies.
Moi j'ai fais des sapins en chocolat noir saupoudrées de paillettes alimentaires or.
J'ai ajouté des gouttes de meringues, des cubes de caramel, des cubes de chocolat, des billes en sucre, des framboises fraiches.
Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment du dessert.
Bon Appétit !
A découvrir également :
Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan
Bûche framboise pistache & chocolat blanc
Bûche Azelia & coeur façon crème brûlée
Bûche douceur dulcey & caramel
Bûche Exotique ( Coco, Mangue, Ananas )
Bûche mousse caramel et son insert abricot pomme vanille
Bûche à la poire et mousse speculoos
Bûche façon straciatella & son cœur cerise
votre commentaire
-
Par ENERGIE71 le 17 Juin 2020 à 08:00
Entremet Ruby aux fruits rouges
J’ai réalisé cette création pour faire plaisir à ma maman lors de la fête des mères.
Du moelleux, du fondant, des fruits… un maximum de gourmandise.
La base est un biscuit amandier fondant avec des myrtilles fraîches.
Sur le dessus une double rangée de ganache montée au chocolat Ruby de mon partenaire La Patelière.
Au centre un disque croquant fondant de chocolat Dulcey Valrhona et éclats de pralin.
Le tout parsemé de fruits frais.
Je peux vous dire que ma famille a adoré !
Pour 8 / 10 parts
Diam. 22 cm
Ingrédients :
Amandier aux myrtilles :
3 œufs entiers
150 gr de sucre en poudre
150 gr de poudre d’amande
75 gr de beurre mou
1 cuillère à soupe de fécule de mais
1 cuillère à café d’amaretto ( ou autre alcool / arôme )
Une trentaine de myrtillesGanache montée chocolat ruby :
195 gr de crème liquide entière 30 % M.G.
22 gr de sucre en poudre
5 feuille de gélatine ( 5 x 2 gr )
180 gr de chocolat Ruby La Patelière
525 gr de crème liquide entière 30 % M.G.Disque croquant chocolat :
100 gr de chocolat Dulcey Valrhona
3 cuillères à soupe de pralin
Un filet d'huile neutre ( pépin de raisin ou tournesol )Décor :
Fraise
Framboise
Amande fraiche
Myrtilles
Pâte à tartinerPréparation :
La veille :
J'ai commencé à préparer le dessert vers 16 H.
Moelleux amandier aux myrtilles :
Préchauffez votre four à 180° C.
Dans un saladier ou robot ajoutez les œufs entiers + sucre.
Fouettez longuement à pleine vitesse pour faire blanchir et mousser l'ensemble.
Comptez environ 6 min.
Ajoutez la poudre d'amande + l’amaretto + fécule de mais.
Continuez à fouetter longuement à pleine vitesse pendant 6 min.
La pâte va être bien aérée et onctueuse.
Incorporez le beurre mou puis mélangez à nouveau au fouet pendant 4 min.
On obtient une pâte bien crémeuse.
Prenez votre plaque de four puis déposez votre moule silicone ou non dessus.
Beurrez le moule si nécessaire.
Versez la pâte dans le moule puis parsemez de myrtilles et enfoncez dans la pâte.
Placez le moule dans le four chaud à 180° C et laissez cuire 20 min.
Le dessus doit être doré.
Plantez un couteau pour vérifier la cuisson.
La lame doit sortir sèche sinon prolongez la cuisson de 5 min.
Sortez le moule du four.
Laissez tiédir 5 min puis démoulez.
Laissez refroidir complétement le gâteau sur une grille.
Emballez-le dans du film alimentaire jusqu'au lendemain pour qu'il garde tout son moelleux.
Ganache montée chocolat ruby :
Dans un grand bol d'eau froide faites tremper les feuilles de gélatine découpées pendant environ 10 min.
Versez le chocolat ruby dans un saladier et réservez.
Faites chauffer les 195 gr de crème liquide à feu moyen jusqu'à ébullition puis stoppez la cuisson.
Versez sur le chocolat ruby et mélangez jusqu'à obtenir un mélange onctueux bien lisse.
Ajoutez le sucre en poudre puis mélangez.
Essorez les feuilles de gélatines puis ajoutez dans le mélange précédent.
Mélangez à nouveau l'ensemble pour faire fondre la gélatine et obtenir un ensemble lisse.
