Le Paris-Brest

 

 

 

 Le Paris-Brest

 

 

 

 

Voici un grand classique de la pâtisserie française : le Paris-Brest.

J'ai cuisiné cette recette depuis longtemps (le 27 juillet 2011 pour être précis !) et par manque de temps pour tout écrire la recette, j'ai pris mon courage à 2 mains et avec le temps, voici enfin ma recette ! 

 

 

 

 

Recette pour 4 Paris-Brest

La recette nécessite environ 50 min de préparation

 

 

 

 

ingrédients :

La crème mousseline praliné :

25 cl de lait
50 gr de sucre en poudre
20 gr de farine fluide
20 gr de maïzena
3 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille
100 gr de beurre mou
70 gr de pralin en poudre

La pâte à choux :

125 gr de lait
125 gr d'eau
110 gr de beurre
140 gr de farine fluide
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre en poudre
4 œufs entiers

Dorure + déco :

1 jaune d’œuf
1 pincée de sel
40 gr d'amandes effilées
sucre glace

 

 

 

 

Préparations :

La crème mousseline praliné :

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille coupée en 2 dans la longueur puis grattée.

Dès que le lait vanillé bout, stoppez le feu et laisser reposer la casserole

Dans un saladier, fouettez énergiquement les 3 jaunes d'œufs + le sucre afin d'obtenir un mélange homogène et légèrement blanchi.

Ajoutez ensuite la farine + maïzena.

Mélangez doucement au fouet pour obtenir une pâte souple.

Retirez la gousse de vanille dans le lait.

Ajoutez le mélange jaune+sucre+farine+maïzena dans la casserole de lait vanillé.

Mettre à nouveau à chauffer sur feu doux et porter à ébullition ( ! ) sans cesser de remuer au fouet pour éviter que le fond n'attache.

Dès les premiers frémissements, compter encore 2/3 min de cuisson pour que la crème soit bien épaisse.

Stoppez la cuisson et hors du feu, ajoutez dedans le beurre + le pralin.

Bien mélanger la crème pour qu'elle soit onctueuse.

Versez dans un bol/saladier puis filmez le dessus avec un morceau de film et placez au frigo.

 

La pâte à choux :

Dans une casserole faites chauffer à feu moyen le lait + l'eau + beurre + sucre + sel.

Portez à ébullition tout en remuant le mélange.

Stoppez ensuite le feu.

Incorporez rapidement la farine, bien mélanger avec une cuillère en bois.

Lorsque la pâte est homogène, remettez à chauffer sur le feu pendant 2 min.

( ! ) Bien remuer sans arrêt pour dessécher la pâte.

Lorsque qu'elle est compacte et se décolle de la paroi de la casserole, la transvaser dans un saladier.

( ! ) Laissez refroidir la pâte afin de ne pas cuire les œufs.

Incorporez les œufs un par un tout en remuant.

Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte à choux souple et brillante.

Préchauffer votre four à 180° C.

Prendre une poche à douille et la garnir avec la pâte à choux.

Prendre une plaque à pâtisserie et la recouvrir de papier sulfurisé ou tapis silicone.

Pour vous aider à avoir de beaux cercles bien ronds, voici une astuce :

Poser 4 cercles, saupoudrez de farine par dessus et en biais.

Retirez ensuite les cercles et voilà vous avez vos marques. . .

Faites un premier cercle de pate à l'intérieur de la marque.

Puis un deuxième autour collé au premier.

Surmontez d'un troisième cercle de manière à avoir un cylindre de pâte bien régulier.

         

 

Dorure + décor :

Dans un verre, mettre le jaune d'œuf + sel + l'eau, mélangez à la cuillère.

Avec un pinceau, effleurer de dorure le dessus la couronne ( ! ) sans toucher la base car cela empêchera de faire gonfler la pâte puis parsemez d'amandes effilées.

  

 

Cuisson : 

Mettre au four à mi-hauteur pour environ 25 min.

Entrouvrir la porte du four quelques secondes à mi-cuisson (à 12min environ).

Sortir du four ensuite et laissez refroidir complètement.

 

Le montage :

A l’aide d’un couteau dentelé, divisez la couronne en deux dans le sens de l’épaisseur.

Faire pareil pour les 3 autres.

Sortir la crème mousseline praliné du frigo.

La remuez au fouet vigoureusement pour l’aérer un petit peu.

Prenez une poche à douille et la garnir de crème.

Utilisez une douille cannelée.

Recouvrez le dessus de la couronne avec de la crème.

Déposez le dessus de la couronne sur la crème.

Saupoudrez de sucre-glace.

  

Réservez au frigo 1h avant de manger.

 

 

Bon appétit !