Macarons chocolat blanc / speculoos

 

 

 

 

 

 

 

Voici mon nouvel éssai de macarons avec cette fois ci une ganache chocolat blanc relevée par le goût du speculoos.

 

 

 

Recette pour environ 8 macarons (soit environ 16 coques)

 

 

 

Ingrédients :

1 blancs d'œufs à température ambiante
65 gr de sucre glace
40 gr de poudre d'amandes
15 gr de sucre en poudre
Colorant alimentaire de votre choix en poudre de préférence
100 gr de chocolat blanc
6 speculoos
10 cl de crème liquide

 

 

 

Préparations :

J - 1 : Séparez les blancs des jaunes des œufs la veille.

Mettre les blancs dans un petit bol et fermez avec du film alimentaire jusqu'au lendemain.

Laissez sur votre plan de travail à température ambiante.

Dans un bol mixer, mettez la poudre d'amandes + sucre glace et mixez longuement.

A l'aide d'un tamis fin tamisez dans un saladier (pour enlever les gros grains restants) pour obtenir un mélange très fin.

Dans un grand saladier, versez les blancs d'œufs.

Avec un fouet, battez quelques instants les blancs pour les aérer.

Ensuite à l'aide d'un batteur électrique, montez les blancs d'œufs en neige.

Au début à la vitesse 1 et dès qu'ils sont mousseux, ajoutez le sucre en poudre petit à petit en laissant tourner le batteur afin de serrer les blancs à vitesse 2 puis vitesse 3.

Ajoutez ensuite le colorant en poudre puis battez les œufs à nouveau vitesse 2.

Vous devez voir ensuite apparaitre un “bec d’oiseau” au bout du batteur.

N'hésitez pas à fouetter longuement les blancs, ils ne seront que meilleur !

                          

 

Macaronnage :

Voici la phase cruciale des macarons !!!

Versez un peu de mélange poudre d'amandes/sucre glace sur les blancs en neige.

(à faire en 3x).

Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse (spatule souple) en prenant l'appareil de l'extérieur vers l'intérieur, tout en le soulevant et en tournant le saladier dans le sens d'une aiguille d'une montre.

Ajouter le reste du mélange et continuer de macaronner pour obtenir une pâte souple.

Votre mélange doit être lisse et brillant.

Versez la pâte dans une poche à douille.

 

Dressage / Croutage :

Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Avec la poche à douille, dressez des petits tas de 2 cm bien en quinconce.

Claquez la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent formes.

    

Laisser croûter (reposer / sécher) environ 1h à l'air libre.

( ! ) Attention si la pièce est humide ou avec des courants d'air, cela risque d'abimer la coque du macaron lors de la cuisson = coques fissurées.

Les coques sont prêtes à être enfournées lorsque la pâte ne colle plus au doigt si vous touchez la surface des macarons.

A 30 min de la fin du croutage, préchauffez votre four à 150° C.

 

Cuisson :

Enfournez les macarons dans le four et laissez cuire 11 min à 150° C à hauteur du milieu.

La collerette doit apparaitre au bout de 6 min environ. 

Sortez ensuite les macarons du four.

Recommencez l'opération si vous avez d'autres plaques de macarons.

Laissez refroidir pour décoller ensuite délicatement les coques.

Réservez les coques.

    

  Si vous faites la veille la cuisson des coques, mettez pour la nuit les coques dans une boite métal. 

 

Fourrage :

Cassez le chocolat blanc en morceaux dans une casserole.

Ajoutez la crème liquide et faites chauffer à feu doux jusqu'à l'ébullition.

Ensuite stoppez la cuisson et réservez.

Réduisez en poudre avec un mixer les speculoos.

Ajoutez-les dans la crème au chocolat blanc et remuez avec un fouet pour obtenir un mélange homogène.

Placez au frigo pour quelques heures afin que le mélange durcisse un peu.

Avant de fourrer les macarons, sortez la ganache du frigo et la mettre dans une poche pour plus de facilité pour manipuler.

 

Assemblage :

Mettez ensemble les coques 2 par 2 puis les retournez.

Posez sur 1 coque, l'équivalent d'une bonen cuillère à café de ganache.

 

Avec l'autre coque, rassemblez les 2 puis pressez légèrement.

 

Placez au frais pour 5 H.

Laissez environ 1 H ensuite à température ambiante avant de les dévorer !

 

Mon conseil :

Moi ils sont au frais 1 nuit entière et le lendemain, ils sont environ 3 H sur mon plan de travail afin qu'ils retrouvent une température ambiante et un moelleux parfait !

 

 

Bon appétit ! 

 

 

 

 

 

 

 

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