Pour terminer, versez les 525 gr de crème liquide froide et mélangez le tout.
Déposez un morceau de film au contact de la ganache et placez dans le frigo pendant toute une nuit.
Disque croquant chocolat :
Faites fondre le chocolat au bain-marie sur feu doux.
Mélangez puis lissez à l'aide d'une maryse.
Dès que le chocolat est fondu et bien lisse, ajoutez dedans le pralin + l'huile.
Mélangez l'ensemble et laisser reposer 5 min.
Versez le chocolat sur une feuille guitare et formez un cercle de 20 cm.
Lissez le dessus avec le dos d'une cuillère.
Laissez reposer 15 min à température ambiante puis placez la nuit au frais.
Jour J :
J'ai commencé à préparer vers 10 H.
Déposez le biscuit amandier sur un disque carton et sur votre assiette de présentation.
Sortez la ganache ruby du frais et déposez dans votre cuve.
Avec le fouet mélangez au fouet électrique pour la ganache montée : onctueuse et légère.
( ! ) Fouettez pas trop longtemps car sinon cela risque d'être trop compact.
Placez la ganache dans une poche avec une douille lisse unie.
Lavez, équeutez puis découpez les fraises en dés.
Réservez.
Pochez des dômes de ganache sur le biscuit amandier.
Parsemez avec des dés de fraises.
Sortez le disque chocolat du frais puis décollez délicatement de la feuille guitare.
Posez le disque de chocolat face lisse brillante sur le dessus.
A nouveau, pochez une seconde couche des dômes de ganache ruby en alternant avec des framboises.
Pour la gourmandise, j'ai remplit mes framboises avec de la pâte à tartiner.
J'ai décoré avec des myrtilles, des fraises et des amandes fraiches.
A déguster bien frais.
Bon Appétit !
A découvrir également :
Entremet dulcey et croustillant praliné
Macaron XXL aux framboises et mousse pistache
Moelleux à la mousse ultra vanille
Le Trianon au chocolat praliné
Cheesecake au chocolat blanc & fruits rouges
Le grand financier noisette et sa mousse perlée à la vanille
Sablé breton aux fraises & crème caramel
Entremet pommes pochées aux épices mousse caramel beurre salé sur palet breton
votre commentaire
-
Par ENERGIE71 le 21 Décembre 2019 à 09:00
Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan
Découvrez ma nouvelle bûche de noël très gourmande et fondante !
Pour les accro' au chocolat, désolé ! il n'y pas 1 gr de chocolat dans ma recette !
La bûche se compose de dés de pommes au caramel façon pomme tatin, un cœur en mousse vanille et une pâte sablée aux noix de pécan.
Et comme toujours ! une déco sympa et qui se mange entièrement !
Ingrédients :
Pâte sucrée noix de pécan :
140 gr de beurre mou
75 gr de sucre glace
2 gr de sel
25 gr de noix de pécan
1 œuf entier
250 gr de farine T 55
Pommes tatin :4 pommes type golden
4 pommes type granny-smith
50 gr de miel
50 gr de glucose
60 gr de beurre
200 gr de sucre en poudre
90 gr de crème liquide entière 30 % MG
8 gr de gélatine ( environ 4 feuilles )
Insert mousse vanille :3 jaunes d’œuf
60 g de sucre de canne
1/2 cuillère à café de vanille en poudre
25 cl de lait
4 gr de gélatine ( environ 2 feuilles )
20 cl de crème liquide entière 30 % MG
Nappage neutre :400 gr de sucre en poudre
260 gr d’eau
12 gr de gélatinePréparation :
La veille :
Insert mousse vanille :
Dans une casserole versez le lait + la vanille puis faites chauffer jusqu’à ébullition.
Stoppez la cuisson et retirer la casserole. Réservez.
Dans un verre d’eau froide faites ramollir la gélatine.
Dans un saladier fouettez les jaunes d’œuf + le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez dessus le lait chaud et mélangez l’ensemble.
Laver la casserole, puis remettez l’ensemble sur feu doux et laissez épaissir sans jamais faire bouillir en remuant sans arrêt avec un fouet.
Stoppez la cuisson puis ajoutez la gélatine ramollie et essorée.
Mélangez au fouet afin de la faire dissoudre complètement. Réservez.
