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     Entremet Ruby aux fruits rouges

     

     

     

     

    Ruby

     

     

     

     

    J’ai réalisé cette création pour faire plaisir à ma maman lors de la fête des mères.

    Du moelleux, du fondant, des fruits… un maximum de gourmandise.

    La base est un biscuit amandier fondant avec des myrtilles fraîches.

    Sur le dessus une double rangée de ganache montée au chocolat Ruby de mon partenaire La Patelière.

    Au centre un disque croquant fondant de chocolat Dulcey Valrhona et éclats de pralin.

    Le tout parsemé de fruits frais.

    Je peux vous dire que ma famille a adoré !  smile

     

     

     

     

    Pour 8 / 10 parts

    Diam. 22 cm

     

     

     

     

    Ingrédients :

    Amandier aux myrtilles :

    3 œufs entiers
    150 gr de sucre en poudre
    150 gr de poudre d’amande
    75 gr de beurre mou
    1 cuillère à soupe de fécule de mais
    1 cuillère à café d’amaretto ( ou autre alcool / arôme )
    Une trentaine de myrtilles

     

    Ganache montée chocolat ruby :

    195 gr de crème liquide entière 30 % M.G.
    22 gr de sucre en poudre
    5 feuille de gélatine ( 5 x 2 gr )
    180 gr de chocolat Ruby La Patelière
    525 gr de crème liquide entière 30 % M.G.

     

    Disque croquant chocolat :

    100 gr de chocolat Dulcey Valrhona
    3 cuillères à soupe de pralin
    Un filet d'huile neutre ( pépin de raisin ou tournesol )

     

    Décor :

    Fraise
    Framboise
    Amande fraiche
    Myrtilles
    Pâte à tartiner

     

     

     

     

    Préparation :

    La veille :

    J'ai commencé à préparer le dessert vers 16 H.

     

    Moelleux amandier aux myrtilles :

    Préchauffez votre four à 180° C.

    Dans un saladier ou robot ajoutez les œufs entiers + sucre.

    Ruby

    Fouettez longuement à pleine vitesse pour faire blanchir et mousser l'ensemble.

    Comptez environ 6 min.

    Le noisetier

    Ajoutez la poudre d'amande + l’amaretto + fécule de mais.

    Continuez à fouetter longuement à pleine vitesse pendant 6 min.

    La pâte va être bien aérée et onctueuse.

    Le noisetier

    Incorporez le beurre mou puis mélangez à nouveau au fouet pendant 4 min.

    Le noisetier

    On obtient une pâte bien crémeuse.

    Prenez votre plaque de four puis déposez votre moule silicone ou non dessus.

    Beurrez le moule si nécessaire.

    Versez la pâte dans le moule puis parsemez de myrtilles et enfoncez dans la pâte.

    Ruby

    Placez le moule dans le four chaud à 180° C et laissez cuire 20 min.

    Le dessus doit être doré.

    Plantez un couteau pour vérifier la cuisson.

    La lame doit sortir sèche sinon prolongez la cuisson de 5 min.

    Sortez le moule du four.

    Laissez tiédir 5 min puis démoulez.

    Laissez refroidir complétement le gâteau sur une grille.

    Emballez-le dans du film alimentaire jusqu'au lendemain pour qu'il garde tout son moelleux.

    Ruby

     

    Ganache montée chocolat ruby :

    Dans un grand bol d'eau froide faites tremper les feuilles de gélatine découpées pendant environ 10 min.

    Versez le chocolat ruby dans un saladier et réservez.

    Faites chauffer les 195 gr de crème liquide à feu moyen jusqu'à ébullition puis stoppez la cuisson.

    Versez sur le chocolat ruby et mélangez jusqu'à obtenir un mélange onctueux bien lisse.

    Ajoutez le sucre en poudre puis mélangez.

    Essorez les feuilles de gélatines puis ajoutez dans le mélange précédent.

    Ruby

    Mélangez à nouveau l'ensemble pour faire fondre la gélatine et obtenir un ensemble lisse.

    Pour terminer, versez les 525 gr de crème liquide froide et mélangez le tout.

    Déposez un morceau de film au contact de la ganache et placez dans le frigo pendant toute une nuit.

     

    Disque croquant chocolat :

    Faites fondre le chocolat au bain-marie sur feu doux.

    Mélangez puis lissez à l'aide d'une maryse.

    Dès que le chocolat est fondu et bien lisse, ajoutez dedans le pralin + l'huile.

    Mélangez l'ensemble et laisser reposer 5 min.

    Versez le chocolat sur une feuille guitare et formez un cercle de 20 cm.

    Lissez le dessus avec le dos d'une cuillère.

    Ruby

    Laissez reposer 15 min à température ambiante puis placez la nuit au frais.

     

    Jour J :

    J'ai commencé à préparer vers 10 H.

    Déposez le biscuit amandier sur un disque carton et sur votre assiette de présentation.

    Ruby

    Sortez la ganache ruby du frais et déposez dans votre cuve.

    Ruby     Ruby

    Avec le fouet mélangez au fouet électrique pour la ganache montée : onctueuse et légère.

