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     Entremet Mr Citrouille

     

     

     

     

    Entremet Mr Citrouille

     

     

     

     

    Pour cette deuxième recette Halloween 2022, une recette moins "gore" que ma cervelle de la semaine dernière.

    Un dessert tout rond et orange en forme de tête de citrouille aux saveurs de citron praliné et noisette.

    J'ai réalisé et adapté la recette entremet de Christelle : Il était une fois la pâtisserie.

    Pour ma recette j'ai utilisé le moule Goccia de Silikomart.

    La recette nécessite du temps et plusieurs préparations !

     

     

     

     

    Pour +/- 10 parts

     

     

     

     

    Ingrédients :

    Biscuit noisette :

    100 gr de poudre noisette
    60 gr de mélange noisettes / amandes 
    80 gr de sucre en poudre
    70 gr de beurre demi-sel fondu
    60 gr de crème liquide entière à 30 % M.G.
    1 cuillère à café de vanille liquide
    1 œuf
    1 jaune d'œuf

     

    Mousse bavaroise au citron :

    3 feuilles de gélatine ( 6 gr )
    3 citrons bio ( 20 cl de jus )
    3 jaunes d’œuf
    140 gr de sucre en poudre
    40 cl de crème liquide entière

     

    Insert praliné :

    300 gr praliné amande / noisette

     

    Glaçage orange  :

    4 feuilles de gélatine ( 8 gr )
    75 ml d'eau
    150 gr de sucre en poudre
    150 gr de glucose
    150 gr de chocolat blanc spécial pâtisserie
    100 gr de lait concentré sucré
    Colorant gel orange

     

    Visage :

    Pâte à sucre noire

     

     

     

     

    Préparation :

    J - 2

    Praliné :

    Versez le praliné dans un moule de 18 cm de diamètre.

    Le praliné est assez long à congeler et rester dur, c'est pour cela on préparer 2 jours avant.

    Placez dans le congélateur toute la nuit.

     

    J - 1

    Biscuit noisette :

    Préchauffez le four à 175° C.

    Dans un saladier, mélangez au fouet l'oeuf + le jaune d’œuf + le sucre + la vanille.

    Entremet Mr Citrouille

    Ajoutez la poudre de noisette et mélangez.

    Entremet Mr Citrouille

    Dans un mixeur ajoutez les noisettes + amandes et mixez grossièrement pour obtenir des pépites.

    Entremet Mr Citrouille     

    Versez la crème liquide + le beurre fondu tiédit + les noisettes amandes hachées.

    Entremet Mr Citrouille

    Répartissez la pâte dans un moule beurré de 20 cm de diamètre.

    Entremet Mr Citrouille

    Enfournez pendant 20 min.

    Le dessus doit être doré et moelleux au toucher.

    Entremet Mr Citrouille

    Sortez le moule du four.

    Laissez refroidir complètement avant de démouler sur une assiette.

     

    Mousse bavaroise au citron :

    Placez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

    Zestez les citrons au dessus d'une casserole.

    Entremet Mr Citrouille

    Coupez en 2 les citrons et pressez le jus dans la casserole.

    Portez le tout à ébullition et laissez infuser 30 minutes environ.

    Dans un autre récipient, fouettez ensemble les jaunes d’œuf et le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

    Entremet Mr Citrouille

     

    J'ai ajouté un peu de pâte de vanille dans ma préparation.

    Entremet Mr Citrouille

    Refaites chauffer le jus de citron et versez-le bien chaud, petit à petit, sur la préparation, sans cesser de fouetter.

    Replacez le tout dans la casserole et faites chauffer à 82°C à l'aide d'un thermomètre de cuisine.

    Retirez la casserole.

    Entremet Mr Citrouille

    ( ! ) Si vous dépassez la température les œufs vont coaguler et vous risquez d'obtenir une omelette !

    Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. 

     Entremet Mr Citrouille

    Laissez redescendre à environ 30° C.

    En attendant, fouettez la crème liquide bien froide jusqu'à ce qu'elle épaississe.

    Entremet Mr Citrouille

    ( ! ) Il ne faut pas qu'elle soit trop ferme, elle doit être juste montée et onctueuse.

     Entremet Mr Citrouille

    Avec une maryse, incorporez la crème fouettée à la préparation citron, en soulevant la masse délicatement.

    Entremet Mr Citrouille

    C'est un peu long car il faut continuer jusqu'à avoir une préparation parfaitement homogène ( n'oubliez pas le fond de votre récipient ! ).

     

    Montage

    Versez la mousse bavaroise citron dans le moule en laissant environ 2 cm d'espace en hauteur.

    Disposez le disque de praliné en enfonçant légèrement dans la crème.

    Entremet Mr Citrouille    Entremet Mr Citrouille

    S'il coule, c'est que la crème est trop liquide, donc placez le moule 30 minutes au congélateur avant de mettre l'insert praliné.

    Si besoin découpez le biscuit noisette au diamètre du moule, il servira de base au dessert.

    Déposez le biscuit noisette de façon à ce qu'il rentre dans le moule.

    Lissez / égalisez si nécessaire.

    Entremet Mr Citrouille

    Placez le tout au congélateur toute une nuit pendant 12 H minimum.

     

    Glaçage orange :

    Placez la gélatine dans un grand bol d'eau froide pour la ramollir.

    Dans une casserole faites chauffer : l'eau + le sucre + le glucose.

    Portez à ébullition et cuire à 107° C puis stoppez la cuisson.

    Hachez finement le chocolat blanc et placez dans un saladier.

    Versez le mélange chaud sur le chocolat haché et mélangez, le chocolat va fondre doucement.

    Ajoutez la masse gélatine essorée.

    Versez le lait concentré sucré, mélangez à la spatule.

    Ajoutez une grosse pointe de colorant gel orange et mixez.

    Réservez dans le récipient et filmez au contact avec un film alimentaire.

    Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation le lendemain.

     

    Jour J :

    Faites réchauffer le glaçage orange à 35° C environ à l'aide d'un thermomètre de cuisine.

    J'ai fait réchauffer dans une boite micro-ondable par des séquences de 30 sec afin de le liquéfier.

    Sortez le moule du congélateur et démoulez l'entremet.

    Placez en hauteur sur 2 verres ou une grille.

    Placez en dessous un récipient ou grille à pâtisserie pour récupérer l'excédent du glaçage très collant !

    J'ai passé mon glaçage à travers un tamis fin pour chasser les bulles d'air.

    Versez le glaçage sur l'entremet encore congelé en formant des petits mouvements de gauche à droite.

    Entremet Mr Citrouille     

    Laisser s’écouler avant de déplacer le dessert sur un carton / plat de présentation. 

    Entremet Mr Citrouille 

    J'ai décoré et fait les yeux bouche en pâte à sucre noir.

    Entremet Mr Citrouille     Entremet Mr Citrouille

    Laisser décongeler le dessert au frigo pendant environ 6 H avant de la déguster.

     

    Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me taguer sur instagram : #unefaimdeloupblog ou mentionnez @energie71 

     

     

    Bon Appétit !

    smile

     

     

    Tête Mr Citrouille

    Entremet Mr Citrouille

    Entremet Mr Citrouille  

     Vue de l'intérieur :

    Entremet Mr Citrouille

     

     

     

     

     

     

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