Dans un saladier montez la crème liquide entière bien froide en chantilly ferme à l’aide d’un batteur électrique.
Incorporez délicatement la crème fouettée dans le mélange précédent à l'aide d'une spatule silicone.
Versez la crème dans le moule à mini bûches.
Placez dans le congélateur pendant 5 H.
La bûche pomme tatin :
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide et réservez.
Le fait d'utiliser 2 sortes de pommes dans ma recette est fait exprès pour obtenir 2 textures : la pomme golden sera bien fondante et la granny smith restera un peu plus ferme.
Épluchez les pommes, ôtez les trognons.
Découpez les pommes en brunoise : petits cubes.
Dans une sauteuse ajoutez le beurre + glucose + miel.
Faites chauffer.
Dès que le mélange crépite, versez les dés de pomme.
Faites cuire environ 10 min tout en remuant.
Les pommes doivent être fondantes.
Stoppez la cuisson et réservez.
Le caramel :
Dans une casserole ajoutez le sucre en poudre et faites chauffer à feu moyen pour obtenir un caramel.
Pour éviter un choc thermique, faites tiédir la crème liquide.
Quand le caramel a une belle couleur ambrée, versez la crème doucement et ( ! ) attention à la vapeur chaude.
Mélangez doucement pour obtenir un caramel onctueux.
Stoppez la cuisson et réservez.
Égouttez la gélatine entre vos mains puis ajoutez dans le caramel.
Mélangez.
Versez le caramel gélatine sur les pommes et mélangez tout l’ensemble.
Réservez.
Découpez une fine feuille de rhodoïd de la taille de votre moule à bûche et placez dedans.
Remplissez le fond et lissez avec le dos d’une cuillère.
Démoulez les bûchettes de mousse vanille puis placez au centre.
Recouvrez le dessus avec le restant de pomme tatin et lissez avec le dos d’une cuillère.
Placez le moule dans le congélateur toute une nuit pendant environ 12 H.
Le Jour J :
Pâte sucrée noix de pécan :
Dans un four chaud à 150° C, faites torréfier les noix de pécan pendant 15 min.
Laissez refroidir complètement puis mixez en une poudre fine.
Dans un saladier ajoutez le beurre mou + le sucre glace + la poudre de noix de pécan et le sel.
Ajoutez l’œuf puis mélangez.
Versez la farine et mélangez délicatement pour former une boule de pâte.
Enroulez la boule de pâte dans du film alimentaire et laissez reposer la pâte au frais pendant 1 H.
Après le temps de pause, farinez votre plan de travail puis déposez la boule de pâte.
Aplatissez la pâte au rouleau sur une épaisseur d’environ 5 mm.
Découpez une forme rectangulaire selon le format de votre bûche.
Le biscuit servira de base croustillante à la bûche.
J’ai découpé un rectangle un peu plus large pour pouvoir déposer des noix de pécan lors de la décoration finale de ma bûche.
Déposez le biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson ou tapis silicone.
Faites cuire le biscuit dans le four chaud à 170° C pendant 16 min +/-.
Le biscuit doit être bien doré.
Sortir la pâte du four et laissez refroidir complètement sur une grille.
Pour le restant de pâte j’ai découpé en petits morceaux pour en faire des biscuits à grignoter.
Le glaçage miroir :
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide et réservez.
Dans un casserole ajoutez le sucre + eau.
Faites chauffer et porter à ébullition.
Ensuite stoppez la cuisson et retirez la casserole.
Égouttez la gélatine entre vos mains puis ajoutez dans le liquide précédent.
Mélangez au fouet puis versez dans un bol avec bec verseur.
Réservez et laissez tiédir le nappage.
A l’aide d’un thermomètre, le nappage doit être utilisé uniquement entre 30 / 35° C pour un résultat parfait et brillant.
Assemblage :
Sortez la bûche du congélateur puis démoulez sur une grille.
Dès que le glaçage est à bonne température entre 30 / 35° C, nappez la bûche et laisser figer environ 10 min.
A l’aide d’un pinceau saupoudrez avec des paillettes or alimentaires.
Déposez la bûche délicatement sur la base en pâte sucrée.
Laissez reposer environ 2 H à température ambiante avant de déguster.
J'ai déposé des noix de pécan à la base de la bûche, j'ai décoré avec des moulages en chocolat dulcey, des gouttes meringues, des billes croustillantes, des cubes de caramel et des morceaux de pomme granny-smith.