    ( ! ) Fouettez pas trop longtemps car sinon cela risque d'être trop compact.

    Ruby

    Placez la ganache dans une poche avec une douille lisse unie.

    Ruby

    Lavez, équeutez puis découpez les fraises en dés.

    Réservez.

    Pochez des dômes de ganache sur le biscuit amandier.

    Parsemez avec des dés de fraises.

    Ruby

    Sortez le disque chocolat du frais puis décollez délicatement de la feuille guitare.

    Ruby

    Posez le disque de chocolat face lisse brillante sur le dessus.

    A nouveau, pochez une seconde couche des dômes de ganache ruby en alternant avec des framboises.

    Pour la gourmandise, j'ai remplit mes framboises avec de la pâte à tartiner.

    J'ai décoré avec des myrtilles, des fraises et des amandes fraiches.

    A déguster bien frais.

     

     

    Bon Appétit !

    ^^

     

     

    Entremet ruby aux fruits rouges

    Ruby

    Ruby

    Entremet ruby aux fruits rouges

    Entremet ruby aux fruits rouges

    Entremet ruby aux fruits rouges

     

     

     

     

     

     

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     Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Découvrez ma nouvelle bûche de noël très gourmande et fondante ! 

    Pour les accro' au chocolat, désolé ! il n'y pas 1 gr de chocolat dans ma recette !  ^^

    La bûche se compose de dés de pommes au caramel façon pomme tatin, un cœur en mousse vanille et une pâte sablée aux noix de pécan.

    Et comme toujours ! une déco sympa et qui se mange entièrement !  wink2

     

     

     

     

    Ingrédients :  

    Pâte sucrée noix de pécan :

    140 gr de beurre mou
    75 gr de sucre glace
    2 gr de sel
    25 gr de noix de pécan
    1 œuf entier
    250 gr de farine T 55



    Pommes tatin :

    4 pommes type golden
    4 pommes type granny-smith
    50 gr de miel
    50 gr de glucose
    60 gr de beurre
    200 gr de sucre en poudre
    90 gr de crème liquide entière 30 % MG
    8 gr de gélatine ( environ 4 feuilles )



    Insert mousse vanille :

    3 jaunes d’œuf
    60 g de sucre de canne
    1/2 cuillère à café de vanille en poudre
    25 cl de lait
    4 gr de gélatine ( environ 2 feuilles )
    20 cl de crème liquide entière 30 % MG



    Nappage neutre :

    400 gr de sucre en poudre
    260 gr d’eau
    12 gr de gélatine

     

     

     

     

    Préparation :

    La veille :

    Insert mousse vanille :

    Dans une casserole versez le lait + la vanille puis faites chauffer jusqu’à ébullition.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Stoppez la cuisson et retirer la casserole. Réservez.

    Dans un verre d’eau froide faites ramollir la gélatine.

    Dans un saladier fouettez les jaunes d’œuf + le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Versez dessus le lait chaud et mélangez l’ensemble. 

    Laver la casserole, puis remettez l’ensemble sur feu doux et laissez épaissir sans jamais faire bouillir en remuant sans arrêt avec un fouet.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Stoppez la cuisson puis ajoutez la gélatine ramollie et essorée.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Mélangez au fouet afin de la faire dissoudre complètement. Réservez.

    Dans un saladier montez la crème liquide entière bien froide en chantilly ferme à l’aide d’un batteur électrique.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Incorporez délicatement la crème fouettée dans le mélange précédent à l'aide d'une spatule silicone.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Versez la crème dans le moule à mini bûches.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Placez dans le congélateur pendant 5 H.

     

    La bûche pomme tatin :

    Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide et réservez.

    Le fait d'utiliser 2 sortes de pommes dans ma recette est fait exprès pour obtenir 2 textures : la pomme golden sera bien fondante et la granny smith restera un peu plus ferme.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Épluchez les pommes, ôtez les trognons.

    Découpez les pommes en brunoise : petits cubes.

    Tartelette Pom' Tatin

    Dans une sauteuse ajoutez le beurre + glucose + miel.

    Tartelette Pom' Tatin

    Faites chauffer.

    Dès que le mélange crépite, versez les dés de pomme.

    Tartelette Pom' Tatin

    Faites cuire environ 10 min tout en remuant.

    Les pommes doivent être fondantes.

    Tartelette Pom' Tatin

    Stoppez la cuisson et réservez.

     

    Le caramel :

    Dans une casserole ajoutez le sucre en poudre et faites chauffer à feu moyen pour obtenir un caramel.

    Pour éviter un choc thermique, faites tiédir la crème liquide.

    Quand le caramel a une belle couleur ambrée, versez la crème doucement et ( ! ) attention à la vapeur chaude.

    Tartelette Pom' Tatin

    Mélangez doucement pour obtenir un caramel onctueux.

    Stoppez la cuisson et réservez.

    Égouttez la gélatine entre vos mains puis ajoutez dans le caramel.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Mélangez.

    Versez le caramel gélatine sur les pommes et mélangez tout l’ensemble.

    Tartelette Pom' Tatin

    Réservez.

