Entremet " Douceur d'automne "

 

 

 

 Entremet " Douceur d'automne "

 

 

 

 

 

 

 

 

Un nouveau dessert que j'ai réalisé pour l'anniversaire d'une amie, riches en goûts et textures.

Pour ce dessert automnal, je suis parti vers des saveurs de pomme, coing, vanille et noix de pécan.

L’entremet nécessite pas mal de temps de préparations, donc je vous conseille de le préparer la veille au soir et laisser au frais environ 12 H pour avoir un maximum de saveurs.

A vous de jouer !

 

 

 

 

Diamètre 22 cm

Pour 10 parts +/- environ

Temps de repos : 12 H

 

 

 

 

Ingrédients :

Dacquoise amande :

100 gr de blanc d’œufs ( environ 3 )
60 gr de sucre en poudre
80 gr de poudre d'amande
20 gr de maïzena

 

Insert pomme / coing :

3 pommes type golden
250 gr de gelée de coing
1 sachet de 2 gr d'agar-agar ( ou 2 feuilles de gélatine : 4 gr )
20 cl eau
1/2 citron
2 cuillère à soupe de sucre

 

Croustillant chocolat :

60 gr de chocolat au lait
2 cuillères à soupe de pralin
6 crêpes dentelles

 

Mousse noix de pécan :

50 gr de noix de pécan
40 cl de crème liquide entière 30¨% de M.G.
3 feuilles de gélatine ( 6 gr )
40 gr de sucre glace
1 cuillère à soupe de cacao

 

Mousse vanille :

40 cl de crème liquide entière 30¨% de M.G.
3 feuilles de gélatine ( 6 gr )
40 gr de sucre glace
125 gr de fromage blanc à la vanille
1/2 cuillère à café de vanille en poudre

 

 

 

 

Préparations :

Insert pomme / coing :

Épluchez, ôtez les trognons des pommes.

Découpez en petits des.

Dans une casserole faites chauffer l'eau + jus de citron + sucre.

Ajoutez les dés de pommes et laisser mijoter 15 / 20 min pour avoir des morceaux bien fondants.

Stopper la cuisson puis laissez tiédir.

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min environ.

Dans un petit saladier ajoutez la gelée de coing + dés de pomme et jus de cuisson.

Égouttez la gélatine et ajoutez dans le mélange précédent tiède.

Mélanger l'ensemble pour faire fondre la gélatine.

Versez dans un petit moule d'environ 18 cm de diamètre.

Placez au frais et laissez figer quelques heures ou sinon placez 2 H au congélateur.

A réserver au frais jusqu'à la suite de ma recette.

 

 

Dacquoise amande :

Préchauffez votre four à 180° C.

Dans un saladier ajoutez les blancs d’œufs et une pincée de sucre.

    

Montez les blancs en neige tout en ajoutant le sucre en poudre au fur et à mesure.

Tamisez la maïzena puis ajoutez aux blancs d’œufs.

Mélangez délicatement l'ensemble avec une spatule souple.

Ajoutez la poudre d'amande, puis mélangez à nouveau la pâte délicatement.

Prenez votre plaque à pâtisserie.

Placez dessus une feuille de papier cuisson et tracez en dessous un cercle de 23 cm.

Versez la pâte puis étalez en débordant légèrement autour du cercle.

    

Placez la plaque dans le four chaud et laissez cuire 18 min à 180° C.

Sortez la plaque et laissez refroidir.

Ôtez la feuillez de papier cuisson puis retournez la base dacquoise.

Prenez un plateau, déposez dessus un morceau de papier cuisson.

Placez un cercle diamètre environ 22 cm.

Pour avoir un bel effet lors du démoulage, j'ai placé un bandeau de rhodoïd à l’intérieur du cercle.

Découpez et placez la dacquoise au fond du moule, en tassant bien avec le dos d'une cuillère.

    

Placez au frais jusqu'à la suite de ma recette.

 

Croustillant chocolat :

Faites fondre le chocolat à feu doux au bain-marie avec 2 casseroles.

Mélangez avec une spatule et une fois le chocolat fondu, retirez la casserole.

Dans un saladier ajoutez les crêpes dentelles puis réduisez-les en miettes.

Ajoutez le chocolat fondu + pralin, puis mélangez.

Versez le croustillant sur la génoise puis et lissez le dessus avec le dos d'une cuillère.

        

Placez au frais jusqu'à la suite de la recette.

 

 

Mousse noix de pécan :

( ! ) Pensez à placez votre bol inox et/ou fouet au frais pour aider à la prise de la chantilly, quelques heures avant le début de la recette.

Dans une poêle chaude, faites torréfier / griller les noix de pécan pendant 10 min à feu doux, tout en remuant.

Laissez refroidir complétement puis hachez pour réduire en poudre.

Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 10 min.

A l'aide de votre robot ou au batteur électrique, fouettez la crème liquide entière très froide en chantilly avec le sucre glace.

On obtient une chantilly ferme et onctueuse.

Ajoutez le cacao en poudre et mélangez quelques secondes.

Ajoutez la poudre de noix de pécan et mélangez délicatement l'ensemble en soulevant la masse avec une spatule silicone.

Faites chauffer un fond de bol de la chantilly au micro-ondes pendant 20 sec. 

Faites fondre ensuite la gélatine préalablement essorée en remuant avec la cuillère.

Ajoutez la chantilly + gélatine fondue puis mélangez une dernières fois tout l'ensemble dans le bol.

Versez la mousse noix de pécan par dessus le croustillant au chocolat.

Lissez le dessus avec le dos d'une cuillère.

Laissez figer au frais pendant 1 H.

Après le temps de repos, démoulez puis déposez le disque gelée pomme / coing au centre.

Placez au frais pendant la suite de la préparation de la seconde mousse.

 

 

Mousse vanille :

( ! ) Pensez à placez votre bol inox et/ou fouet au frais pour aider à la prise de la chantilly, quelques heures avant le début de la recette.

Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 10 min.

A l'aide de votre robot ou au batteur électrique fouettez la crème liquide entière très froide en chantilly avec le sucre glace.

On obtient une chantilly ferme et onctueuse.

Ajoutez la vanille en poudre et mélangez quelques secondes.

Faites chauffer un fond de chantilly dans un bol au micro-ondes pendant 20 sec. puis faire fondre ensuite la gélatine préalablement essorée.

Ajoutez le fromage blanc vanille dans la chantilly vanille et mélangez délicatement l'ensemble en soulevant la masse avec une spatule.

Ajoutez la chantilly + gélatine fondue puis mélangez une dernières fois tout l'ensemble.

Versez la mousse vanille par dessus l'autre mousse et disque gelée pomme / coing.

Lissez le dessus avec le dos d'une cuillère.

Placez au frais tout une nuit si possible.

Le lendemain après le temps de repos, ôtez le cercle inox et la feuille de rhodoïd.

    

Décorez le dessert selon vos goûts.

J'ai réalisé des petits moulages en chocolat au lait et dulcey et saupoudrez le dessus avec de la poudre irisée.

J'ai parsemé avec des copeaux de chocolat caramel et des noix de pécan.

Placez au frais jusqu'au dessert.

 

 

Bon appétit !

 

 

 

 

 

 

 

 

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