Bon Appétit !
A découvrir également :
Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan
Bûche framboise pistache & chocolat blanc
Bûche Azelia & coeur façon crème brûlée
Bûche mousse poire & marrons glacés
Bûche douceur dulcey & caramel
Bûche Exotique ( Coco, Mangue, Ananas )
Bûche mousse caramel et son insert abricot pomme vanille
Bûche à la poire et mousse speculoos
Bûche façon straciatella & son cœur cerise
votre commentaire
-
Par ENERGIE71 le 10 Février 2019 à 11:22
Charlotte de la Saint-Valentin
La Saint-Valentin 2019 arrive dans moins d'une semaine, j'ai voulu préparer une recette inédite pour le blog !
Une recette de charlotte aux fruits mais dans une version spécial Amour, donc avec des fruits rouges et une déco en chocolat.
J'ai réalisé ma charlotte aux fruits rouges en collaboration avec France 3 Bourgogne / Franche-Comté.
Mon blog Une Faim De Loup !!! sera mis à l'honneur mercredi 13 Février 2019 dans l'émission " Ensemble c’est mieux " à partir de 10h50.
Edit du 13/02
Retrouvez mon blog à partir de la 35 ème minute !
Pour environ 10 parts
Diamètre 21 cm
Temps de repos : 10 H ou 1 nuit
Ingrédients :
Biscuits à la cuillère :
120 gr de blanc d’œuf ( environ 4 blancs )
100 gr de sucre en poudre
80 gr de jaune d’œuf ( environ 4 ou 5 jaunes )
100 gr de farine de gruau Gruau d'Or
Sucre en poudre + sucre glace pour saupoudrer les biscuitsSirop d'imbibage :
50 gr de sucre
50 gr d'eau
1 cuillère à café d'arôme fraise ( ou de votre choix )Mousse vanille :
250 gr de lait
5 jaunes d’œufs
100 gr de sucre cassonade
4 feuilles de gélatine de 2 gr
300 gr de crème liquide entière 30 % de M.G.
1 gousse de vanille
100 gr de fraises fraîches
100 de framboises fraîchesDéco' :
Framboises, myrtilles, fraises et groseilles
Macarons à la fraise
Pistaches émondées et non saléesPréparation :
Pesez vos ingrédients.
Les œufs doivent être à température ambiante, pensez à les sortir du frigo quelques heures avant de faire la recette.
Biscuits à la cuillère :
Montez les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, versez le sucre petit à petit en 3 fois, et continuez de battre jusqu'à avoir un bec d'oiseau ferme.
Ajoutez les jaunes battus, et mélanger à peine en soulevant à l'aide d'une spatule silicone.
Incorporez la farine tamisée à la maryse en soulevant délicatement et en tournant le saladier.
Dès que le mélange est homogène et lisse, stoppez le geste.
Préchauffez votre four à 180° C.
Mettez la pâte dans une poche avec une douille fine de 10.
Prenez 2 plaques à pâtisseries et découpez 2 feuilles de papier cuisson.
Dessinez vos gabarits pour la cartouchière de biscuits, il faudra comptez environ 2 bandes de 30 cm.
Pour la base, comptez un cercle de 18/19 cm, la pâte va gonfler à la cuisson.
Pochez vos biscuits sur les plaques (pour la cartouchière, il faut espacer ses biscuits de 3 mm environ, ils vont gonfler et se colleront lors de la cuisson.
Saupoudrez d'une couche de sucre en poudre puis de sucre glace.
Enfournez 11 min à 180° C.
Sortez la grille et laissez refroidir.
Continuez la cuisson de l'autre plaque.
Réservez.
Sirop d'imbibage :
Versez de l'eau + le sucre dans une casserole, puis faites chauffer à feu doux.
Dès que le mélange bout, stoppez la cuisson.
Ajoutez l'arôme fraise et mélangez ( ou par ex : vanille liquide, rhum, fleur d’oranger, ... ).
Posez votre cercle à pâtisserie dans un plat de service ou sur un disque cartonné.
Chemisez le cercle avec du rhodoïd fin afin de pouvoir démouler facilement la charlotte.
Coupez les bandes de cartouchières pour avoir quelque chose de nette, puis placez à l'intérieur du cercle.
Ajustez la taille.