    Découpez une fine feuille de rhodoïd de la taille de votre moule à bûche et placez dedans.

    Remplissez le fond et lissez avec le dos d’une cuillère.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Démoulez les bûchettes de mousse vanille puis placez au centre.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Recouvrez le dessus avec le restant de pomme tatin et lissez avec le dos d’une cuillère.

    Placez le moule dans le congélateur toute une nuit pendant environ 12 H.

     

    Le Jour J :

     

    Pâte sucrée noix de pécan :

    Dans un four chaud à 150° C, faites torréfier les noix de pécan pendant 15 min.

    Laissez refroidir complètement puis mixez en une poudre fine.

    Dans un saladier ajoutez le beurre mou + le sucre glace + la poudre de noix de pécan et le sel.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Ajoutez l’œuf puis mélangez.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Versez la farine et mélangez délicatement pour former une boule de pâte.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Enroulez la boule de pâte dans du film alimentaire et laissez reposer la pâte au frais pendant 1 H.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Après le temps de pause, farinez votre plan de travail puis déposez la boule de pâte.

    Aplatissez la pâte au rouleau sur une épaisseur d’environ 5 mm.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Découpez une forme rectangulaire selon le format de votre bûche.

    Le biscuit servira de base croustillante à la bûche.

    J’ai découpé un rectangle un peu plus large pour pouvoir déposer des noix de pécan lors de la décoration finale de ma bûche.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Déposez le biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson ou tapis silicone.

    Faites cuire le biscuit dans le four chaud à 170° C pendant 16 min +/-.

    Le biscuit doit être bien doré.

    Sortir la pâte du four et laissez refroidir complètement sur une grille.

    Pour le restant de pâte j’ai découpé en petits morceaux pour en faire des biscuits à grignoter.

     

    Le glaçage miroir  :

    Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide et réservez.

    Dans un casserole ajoutez le sucre + eau.

    Tartelette Pom' Tatin

    Faites chauffer et porter à ébullition.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Ensuite stoppez la cuisson et retirez la casserole.

    Égouttez la gélatine entre vos mains puis ajoutez dans le liquide précédent.

    Mélangez au fouet puis versez dans un bol avec bec verseur.

    Réservez et laissez tiédir le nappage.

    A l’aide d’un thermomètre, le nappage doit être utilisé uniquement entre 30 / 35° C pour un résultat parfait et brillant.

     

    Assemblage :

    Sortez la bûche du congélateur puis démoulez sur une grille.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Dès que le glaçage est à bonne température entre 30 / 35° C, nappez la bûche et laisser figer environ 10 min.

    A l’aide d’un pinceau saupoudrez avec des paillettes or alimentaires.

    Déposez la bûche délicatement sur la base en pâte sucrée.

    Laissez reposer environ 2 H  à température ambiante avant de déguster.

    J'ai déposé des noix de pécan à la base de la bûche, j'ai décoré avec des moulages en chocolat dulcey, des gouttes meringues, des billes croustillantes, des cubes de caramel et des morceaux de pomme granny-smith.

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

     

     

    Bon Appétit !

    ^^

     

     

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

    Bûche pomme, mousse vanille & noix de pécan

     

     

     

     

     

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     Charlotte de la Saint-Valentin

     

     

     

     

    Charlotte de la Saint-Valentin

     

     

     

     

    La Saint-Valentin 2019 arrive dans moins d'une semaine, j'ai voulu préparer une recette inédite pour le blog !

    Une recette de charlotte aux fruits mais dans une version spécial Amour, donc avec des fruits rouges et une déco en chocolat.

    J'ai réalisé ma charlotte aux fruits rouges en collaboration avec France 3 Bourgogne / Franche-Comté.

    Mon blog Une Faim De Loup !!! sera mis à l'honneur mercredi 13 Février 2019 dans l'émission " Ensemble c’est mieux "  à partir de 10h50.

     

    Edit du 13/02

    Retrouvez mon blog à partir de la 35 ème minute ! ^^

     

     

     

     

    Pour environ 10 parts

    Diamètre 21 cm

    Temps de repos : 10 H ou 1 nuit

     

     

     

     

    Ingrédients :

    Biscuits à la cuillère :

    120 gr de blanc d’œuf ( environ 4 blancs )
    100 gr de sucre en poudre
    80 gr de jaune d’œuf ( environ 4 ou 5 jaunes )
    100 gr de farine de gruau Gruau d'Or
    Sucre en poudre + sucre glace pour saupoudrer les biscuits

     

    Sirop d'imbibage :

    50 gr de sucre
    50 gr d'eau
    1 cuillère à café d'arôme fraise ( ou de votre choix )

     

    Mousse vanille :

    250 gr de lait
    5 jaunes d’œufs
    100 gr de sucre cassonade
    4 feuilles de gélatine de 2 gr
    300 gr de crème liquide entière 30 % de M.G.
    1 gousse de vanille
    100 gr de fraises fraîches
    100 de framboises fraîches 

     

    Déco' :

    Framboises, myrtilles, fraises et groseilles
    Macarons à la fraise
    Pistaches émondées et non salées

     

     

     

     

    Préparation :

    Pesez vos ingrédients.

