• Entremet " Douceur d'automne "

     

     

     

     Entremet " Douceur d'automne "

     

     

     

     

    Entremet Automne

     

     

     

     

    Un nouveau dessert que j'ai réalisé pour l'anniversaire d'une amie, riches en goûts et textures.

    Pour ce dessert automnal, je suis parti vers des saveurs de pomme, coing, vanille et noix de pécan.

    L’entremet nécessite pas mal de temps de préparations, donc je vous conseille de le préparer la veille au soir et laisser au frais environ 12 H pour avoir un maximum de saveurs.

    A vous de jouer ! ^^

     

     

     

     

    Diamètre 22 cm

    Pour 10 parts +/- environ

    Temps de repos : 12 H

     

     

     

     

    Ingrédients :

    Dacquoise amande :

    100 gr de blanc d’œufs ( environ 3 )
    60 gr de sucre en poudre
    80 gr de poudre d'amande
    20 gr de maïzena

     

    Insert pomme / coing :

    3 pommes type golden
    250 gr de gelée de coing
    1 sachet de 2 gr d'agar-agar ( ou 2 feuilles de gélatine : 4 gr )
    20 cl eau
    1/2 citron
    2 cuillère à soupe de sucre

     

    Croustillant chocolat :

    60 gr de chocolat au lait
    2 cuillères à soupe de pralin
    6 crêpes dentelles

     

    Mousse noix de pécan :

    50 gr de noix de pécan
    40 cl de crème liquide entière 30¨% de M.G.
    3 feuilles de gélatine ( 6 gr )
    40 gr de sucre glace
    1 cuillère à soupe de cacao

     

    Mousse vanille :

    40 cl de crème liquide entière 30¨% de M.G.
    3 feuilles de gélatine ( 6 gr )
    40 gr de sucre glace
    125 gr de fromage blanc à la vanille
    1/2 cuillère à café de vanille en poudre

     

     

     

     

    Préparations :

    Insert pomme / coing :

    Épluchez, ôtez les trognons des pommes.

    Découpez en petits des.

    Entremet Automne

    Dans une casserole faites chauffer l'eau + jus de citron + sucre.

    Ajoutez les dés de pommes et laisser mijoter 15 / 20 min pour avoir des morceaux bien fondants.

    Stopper la cuisson puis laissez tiédir.

    Entremet Automne

    Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min environ.

    Entremet Automne

    Dans un petit saladier ajoutez la gelée de coing + dés de pomme et jus de cuisson.

    Égouttez la gélatine et ajoutez dans le mélange précédent tiède.

    Mélanger l'ensemble pour faire fondre la gélatine.

    Entremet Automne

    Versez dans un petit moule d'environ 18 cm de diamètre.

    Placez au frais et laissez figer quelques heures ou sinon placez 2 H au congélateur.

    A réserver au frais jusqu'à la suite de ma recette.

     

     

    Dacquoise amande :

    Préchauffez votre four à 180° C.

    Dans un saladier ajoutez les blancs d’œufs et une pincée de sucre.

    Entremet dulcey et croustillant praliné     Entremet Automne

    Montez les blancs en neige tout en ajoutant le sucre en poudre au fur et à mesure.

    Entremet dulcey et croustillant praliné

    Tamisez la maïzena puis ajoutez aux blancs d’œufs.

    Entremet Automne

    Mélangez délicatement l'ensemble avec une spatule souple.

    Ajoutez la poudre d'amande, puis mélangez à nouveau la pâte délicatement.

    Entremet Automne

    Prenez votre plaque à pâtisserie.

    Placez dessus une feuille de papier cuisson et tracez en dessous un cercle de 23 cm.

    Versez la pâte puis étalez en débordant légèrement autour du cercle.

    Entremet dulcey et croustillant praliné     Entremet dulcey et croustillant praliné

    Placez la plaque dans le four chaud et laissez cuire 18 min à 180° C.

    Sortez la plaque et laissez refroidir.

    Entremet dulcey et croustillant praliné

    Ôtez la feuillez de papier cuisson puis retournez la base dacquoise.

    Prenez un plateau, déposez dessus un morceau de papier cuisson.

    Placez un cercle diamètre environ 22 cm.

    Pour avoir un bel effet lors du démoulage, j'ai placé un bandeau de rhodoïd à l’intérieur du cercle.

    Découpez et placez la dacquoise au fond du moule, en tassant bien avec le dos d'une cuillère.

    Entremet Automne     Entremet Automne

    Placez au frais jusqu'à la suite de ma recette.

     

    Croustillant chocolat :

    Faites fondre le chocolat à feu doux au bain-marie avec 2 casseroles.