Dans le fond du cercle, placez le disque rond de biscuit et découpez selon la taille.
Imbibez au pinceau la base ronde du biscuit à l'aide du sirop.
Réservez.
Mousse vanille :
La base de la mousse vanille est une crème anglaise.
Dans un saladier, ajoutez les 5 jaunes d’œufs + 75 gr de sucre cassonade + les graines de la gousse de vanille grattée.
Mélangez au fouet.
Dans une casserole faites bouillir le lait + ajoutez 25 gr de sucre cassonade.
( ! ) Mettre du sucre dans le lait que l'on va faire bouillir permet d'éviter que le lait ne brûle / attache dans le fond de la casserole.
Une fois que le lait a bouillit, versez délicatement dans le saladier précédent mélange jaunes / sucre / vanille tout en mélangeant au fouet.
Lavez la casserole.
Versez le mélange dans la casserole puis faites chauffer à feu doux en remuant régulièrement en forme de 8 jusqu'à 83° C.
La crème va napper la cuillère.
( ! ) C'est important d'avoir un thermomètre de cuisson car si le mélange bout vous risquez d'obtenir une sorte d'omelette et ce sera raté !
Laissez tiédir environ 10 / 15 min.
Découpez si besoin les feuilles de gélatine et placez dans un grand bol d'eau froide.
Après le temps de repos, ajoutez la gélatine préalablement essoré dans la crème anglaise.
Mélangez au fouet.
Réservez.
Dans la cuve du robot versez la crème fleurette et montez en chantilly onctueuse, pas trop ferme.
Mélangez ensuite délicatement la crème anglaise avec la chantilly afin d'obtenir la mousse vanillée.
Assemblage :
Découpez les fraises et framboises en quartiers.
Versez une couche de mousse vanille au fond de la charlotte.
Déposez les quartiers de fraises.
Versez un peu de mousse vanille.
Ajoutez les chutes de biscuits à la cuillère puis imbibez légèrement au pinceau.
Couvrez avec le restant de la mousse vanille.
Déposez et enfoncez légèrement les morceaux de framboises.
Placez la charlotte au frais pendant environ 10 H ou toute une nuit.
Sortez la charlotte du frais, ôtez le cercle et le rhodoïd.
Pour la touche déco', entourez la charlotte avec un ruban.
Décorez selon vos goûts avec des fruits frais, j'ai utilisé un mélange de framboises, myrtilles, fraises et groseilles.
J'ai parsemé le dessus avec des pistaches non salées et concassées.
J'ai ajouté des morceaux de macarons à la fraise.
J'ai réalisé des cœurs en chocolat fondu : banc / Dulcey / au lait.
Voici le modèle que j'ai utilisé ( clic pour agrandir et imprimer ).
Découpez des parts et dégustez.
Bon Appétit !
A découvrir également :
Cœur gourmand de la Saint-Valentin
Tarte au citron, framboise et meringue
Tartelette aux framboises et chocolat blanc
votre commentaire
-
Par ENERGIE71 le 15 Décembre 2018 à 05:00
Bûche framboise pistache & chocolat blanc
Voici ma nouvelle bûche de Noël 2018
Un trio de saveurs qui mélange la douceur du chocolat blanc, le croquant de la pistache et le peps de la framboise.
Elle n'est pas trop compliquée à préparer mais elle demande quand même un certain temps.
Merci à mon partenaire Cuisine Addict de m'avoir offert le chocolat blanc Zephyr Barry dans le cadre du concours défis gourmands automne 2018.
Ingrédients :
Insert fruits :
200 gr de framboises surgelées
50 gr de cassis
50 gr de sucre en poudre
2 gr d’agar agarGénoise pistache :
2 œufs
60 gr de sucre glace
25 gr de farine
25 gr de maïzena
40 gr de pistaches émondées non salées
50 gr de poudre d’amandes
1 cuillère à café de pâte de pistache
1 pointe de colorant gel vertCroustillant Dulcey :
50 gr de Dulcey Valrhona
50 gr de crêpes dentellesMousse chocolat blanc :
300 gr de chocolat blanc Zephyr Barry
10 cl de lait végétal à la noisette
300 gr de crème liquide entière à 30 % M.G.
2 feuilles de gélatines ( 4 gr )Préparation :
La veille :
Insert fruité :
Placez les fruits surgelés dans une casserole et faites chauffer environ 5 min à feu moyen.