    Les œufs doivent être à température ambiante, pensez à les sortir du frigo quelques heures avant de faire la recette.

     

    Biscuits à la cuillère :

    Charlotte de la Saint-Valentin

    Montez les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, versez le sucre petit à petit en 3 fois, et continuez de battre jusqu'à avoir un bec d'oiseau ferme.

    Charlotte de la Saint-Valentin

    Ajoutez les jaunes battus, et mélanger à peine en soulevant à l'aide d'une spatule silicone.

    Charlotte de la Saint-Valentin

    Incorporez la farine tamisée à la maryse en soulevant délicatement et en tournant le saladier.

    Charlotte de la Saint-Valentin

    Dès que le mélange est homogène et lisse, stoppez le geste.

    Charlotte de la Saint-Valentin

    Préchauffez votre four à 180° C.

    Mettez la pâte dans une poche avec une douille fine de 10.

    Charlotte de la Saint-Valentin

    Prenez 2 plaques à pâtisseries et découpez 2 feuilles de papier cuisson.

    Dessinez vos gabarits pour la cartouchière de biscuits, il faudra comptez environ 2 bandes de 30 cm.

    Charlotte de la Saint-Valentin

    Pour la base, comptez un cercle de 18/19 cm, la pâte va gonfler à la cuisson.

    Pochez vos biscuits sur les plaques (pour la cartouchière, il faut espacer ses biscuits de 3 mm environ, ils vont gonfler et se colleront lors de la cuisson.

    Saupoudrez d'une couche de sucre en poudre puis de sucre glace.

    Charlotte de la Saint-Valentin

    Enfournez 11 min à 180° C.

    Sortez la grille et laissez refroidir.

    Continuez la cuisson de l'autre plaque.

    Réservez.

     

    Sirop d'imbibage :

    Versez de l'eau + le sucre dans une casserole, puis faites chauffer à feu doux.

    Dès que le mélange bout, stoppez la cuisson.

    Ajoutez l'arôme fraise et mélangez ( ou par ex : vanille liquide, rhum, fleur d’oranger, ... ).

    Posez votre cercle à pâtisserie dans un plat de service ou sur un disque cartonné.

    Chemisez le cercle avec du rhodoïd fin afin de pouvoir démouler facilement la charlotte.

    Coupez les bandes de cartouchières pour avoir quelque chose de nette, puis placez à l'intérieur du cercle.

    Ajustez la taille.

    Charlotte de la Saint-Valentin      Charlotte de la Saint-Valentin

    Dans le fond du cercle, placez le disque rond de biscuit et découpez selon la taille.

    Imbibez au pinceau la base ronde du biscuit à l'aide du sirop.

    Charlotte de la Saint-Valentin

    Réservez.

     

    Mousse vanille :

    La base de la mousse vanille est une crème anglaise.

    Dans un saladier, ajoutez les 5 jaunes d’œufs + 75 gr de sucre cassonade + les graines de la gousse de vanille grattée.

    Mélangez au fouet.

    Dans une casserole faites bouillir le lait + ajoutez 25 gr de sucre cassonade.

    Charlotte de la Saint-Valentin

    ( ! ) Mettre du sucre dans le lait que l'on va faire bouillir permet d'éviter que le lait ne brûle / attache dans le fond de la casserole.

    Une fois que le lait a bouillit, versez délicatement dans le saladier précédent mélange jaunes / sucre / vanille tout en mélangeant au fouet.

    Lavez la casserole.

    Versez le mélange dans la casserole puis faites chauffer à feu doux en remuant régulièrement en forme de 8 jusqu'à 83° C.

    La crème va napper la cuillère.

    ( ! ) C'est important d'avoir un thermomètre de cuisson car si le mélange bout vous risquez d'obtenir une sorte d'omelette et ce sera raté !

    Charlotte de la Saint-Valentin

    Laissez tiédir environ 10 / 15 min.

    Découpez si besoin les feuilles de gélatine et placez dans un grand bol d'eau froide.

    Charlotte de la Saint-Valentin

    Après le temps de repos, ajoutez la gélatine préalablement essoré dans la crème anglaise.

    Mélangez au fouet.

    Charlotte de la Saint-Valentin

    Réservez.

    Dans la cuve du robot versez la crème fleurette et montez en chantilly onctueuse, pas trop ferme.

    Charlotte de la Saint-Valentin

    Mélangez ensuite délicatement la crème anglaise avec la chantilly afin d'obtenir la mousse vanillée.

    Charlotte de la Saint-Valentin

     

    Assemblage :

    Découpez les fraises et framboises en quartiers.

    Versez une couche de mousse vanille au fond de la charlotte.

    Déposez les quartiers de fraises.

    Charlotte de la Saint-Valentin

    Versez un peu de mousse vanille.

    Ajoutez les chutes de biscuits à la cuillère puis imbibez légèrement au pinceau.

    Couvrez avec le restant de la mousse vanille.

    Déposez et enfoncez légèrement les morceaux de framboises.