    Entremet Automne

    Mélangez avec une spatule et une fois le chocolat fondu, retirez la casserole.

    Dans un saladier ajoutez les crêpes dentelles puis réduisez-les en miettes.

    Entremet dulcey et croustillant praliné

    Ajoutez le chocolat fondu + pralin, puis mélangez.

    Entremet Automne

    Versez le croustillant sur la génoise puis et lissez le dessus avec le dos d'une cuillère.

    Entremet Automne     Entremet Automne    

    Placez au frais jusqu'à la suite de la recette.

     

     

    Mousse noix de pécan :

    ( ! ) Pensez à placez votre bol inox et/ou fouet au frais pour aider à la prise de la chantilly, quelques heures avant le début de la recette.

    Dans une poêle chaude, faites torréfier / griller les noix de pécan pendant 10 min à feu doux, tout en remuant.

    Entremet " Douceur d'automne "

    Laissez refroidir complétement puis hachez pour réduire en poudre.

    Entremet " Douceur d'automne "

    Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 10 min.

    A l'aide de votre robot ou au batteur électrique, fouettez la crème liquide entière très froide en chantilly avec le sucre glace.

    Entremet " Douceur d'automne "

    On obtient une chantilly ferme et onctueuse.

    Bûche à la poire et mousse speculoos

    Ajoutez le cacao en poudre et mélangez quelques secondes.

    Entremet " Douceur d'automne "

    Ajoutez la poudre de noix de pécan et mélangez délicatement l'ensemble en soulevant la masse avec une spatule silicone.

    Entremet " Douceur d'automne "

    Faites chauffer un fond de bol de la chantilly au micro-ondes pendant 20 sec. 

    Faites fondre ensuite la gélatine préalablement essorée en remuant avec la cuillère.

    Entremet " Douceur d'automne "

    Ajoutez la chantilly + gélatine fondue puis mélangez une dernières fois tout l'ensemble dans le bol.

    Versez la mousse noix de pécan par dessus le croustillant au chocolat.

    Entremet " Douceur d'automne "

    Lissez le dessus avec le dos d'une cuillère.

    Laissez figer au frais pendant 1 H.

    Après le temps de repos, démoulez puis déposez le disque gelée pomme / coing au centre.

    Entremet " Douceur d'automne "

    Placez au frais pendant la suite de la préparation de la seconde mousse.

     

     

    Mousse vanille :

    ( ! ) Pensez à placez votre bol inox et/ou fouet au frais pour aider à la prise de la chantilly, quelques heures avant le début de la recette.

    Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 10 min.

    A l'aide de votre robot ou au batteur électrique fouettez la crème liquide entière très froide en chantilly avec le sucre glace.

    Bûche à la poire et mousse speculoos

    On obtient une chantilly ferme et onctueuse.

    Bûche à la poire et mousse speculoos

    Ajoutez la vanille en poudre et mélangez quelques secondes.

    Entremet " Douceur d'automne "

    Faites chauffer un fond de chantilly dans un bol au micro-ondes pendant 20 sec. puis faire fondre ensuite la gélatine préalablement essorée.

    Ajoutez le fromage blanc vanille dans la chantilly vanille et mélangez délicatement l'ensemble en soulevant la masse avec une spatule.

    Entremet " Douceur d'automne "

    Ajoutez la chantilly + gélatine fondue puis mélangez une dernières fois tout l'ensemble.

    Entremet " Douceur d'automne "

    Versez la mousse vanille par dessus l'autre mousse et disque gelée pomme / coing.

    Entremet " Douceur d'automne "

    Lissez le dessus avec le dos d'une cuillère.

    Placez au frais tout une nuit si possible.

    Le lendemain après le temps de repos, ôtez le cercle inox et la feuille de rhodoïd.

    Entremet " Douceur d'automne "     Entremet " Douceur d'automne "

    Décorez le dessert selon vos goûts.

    J'ai réalisé des petits moulages en chocolat au lait et dulcey et saupoudrez le dessus avec de la poudre irisée.

    J'ai parsemé avec des copeaux de chocolat caramel et des noix de pécan.

    Placez au frais jusqu'au dessert.

     

     

    Bon appétit !

    ^^

     

     

    Entremet " Douceur d'automne "

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  • Commentaires

    2
    Alison
    Dimanche 20 Novembre 2016 à 16:19

    Mais tu es un fou ! Cet entremet est magnifique ! Quel boulot ! BRAVO !

      • Samedi 26 Novembre 2016 à 23:11

        C'est adorable !!!

        merci beaucoup

        ^^happy

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