Le mélange doit être légèrement liquide.
Mixez l’ensemble pour obtenir une purée de fruits.
Ajoutez le sucre + l’agar-agar, mélangez et faites chauffer jusqu’à ébullition.
Continuez la cuisson environ 2 min après l’ébullition puis stoppez la cuisson.
Coulez dans un moule à bûchettes et placez au congélateur pendant une nuit.
Jour J matin :
Génoise pistache :
Dans une poêle chaude faites torréfier quelques minutes les pistaches pour accentuer leurs saveurs.
Laissez refroidir.
Préchauffez votre four à 180° C.
Dans le bol du mixeur ajoutez les pistaches et la poudre d’amandes et réduisez en poudre.
Dans 2 saladiers, séparez les œufs : les blancs d’un côté et les jaunes de l’autre.
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Ajoutez le sucre glace avec les jaunes d’œuf puis fouettez le mélange pour le faire blanchir.
Incorporez délicatement les blancs en neige au mélange.
Ajoutez la farine + maïzena tamisées au mélange et mélangez délicatement.
Ajouter le colorant en gel vert + poudre de pistache / amande + la pâte de pistache.
Mélangez l’ensemble pour obtenir une pâte onctueuse.
Répartissez la pâte sur une plaque recouverte d'un tapis silicone ou papier cuisson.
Lissez la surface.
Cuisson :
Placez la plaque dans le four chaud et laissez cuire 10 min à 180° C.
Le biscuit doit rester souple moelleux au toucher.
Sortez la plaque du four et laissez refroidir complétement.
Retournez et ôtez délicatement le tapis silicone ou papier cuisson sans casser le biscuit.
Découpez un rectangle selon la taille de la base du moule à buche + découpez un autre petit rectangle format moule à insert buchettes
Réservez.
Croustillant Dulcey :Faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.
Mélangez délicatement avec une spatule.
Dès que le mélange est bien fondu et lisse stoppez la cuisson et retirez la casserole.
Dans un bol réduisez en miettes les crêpes dentelles puis versez le chocolat dulcey fondu par-dessus et mélangez.
Nappez la grande bande de biscuit pistache avec ce mélange puis placez au frais pour faire durcir.
Mousse chocolat blanc :
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 10 min.
Ajoutez les pistoles de chocolat dans une casserole et faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Mélangez puis lissez avec une spatule.
Retirez la casserole de l'eau et réservez le chocolat fondu dans un saladier.
Montez une chantilly ferme avec la crème liquide entière très froide.
Je place mon bol inox et fouet 1 H environ au congélateur avant de commencer ma recette.
Réservez.
Dans une petite casserole versez le lait végétal noisette et faites tiédir légèrement.
( ! ) Juste tiédir, pas bouillir.
Ajoutez la gélatine essorée et mélangez au fouet.
Versez le lait avec le gélifiant en plusieurs fois sur le chocolat blanc fondu tout en mélangeant au fouet.
Ajoutez une grosse cuillère de chantilly dans le mélange au chocolat pour détendre un peu l'ensemble.
Ajoutez le restant de crème chantilly et mélangez délicatement.
Assemblage :
Démoulez les bûchettes de fruits.
Découpez une fine feuille de rhodoïd de la taille de votre moule à bûche.
Prenez le moule à bûche et coulez un peu de mousse chocolat blanc au fond.
Déposez les inserts de fruits en appuyant un peu pour que l’insert s’incruste bien au centre.
Déposez la petite bande de biscuit pistache.
Recouvrez avec la mousse chocolat restante, pratiquement jusqu’au bord en veillant à laisser environ 2 cm de libre.
Enfoncez quelques morceaux de framboises sur les côtés.
Déposez la base biscuit pistache contre la mousse.
Appuyez légèrement pour faire adhérer.
Placez dans le frigo pendant environ 10 H.
Pour info ma bûche était pour le repas du soir, j'ai donc préparé le dessert tôt le matin et j'ai mis au frais vers 10 H.
Lors du démoulage au dessert, sortez la buche du frais et retirez délicatement la feuille de rhodoïd et décorez selon vos goûts.
J'ai saupoudrez ma bûche avec des paillettes alimentaires et j'ai réalisé des sujets en chocolats pour le décor.
Bon Appétit !