    Charlotte de la Saint-Valentin

    Placez la charlotte au frais pendant environ 10 H ou toute une nuit.

    Sortez la charlotte du frais, ôtez le cercle et le rhodoïd.

    Pour la touche déco', entourez la charlotte avec un ruban.

    Décorez selon vos goûts avec des fruits frais, j'ai utilisé un mélange de framboises, myrtilles, fraises et groseilles.

    Charlotte de la Saint-Valentin

    J'ai parsemé le dessus avec des pistaches non salées et concassées.

    J'ai ajouté des morceaux de macarons à la fraise.

    J'ai réalisé des cœurs en chocolat fondu : banc / Dulcey / au lait.

    Charlotte de la Saint-Valentin

    Voici le modèle que j'ai utilisé ( clic pour agrandir et imprimer ).

    Charlotte de la Saint-Valentin

    Découpez des parts et dégustez.

    Charlotte de la Saint-Valentin

     

     

    Bon Appétit !

    ^^

     

     

    Charlotte de la Saint-Valentin

    Charlotte de la Saint-Valentin

    Charlotte de la Saint-Valentin

    Charlotte de la Saint-Valentin

    Charlotte de la Saint-Valentin

    Charlotte de la Saint-Valentin

    Charlotte de la Saint-Valentin

    Charlotte de la Saint-Valentin

     

     

     

     

     

     

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     Bûche framboise pistache & chocolat blanc

     

     

     

     

    Bûche framboise pistache & chocolat blanc

     

     

     

    Voici ma nouvelle bûche de Noël 2018  wink2

    Un trio de saveurs qui mélange la douceur du chocolat blanc, le croquant de la pistache et le peps de la framboise.

    Elle n'est pas trop compliquée à préparer mais elle demande quand même un certain temps.

    Merci à mon partenaire Cuisine Addict de m'avoir offert le chocolat blanc Zephyr Barry dans le cadre du concours défis gourmands automne 2018.

     

     

     

     

    Ingrédients :

    Insert fruits :

    200 gr de framboises surgelées
    50 gr de cassis
    50 gr de sucre en poudre
    2 gr d’agar agar

     

    Génoise pistache :

    2 œufs
    60 gr de sucre glace
    25 gr de farine
    25 gr de maïzena
    40 gr de pistaches émondées non salées
    50 gr de poudre d’amandes
    1 cuillère à café de pâte de pistache
    1 pointe de colorant gel vert

     

    Croustillant Dulcey :

    50 gr de Dulcey Valrhona
    50 gr de crêpes dentelles

     

    Mousse chocolat blanc :

    300 gr de chocolat blanc Zephyr Barry
    10 cl de lait végétal à la noisette
    300 gr de crème liquide entière à 30 % M.G.
    2 feuilles de gélatines ( 4 gr )

     

     

     

     

    Préparation :

    La veille : 

    Insert fruité :

    Placez les fruits surgelés dans une casserole et faites chauffer environ 5 min à feu moyen.

    Bûche framboise pistache & chocolat blanc

    Le mélange doit être légèrement liquide.

    Mixez l’ensemble pour obtenir une purée de fruits.

    Ajoutez le sucre + l’agar-agar, mélangez et faites chauffer jusqu’à ébullition.

    Bûche framboise pistache & chocolat blanc

    Continuez la cuisson environ 2 min après l’ébullition puis stoppez la cuisson.

    Coulez dans un moule à bûchettes et placez au congélateur pendant une nuit.

    Bûche framboise pistache & chocolat blanc

     

    Jour J matin :

    Génoise pistache :

    Dans une poêle chaude faites torréfier quelques minutes les pistaches pour accentuer leurs saveurs.

    Laissez refroidir.

    Préchauffez votre four à 180° C.

    Dans le bol du mixeur ajoutez les pistaches et la poudre d’amandes et réduisez en poudre.

    Bûche framboise pistache & chocolat blanc

    Dans 2 saladiers, séparez les œufs : les blancs d’un côté et les jaunes de l’autre.

    Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.

    Bûche framboise pistache & chocolat blanc

    Ajoutez le sucre glace avec les jaunes d’œuf puis fouettez le mélange pour le faire blanchir.

    Incorporez délicatement les blancs en neige au mélange.

    Bûche framboise pistache & chocolat blanc

    Ajoutez la farine + maïzena tamisées au mélange et mélangez délicatement.

    Bûche framboise pistache & chocolat blanc

    Ajouter le colorant en gel vert + poudre de pistache / amande + la pâte de pistache.

    Bûche framboise pistache & chocolat blanc

    Mélangez l’ensemble pour obtenir une pâte onctueuse.

    Bûche framboise pistache & chocolat blanc

    Répartissez la pâte sur une plaque recouverte d'un tapis silicone ou papier cuisson.

    Lissez la surface.

    Bûche framboise pistache & chocolat blanc

     

    Cuisson :

    Placez la plaque dans le four chaud et laissez cuire 10 min à 180° C.

    Le biscuit doit rester souple moelleux au toucher.

    Sortez la plaque du four et laissez refroidir complétement.

    Retournez et ôtez délicatement le tapis silicone ou papier cuisson sans casser le biscuit.

    Découpez un rectangle selon la taille de la base du moule à buche + découpez un autre petit rectangle format moule à insert buchettes

    Réservez.



    Croustillant Dulcey :

    Faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.

    Mélangez délicatement avec une spatule.

    Dès que le mélange est bien fondu et lisse stoppez la cuisson et retirez la casserole.

    Dans un bol réduisez en miettes les crêpes dentelles puis versez le chocolat dulcey fondu par-dessus et mélangez.

    Bûche framboise pistache & chocolat blanc

    Nappez la grande bande de biscuit pistache avec ce mélange puis placez au frais pour faire durcir.

    Bûche framboise pistache & chocolat blanc

     

    Mousse chocolat blanc :

    Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 10 min.

    Ajoutez les pistoles de chocolat dans une casserole et faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

    Mélangez puis lissez avec une spatule.

    Retirez la casserole de l'eau et réservez le chocolat fondu dans un saladier.

    Montez une chantilly ferme avec la crème liquide entière très froide.

    Je place mon bol inox et fouet 1 H environ au congélateur avant de commencer ma recette.

    Réservez. 

    Dans une petite casserole versez le lait végétal noisette et faites tiédir légèrement.

    Bûche framboise pistache & chocolat blanc

    ( ! ) Juste tiédir, pas bouillir.

    Ajoutez la gélatine essorée et mélangez au fouet.

    Versez le lait avec le gélifiant en plusieurs fois sur le chocolat blanc fondu tout en mélangeant au fouet.

    Ajoutez une grosse cuillère de chantilly dans le mélange au chocolat pour détendre un peu l'ensemble.

    Ajoutez le restant de crème chantilly et mélangez délicatement.

    Bûche framboise pistache & chocolat blanc

     

    Assemblage :

    Démoulez les bûchettes de fruits.

    Découpez une fine feuille de rhodoïd de la taille de votre moule à bûche.

    Prenez le moule à bûche et coulez un peu de mousse chocolat blanc au fond.

    Déposez les inserts de fruits en appuyant un peu pour que l’insert s’incruste bien au centre.

    Déposez la petite bande de biscuit pistache.

    Recouvrez avec la mousse chocolat restante, pratiquement jusqu’au bord en veillant à laisser environ 2 cm de libre.

    Bûche framboise pistache & chocolat blanc

    Enfoncez quelques morceaux de framboises sur les côtés.

    Bûche framboise pistache & chocolat blanc

    Déposez la base biscuit pistache contre la mousse.

    Bûche framboise pistache & chocolat blanc

    Appuyez légèrement pour faire adhérer.

    Placez dans le frigo pendant environ 10 H.

    Pour info ma bûche était pour le repas du soir, j'ai donc préparé le dessert tôt le matin et j'ai mis au frais vers 10 H.

    Lors du démoulage au dessert, sortez la buche du frais et retirez délicatement la feuille de rhodoïd et décorez selon vos goûts.

    J'ai saupoudrez ma bûche avec des paillettes alimentaires et j'ai réalisé des sujets en chocolats pour le décor.

    Bûche framboise pistache & chocolat blanc

     

     

    Bon Appétit !

    ^^

     

     

    Bûche framboise pistache & chocolat blanc

    Bûche framboise pistache & chocolat blanc

    Bûche framboise pistache & chocolat blanc

    Bûche framboise pistache & chocolat blanc

    Bûche framboise pistache & chocolat blanc

    Bûche framboise pistache & chocolat blanc

    Bûche framboise pistache & chocolat blanc

    Bûche framboise pistache & chocolat blanc

     

     

     

     

     

     

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     Cheesecake léger aux cerises et myrtilles

     

     

     

     

    Cheesecake léger aux cerises et myrtilles

     

     

     

     

    Avec l’été, c’est la saison idéale des cerises et des myrtilles.

    J’ai voulu faire un dessert fruité, léger et gourmand.

    La recette est peu sucrée pour bien sentir et avoir en bouche le gout des fruits.

    Pour le fromage blanc, j’ai utilisé une version allégé avec environ 3% de M.G.

    Selon vos gouts , vous pouvez très bien choisir un fromage blanc moins léger ou sucrer plus l’appareil à cheesecake.

    Pour accentuer le côté fruité de ce dessert, accompagnez le cheesecake avec un coulis de fruits maison.

    Testez avec un coulis de framboises… c’est top !  ^^

     

     

     

     

    Pour 8 / 10 parts

    Sans cuisson !

    Temps de repos : 12 H

     

     

     

     

    Ingrédients :

    La base :

    250 gr de speculoos
    20 gr de pralin
    30 gr de noisettes
    80 gr de beurre

     

    L’appareil à cheesecake :

    200 gr de cerises
    50 gr de myrtilles
    5 cuillères à soupe de sucre glace
    30 cl de crème liquide entière à 30 % M.G.
    200 gr de fromage blanc allégé
    3 feuilles de gélatine ( environ 6 gr )

     

     

     

     

    Préparation :

    La base :

    Pour apporter plus de saveurs, faites griller / torréfier quelques minutes les noisettes dans un poêle chaude.