A découvrir également :
Bûche douceur dulcey & caramel
Bûche mousse poire & marrons glacés
Bûche Exotique ( Coco, Mangue, Ananas )
Bûche mousse caramel et son insert abricot pomme vanille
Bûche à la poire et mousse speculoos
Bûche façon straciatella & son cœur cerise
16 commentaires
-
Par ENERGIE71 le 7 Juillet 2018 à 01:00
Cheesecake léger aux cerises et myrtilles
Avec l’été, c’est la saison idéale des cerises et des myrtilles.
J’ai voulu faire un dessert fruité, léger et gourmand.
La recette est peu sucrée pour bien sentir et avoir en bouche le gout des fruits.
Pour le fromage blanc, j’ai utilisé une version allégé avec environ 3% de M.G.
Selon vos gouts , vous pouvez très bien choisir un fromage blanc moins léger ou sucrer plus l’appareil à cheesecake.
Pour accentuer le côté fruité de ce dessert, accompagnez le cheesecake avec un coulis de fruits maison.
Testez avec un coulis de framboises… c’est top !
Pour 8 / 10 parts
Sans cuisson !
Temps de repos : 12 H
Ingrédients :
La base :
250 gr de speculoos
20 gr de pralin
30 gr de noisettes
80 gr de beurreL’appareil à cheesecake :
200 gr de cerises
50 gr de myrtilles
5 cuillères à soupe de sucre glace
30 cl de crème liquide entière à 30 % M.G.
200 gr de fromage blanc allégé
3 feuilles de gélatine ( environ 6 gr )Préparation :
La base :
Pour apporter plus de saveurs, faites griller / torréfier quelques minutes les noisettes dans un poêle chaude.
Ensuite laissez refroidir complétement puis ôtez la pellicule qui les entourent.
Faites fondre le beurre au micro-ondes puis réservez.
Dans un mixeur, ajoutez les spéculoos puis réduisez en poudre.
Mixez également les noisettes mais pas trop pour garder quelques morceaux / pépites.
Dans un saladier, ajoutez les spéculoos mixés + le pralin + noisettes + beurre fondu.
Mélangez tout l’ensemble pour obtenir une sorte de pâte humide.
Prenez votre cercle à pâtisserie et réglez sur 20 / 22 cm.
Déposez à l’intérieur du cercle un morceau de rhodoïd ( pour un démoulage parfait ) et à la base un morceau de papier sulfurisé.
Versez le mélange spéculoos puis tassez / lissez avec le dos d’une cuillère.
Placez au frais et réservez.
L’appareil à cheesecake :
Lavez les fruits, ôtez les queues et noyaux des cerises.
Mixez les fruits avec le sucre glace pour obtenir un coulis.
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Montez la crème liquide froide en chantilly grâce à votre robot pâtissier ou batteur électrique.
Faites chauffez légèrement ( ! ) pas bouillir, un fond de coulis aux fruits pour faire dissoudre la gélatine.
Essorez la gélatine entre vos mains puis ajoutez dans le coulis chaud.
Mélangez pour faire dissoudre l’ensemble.
Dans un bol, ajoutez le fromage blanc + coulis de fruits + coulis gélatine.
Mélangez l’ensemble.
Versez délicatement sur la chantilly, tout en mélangeant à la spatule.
Versez l’appareil à cheesecake sur la base spéculoos.
Placez à nouveau au frigo pour figer le cheesecake, si possible toute une nuit, environ 12 H.
Sortez le cheesecake environ 30 min avant de le déguster.
Déposez sur votre plat de présentation, ôtez le cercle et rhodoïd.
Décorez le dessus selon vos goûts.
Bon Appétit !
A découvrir également :
Cheesecake au chocolat blanc & fruits rouges
Cheesecake au nutella et à la vanille
Cheesecake printanier aux fraises Gariguette et speculoos
Petits bavarois Oreo façon cheesecake
Cheesecake individuel au speculoos et lemon curd (Seb Multi Délices)
Cheesecake speculoos et coulis fruits rouges
votre commentaire
Suivre le flux RSS des articles de cette rubrique Suivre le flux RSS des commentaires de cette rubrique
-
-
Scannez ce QR-Code à l’aide de votre smartphone / tablette pour accéder au site n'importe où !
Une Faim De Loup ! ! !
Créer mon blog