    Ensuite laissez refroidir complétement puis ôtez la pellicule qui les entourent.

    Faites fondre le beurre au micro-ondes puis réservez.

    Dans un mixeur, ajoutez les spéculoos puis réduisez en poudre.

    Cheesecake léger aux cerises et myrtilles

    Mixez également les noisettes mais pas trop pour garder quelques morceaux / pépites.

    Dans un saladier, ajoutez les spéculoos mixés + le pralin + noisettes + beurre fondu.

    Mélangez tout l’ensemble pour obtenir une sorte de pâte humide.

    Cheesecake léger aux cerises et myrtilles

    Prenez votre cercle à pâtisserie et réglez sur  20 / 22 cm.

    Déposez à l’intérieur du cercle un morceau de rhodoïd ( pour un démoulage parfait ) et à la base un morceau de papier sulfurisé.

    Versez le mélange spéculoos puis tassez / lissez avec le dos d’une cuillère.

    Cheesecake léger aux cerises et myrtilles

    Placez au frais et réservez.

     

    L’appareil à cheesecake :

    Lavez les fruits, ôtez les queues et noyaux des cerises.

    Cheesecake léger aux cerises et myrtilles

    Mixez les fruits avec le sucre glace pour obtenir un coulis.

    Cheesecake léger aux cerises et myrtilles

    Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

    Montez la crème liquide froide en chantilly grâce à votre robot pâtissier ou batteur électrique.

    Cheesecake léger aux cerises et myrtilles

    Faites chauffez légèrement ( ! ) pas bouillir, un fond de coulis aux fruits pour faire dissoudre la gélatine.

    Essorez la gélatine entre vos mains puis ajoutez dans le coulis chaud.

    Mélangez pour faire dissoudre l’ensemble.

    Dans un bol, ajoutez le fromage blanc + coulis de fruits + coulis gélatine.

    Cheesecake léger aux cerises et myrtilles     Cheesecake léger aux cerises et myrtilles

    Mélangez l’ensemble.

    Versez délicatement sur la chantilly, tout en mélangeant à la spatule.

    Cheesecake léger aux cerises et myrtilles

    Versez l’appareil à cheesecake sur la base spéculoos.

    Cheesecake léger aux cerises et myrtilles

    Placez à nouveau au frigo pour figer le cheesecake, si possible toute une nuit, environ 12 H.

    Sortez le cheesecake environ 30 min avant de le déguster.

    Déposez sur votre plat de présentation, ôtez le cercle et rhodoïd.

    Cheesecake léger aux cerises et myrtilles

    Décorez le dessus selon vos goûts.

    Cheesecake léger aux cerises et myrtilles

     

     

    Bon Appétit !

    wink2

     

     

    Cheesecake léger aux cerises et myrtilles

    Cheesecake léger aux cerises et myrtilles

    Cheesecake léger aux cerises et myrtilles

    Cheesecake léger aux cerises et myrtilles

    Cheesecake léger aux cerises et myrtilles

    Cheesecake léger aux cerises et myrtilles

    Cheesecake léger aux cerises et myrtilles

    Cheesecake léger aux cerises et myrtilles

     

     

     

     

     

     

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     Bûche mousse poire & marrons glacés

     

     

     

     

    Bûche mousse poire & marrons glacés

     

     

     

     

    Dernière recette de l'année 2017 avec cette bûche légère aux poires et aux marrons.

    J'ai réalisé cette bûche pour le réveillon de Noël ce week-end   ^^

    J'ai utilisé les bons ingrédients de mon partenaire Clément Faugier : la crème de marrons et les marrons glacés.

    Grâce à Christelle de " Il était une fois la pâtisserie ", je me suis inspiré de sa recette gourmande pour réaliser ma version.

     

     

     

     

    Pour 8 / 10 parts

     

     

     

     

    Ingrédients : 

    Mousse poire vanille :

    3 poires Williams ( 400 gr )
    75 cl d'eau
    100 gr de sucre en poudre
    50 gr de cassonade corsée
    30 cl de crème liquide entière bien froide
    25 gr de sucre glace
    1 sachet de chantifix
    3 feuilles de gélatine ( 6 gr )
    1/2 cuillère à café de vanille en poudre

     

    Insert aux marrons :

    200 g de crème de marrons Clément Faugier
    3 marrons glacés Clément Faugier
    10 cl de crème liquide légère
    2 feuilles de gélatine ( 4 gr )

     

    Dacquoise amande :

    1 blanc d’œuf
    20 gr de sucre glace
    30 gr de poudre d'amande
    Arôme amande amère

     

    Biscuit croustillant au chocolat :

    100 gr de speculoos
    60 gr de beurre fondu
    10 gr de cacao en poudre non sucré
    1 cuillère à soupe de pralin

     

     

     

     

    Préparation :

    La veille :

    Insert aux marrons :

    Découpez les marrons glacés en petits dés.

    Bûche mousse poire & marrons glacés

    Réservez.

    Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

    Dans une casserole, versez la crème liquide + crème de marrons.

    Bûche mousse poire & marrons glacés

    Faites chauffer à feu doux, mélangez avec une spatule.

    Quand le mélange devient liquide et homogène stoppez la cuisson dès l'ébullition.

    Bûche mousse poire & marrons glacés

    Hors du feu, laissez reposer 5 min puis ajoutez la gélatine bien essorée.

    Mélangez.

    Versez dans un moule à minis buches puis ajoutez des dés de marrons glacés.

    Bûche mousse poire & marrons glacés

    Placez dans le frigo jusqu'au lendemain.

     

    Jour J :

    Biscuit croustillant au chocolat :

    Faites fondre le beurre au micro-ondes.

    Réservez.

    Réduisez les spéculoos en une poudre fine grâce au mixeur.

    Ajoutez ensuite le beurre fondu + cacao en poudre.

    Mixez pour obtenir une pâte sableuse.

    Bûche mousse poire & marrons glacés

    Ajoutez le pralin et mélangez l'ensemble.

    Sur un morceau de papier cuisson, formez un rectangle de la base de la bûche.

    Tassez et lissez le dessus.

    Bûche mousse poire & marrons glacés

    Placez au frais jusqu'à la suite de la recette afin de faire durcir.

     

    Dacquoise amande :

    Préchauffez votre four à 180° C.

    Dans un saladier, ajoutez le sucre glace et la poudre d'amande.

    Battez le blanc d’œuf en neige ferme avec une pincée de sel.

    Incorporez-le délicatement aux poudres à l'aide d'une spatule.

    Bûche mousse poire & marrons glacés

    Ajoutez quelques gouttes d'arôme amande amère et mélangez à nouveau.

    Formez un rectangle sur une plaque recouverte de papier cuisson.

    Enfournez 10 min à 180° C. et laissez refroidir.

    Bûche mousse poire & marrons glacés

    Découpez un rectangle plus petit que votre base de buche, il va être inséré ensuite en dessous du crémeux aux marrons.

     

    Mousse poire vanille :

    Dans une casserole versez l'eau et ajoutez le sucre + cassonade.

    Bûche mousse poire & marrons glacés

    Faites chauffer à couvert jusqu'à ébullitions.

    Épluchez les poires, ôtez les trognons et pépins.

    Taillez en 4.

    Bûche mousse poire & marrons glacés

    Ajoutez les poires dans le bouillon afin de les faire pocher et les rendre bien fondantes.

    Laissez cuire 20 min à petits bouillons.

    Bûche mousse poire & marrons glacés

    En fin de cuisson égouttez les poires dans une passoire et laissez reposer 30 min.

    Les poires doivent rester légèrement tièdes.

    Ensuite mixez l'ensemble pour obtenir une purée de fruit.

    Bûche mousse poire & marrons glacés

    Ajoutez la vanille en poudre et mélangez.

    Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 10 min.

    Montez une chantilly ferme avec la crème liquide entière très froide + sucre glace + chantifix.

    Bûche mousse poire & marrons glacés     Bûche mousse poire & marrons glacés

    Je place mon bol inox et fouet 1 H environ au congélateur avant de commencer ma recette.

    Si besoin faites chauffer 40 secondes au micro-ondes la purée de poires afin de faire fondre et dissoudre la gélatine.

    Ajoutez la gélatine bien essorée dans la purée de poire et mélangez au fouet.

    Versez la purée de poire en plusieurs fois sur la mousse chantilly tout en mélangeant au fouet.

     

    Assemblage :

    Démoulez les mini-bûches de crémeux au marrons.

    Prenez le moule à bûche et découpez un morceau de feuille rhodoid, placez à l'intérieur.

    Versez un peu de mousse à la poire.

    Bûche mousse poire & marrons glacés

    Déposez les inserts aux marrons.

    Bûche mousse poire & marrons glacés

    Ajoutez un peu de mousse poire et lissez.

    Déposez la tranche de dacquoise aux amandes.

    Bûche mousse poire & marrons glacés

    Versez à nouveau un peu de mousse puis lissez.

    Pour terminez ajoutez la plaque de biscuit croustillant au chocolat et appuyez légèrement.

    Bûche mousse poire & marrons glacés

    Placez au frais environ 10 H.

    Pour info ma bûche était pour le repas du soir, j'ai donc préparé le dessert tôt le matin et j'ai mis au frais vers 10 H.

    Lors du démoulage au dessert, sortez la buche du frais et retirez délicatement la feuille de rhodoïd.

    J'ai décoré avec des étoiles en chocolat, des éclats de marrons, et saupoudré avec des paillettes or alimentaires.

     

     

    Bon Appétit !

    ^^

     

     

    Bûche mousse poire & marrons glacés

    Bûche mousse poire & marrons glacés

    Bûche mousse poire & marrons glacés

    Bûche mousse poire & marrons glacés

    Bûche mousse poire & marrons glacés

    Bûche mousse poire & marrons glacés 

    Bûche mousse poire & marrons glacés

    Bûche mousse poire & marrons glacés

    Bûche mousse poire & marrons glacés

     

     

     

     

     

     

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